9. Хранение п.Т:факторы и условия хранения.Понятие срока годности,срока храниния и срока реализации п.Т.

Срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок реализации- период, в течении которого пищевой продукт может предлагаться потребителю. Срок хранения - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом док-те. Истечение срока хранения не означает, что продукт непригоден для использования по назначению.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, холодильников, складов, траншей. В холодильниках хранят мясо, рыбу, жиры, молоч. продукты, яйца, плоды, овощи. Для овощей используют хранилище с вентиляцией, за счёт которой регулируются относит. влажность воздуха и температура. Для хранения плодов используют среды с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным кол-вом кислорода, т.е. модифицированную газовую среду. Повышение содержания СО₂ оказывает тормозящее действие на ферменты, удлиняет срок хранения. Увеличение его создается за счёт дыхания плодов или подается из вне. Для хранения кондитерских и бакалейных продуктов (сахар, соль, чай, пряности) используют отапливаемые или не отапливаемые склады. Основное требование- не допускать при хранении перепадов t и влажности. Режим хранения пищевых продуктов определяется t, относительной влажностью воздуха, составом газовой среды; светом, вентиляцией, санит.состоянием хранилища. Низкая t замедляет химич, биохимич, и микробиолог. процессы. При хранении контролируют t не только в самом хранилище, но и в массе продукта (зерно, мука, овощи). При перепаде t наблюдается увлажнение продукта, усиление химич. И биохимич. процессов. Влажность продуктов определяется их гигроскопичностью и относит. влажностью воздуха. Если продукт содержит много влаги, то его хранят при более высокой относит. влажности воздуха, уменьшение влажности приводит к потере массы, увяданию. Увеличение влажности может вызывать плесневение, развитие вредителей. Газовая среда: Кислород воздуха активно участвует в окислении жира, эфирных масел, витаминов, в сторону ухудшения влияет на вкус и запах вина, соков. Свет ускоряет многие процессы. На свету быстрее окисляются жиры, уменьшается срок хранения пива, яиц, зеленеет картофель, прорастает лук. Вентиляция используется для обновления воздушной среды, снижения, температуры, удаления влаги или для увлажнения воздуха при хранении. В п.т. при хранении происходит изменение кач-ва и массы. Изменения обусловлены физическими, химич, биохимич. и биологич. процессами. Они могут быть направлены в сторону ухудшения (увядание овощей, порча мяса) или улучшения кач-ва (созревание сельди, сортов яблок и груш). Некоторые товары (сахар, крупа, крахмал) в течение длит.времени не изменяют своё кач-во, если соблюдаются оптимальные условия хранения.