57. Рыб консервы,пресервы:основ произ-ва,экспер-за кач-ва,маркир-ка,хран-е, деф-ты.

РЫБ.КОНСЕРВЫ – это рыб-е прод-ты после предварите-й обраб-ки герметично укупуренные в тару, не подвергнутые стерилизации в течении определ-го времени. В завис-ти от втда перераб-го сырья и материалов, спосаба термич.обработки рыб консервы квалифицируют на группы: из рыбы, из морских млекопитающих, из морских беспозвоноч-х и водорослей. В каждую группу входят по 2 типа: консервы из натур сырья и из подготовл-го полуфабриката. В завис-ти от способа приготовления и назначения консервы делят на: натур-е в томат-м соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические. Основы произ-ва: мойка, удаление чешуи, разделка, мойка, порцеанирование, посол (бланширование, пропикание, копчение, обжаривание), расфасофка, заливка, эксгаустирование, закатка, стерилизация.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: внеш. вид, внутр-е состояние банок, содержание повар-й соли, содерж-е сух.вещ-в, цвет, состояние этикетки, полнота информации, наличие дефектов на банки, герметичность банки, соотношении составных частей и массы нетто консервов, вкус и запах (своиствен-е, приятные). Консистенция нежная, состояние рыбы и кожного покрова, цвет кож-х покровов, состояние масла, характерис-ка разделки, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи, наличие постор-х примесей

МАРКИРОВКА: Рыб.консервы. наносят 2-мя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифры), вторая строка – буква Р (индекс рыбной промыш-ти), ассортиметный знак (цифры или буквы).

ХРАНЯТ рыбн консервы на складах при влажности 75% и t 0-20⁰С – консервы в масле, при 0-10С – консервы натур-е, при 0-5 консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натур-х – 6-24 мес., в томат-м соусе – 6-18 мес, в масле 12-24 мес.

ДЕФЕКТЫ: рыб. Консервов: разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистоть мяса,рыбы – резул-т длит-й предварит-й тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого. Бомбаж бывает микробиологич-й, физич-й (переполнение банок), хим-й (воздействие кислот). Потемнение внутр поверх-ти банки – в рез-те взаимодействия сернистых соединений. Изменение цвета мяса и соуса – нарушение технологии обработки. Хруст – порок консистенции. Лопанец, сползание кожи – нарушение режимов тепловой обработки. Скисание консервов под действием термофил-х бактерий. ПРЕСЕРВЫ: те же.

ПРЕСЕРВЫ – консервы, изготовл-е без стерелизации. Консервантами явл-ся уксус-я кислота и бензойнокислый натрий. Могут быть из разделанной (тушки, филе, филе кусочками – соли не более10%) и нераздел-й рыбы (содержание соли не более 8-10%, хранят при темпер. 4-5С – 60-100 суток), из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков тефтелей или котлет, содержание соли 0.5-2.5%. (срок хранения 3 суток). Пресервы бывают спец.посола (соль + сахар + консервант), пряного посола (соль + сахар + консервант + пряности), малосоленые (соли до 6%), с пряностями (укроп и т.д), с растит-ми добавками.

58. Охлажд-я и морож-я рыба:способы замораживания,экспертиза кач-ва,хранение.

Охлажденная рыба (t внутри мышц +5…-1⁰С). Цель охлаждения: замедл-ие посмертных изменений, которые проис-ят под влиянием микроорганизмов и ферментов. Классиф-ия: по длине/ массе ; по виду разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. На сорта не делится.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Органолептич.пок-ли: внеш.вид (упитанность, состояние внеш покровов, глаз и жабер, брюшка, налие механич-х повреждений), консистенция (определяют легкой пальпацией мясных частей), запах( без порочащих приз-ов, в местах потреб-я допуск-ся слабый кисловатый запах), вкус (определ при t 20⁰С),разделка, упаковка( в дерев.ёмкости с пересыпкой льдом)

СПОСОБЫ ОХЛАЖДЕНИЯ: мелкодробленым льдом(льда 75% от массы рыбы), охлажденная жидкостью(t воды -3…-4⁰С, 12-24 часа, красн.рыба охлаж-ся за 1,5-6 часов.), холодным воздухом.

ХРАНЕНИЕ. t 0…-2⁰С при влажности 95-98%, слабая вентиляция. Срок годности с момента вылова до реализации, включая транспор-ие.

Мороженная рыба – рыба, у которо й t в толще мышц( у позвоночника) не выше -8⁰С, вода, содер-ся в рыбе превращ-на в лёд.

СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ: воздушный(t -25…-30⁰С, продол-ть зависит от размера рыбы), рассольный(вода+соль-2%, при t -21⁰С. Бывает контактное и бесконтактное. Запрещено этим способом замораж-ть рыбу осетровую, лосесевую из-за микробиологических особенностей), льдосоляной, жидким азотом. Медленное замораж-е деформир-ет рыбу образ-ся крупн.кристаллы льда, ускор-ся окисл-ые и ферментативные процессы, сокращ-ся срок хранения. Быстрое замораж-е предпоч-но: меньше повреж-ся оболочка волокон, выше пищев.ценность.

Глазирование – покрывают тонкой оболочкой изо льда. Заморож.рыбу погружают в воду(t 1…2⁰С), выдерж-ют пока не получится корочки изо льда. Норма глазури- 2-3 мм., составляет 4% от массы рыбы.

эКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Мороженная рыба делится на 2 сорта: 1,2. 1 сорт – повер-ть рыбы чистая, естеств.окраски, разделка правильная с незначит. отклон-ми, консис-ия твердая, после размораж-я плотная, допус-ся рыбы различной упитанности. 2 сорт – имеют различ.отклон-я от нормы, потускнев.повер-ть с кровоподтеками от ушибов, консис-ия ослабевшая, запах в жабрах кисловатый.

ХРАНЕНИЕ. хранят мороженную рыбу при t -18⁰С и ниже, влажность 90-95%, Сроки хранения при данном режиме 4-6 месяцев, а глазированная 6-7 месяцев