26. Экспертиза кач-ва вин,упаковка,транспортир-е,хранение виноград-х вин, показатели кач-ва,способы фальсификации.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: виногр.вина должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наимен-ю вина, без постор-их тонов, быть проз-ым, без мути, осадка и постор-их включений.иметь свойст-ый цвет.

При оценке кач-ва вин определяют органолептические, физико-химические, микробиологические показ-ли. К органолепт-им отн-ся: цвет, вкус, аромат, прозрачность, наличие осадка, типичность. К физико-химическим отн-ся: содерж-ие спирта, сахара, кислот.

УПАКОВКА. Виногр-ые вина разливают в стекл.бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки. Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 1; 0,8; 0,5; 0,25 л. Игристые- в бутылки, выдерживающие большое давление из темно-зеленого стекла.укупоривают алк.напитки бархатными, полубархатными пробками, прессован-ми пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлич.колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. При переворачивании бутылки не должно набл-ся течи.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ.

СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ. Марк-ка должна содер-ть наим-ие предпр-ия-изгот-ля, наим-ие изделия, крепость(%об), содержание сахара, вместимость бутылки(л), обозн-ие НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки).

ХРАНЕНИЕ. Специальные t = 5-20⁰С, столовые сухие +5…-16⁰С, столовые полусладкие -2…+8 ⁰С. Хранят в затемненных помещениях. Гарантийные сроки хранения вин, поставл-ых на внутр.рынок, устан-ся со дня розлива (в месс.): натур-ые без выдержки-3, наткр.сухих выдерж. и марочных спец. Без выдержки- 4, спец.выдерж. и марочных- 5, шампанское и играстых вин- 6. Вина нельзя замораживать, хранить при темп-ре ниже 6⁰С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонт.положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения гермет-ти упаковки.

27. Коньяки:класс-ция,ассортимент,экспертиза кач-ва,хранение.

Коньяк- крепк.напиток(40-57%об.), со специф.вкусом и ароматом(букетом), пригот-ый из выдерж-ого не менее 3 лет спирта, получ-го путем перераб-ки натур-ых виногр-ых вин, в дубов.бочках или в эмалиров.резервуарах, с погруж-ой в него дубовой клепкой.

В завис-ти от сроков выдержки винных спиртов и кач-ва коньяки подразд-ют на ординарные, марочные, коллекционные. Ординарные получают из винных спиртов, выдер-ых 3,4 и 5 лет. Их обозн-ют звездочками(з,4 и 5 звезд). Содер-ие спирта (в % об.) соотв-но 40,41,42, сахара (в г/см³) в пересчете на инвертный не более 1,5.

Марочные готовят из винных спиртов, выдер-ых свыше 6 лет. К ним отн-ся коньяк выдерж-ый КВ- из винных спиртов, выдер-ых от 6 до 7 лет, коньяк выдер-ый высшего кач-ва КВВК - из винн.спиртов возрастом от 8 до 10 лет, коньяк старый КС – из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содер-ие спирта(в % об.) в КВ - 40-42, КВВК – 40-45, КС - 40-57, а сахара соот-но (в г/см³) 7-12, 7-25, 7-20.

Коллекц-ми считают коньяки из спирта возрастом более 10 лет, выдер-ые в дубовых бочках доп-но не менее 3 лет. К коллекц-ым также отн-ят коньяк ОС- очень старый.

VS (Very spetial)- очень кач-ый самый молодой (не менее 2,5 лет)

VSOP (Very Superior Old Pale) – очень старый (не моложе 4 лет)

VVSOP (Very Very Superior Old Pale) – очень-очень кач-ый, старый, светлый(4-25 лет)

XO (Extra Old)- экстра старый ( Наполеон, Людовик XIII , Парадиз)

Марочным и коллек-ым присв-ют спец.названия- Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий.

Самые высококач-ые и известн.марки франц.коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «»Мартель», «Камю».

ЭКСП-ЗА КАЧЕСТВА. Коньяки должны быть прзр-ми с блеском, без осадка, посторонн.включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотист.оттенком цвета с харак-ым для данного типа напитка вкусом и букетом, без постор-го привкуса и запаха. Из физико-хим. пок-ей стандарт устан-ет крепость, массовую концен-ию сахара, кот-е индив-ны для кажд.наимен-ия.

Кач-во коньяка устан-ся по спец.марк-ке на этикетке, на кот указ-ся возраст самого молодого спирта, входящего в купаж. Срок выд-ки расчит-ют с 1 апреля после офиц.заверш-ия первой перегонки вина.

ХРАНЕНИЕ.