4. Понятие о кач-ве п.Т. Методы определения кач-ва: органолептич и инстремент-е.

Главной проблемой ТВ явл-ся изуч-е кач-ва тов-в. Кач-во - совок-ть св-в удовольтворяющ опред-й потреб-ти чел-ка в соответствии с назначением тов-в; отражающих способность товара обеспечить оргпнолептические характеристики, потребность организма в пищ-х вещ-вах, безопас-ть его здоровья, надежность при произ-ве и хранении. Кач-во товаров контролир предприятия-изготовители, а в торговле - товароведы. Показатели кач-ва могут быть прямыми и косвенными. Прямые характер-ют непосредственное св-во товара,напрсодержание чистой сахарозы в сахаре-песке. Косвенные показывают,напр,содержание сухих вещ-в в вареньи,что говорит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации свидетельствует о снижение кач-ва продукта и называется дефектом. Они могут быть явными,скрытыми,исправимыми и неисправимыми.Основн. документы,регламентирующие порядок приёмки товара, наз-ся стандартами правил приёмки, в кот приводятся сведения о правилах отбора проб для контроля кач-ва продукции. Проверить кажд упаковку невожможно, поэт из партии выбирают средний образец, его показатели кач-ва распростр-ся на всю партию. Для определения показателя кач-ва используют органолептический (субъективный) и инструментальный (объективный) метды.

Органолеп-й – процесс, в кот в кач-ве измерител-го прибора использ-ся органы чувств чел-ка при помощи дегустации (апробировании) продукта, с помощью кот-х определяют вкус, цвет, запах, консистенцию, внеш вид. Этот метод прост и удобен, позволяет при небольших затратах времени охарактеризовать кач-во товара. Вкус опред-ся с помощ вкусового аппарата. Различ 4 вида вкуса и быстро воспринимаются в том же порядке: солёный(соль), сладкий (сахар,сахарин), кислый(уксус), горький(гликозиды, алкалоиды).Запах важный показат-ль при определении кач-ва вин, напитков. Цвет зависит от способности отражать(белый) или поглощать(черный) световой луч.Для некот видов введена бальная оценка, при наличии в продукте дефектов и пороков делают соответствующее снижение баллов.

Инструментальные (лабаратор-е) методы применяют для определения хим сос-ва и физич св-в прод-в. Их подразделяют на хим-е (определ содерж жира, сахара, воды, кислотность и др.), физич-е(содерж сух вещ-в, сахара, жира), физико-химич, микробиологич-е(опред кол-во микроорганизмов), физиологич-е и технологич-е(определение пригодности сырья для переработки: пробная выпечка хлеба).

5. Компоненты хим сос-ва п.Т.:вода и минер. Вещ-ва(значение,содержание,св-ва,влияние на кач-во и сохраняемость п.Т.)

Все вещ-ва входящ в сос-в пищ прод-в делятся на 2 группы: неорганич-е(вода и минер вещ-ва) и органич-е(белки, жиры, углеводы, пегменты ферменты, органич кис-ты,аромат вещ-ва,дубильные вещ-ва). Вода входит в сос-в всех пищ-х прод-в, наиб содержание в овощях(85 %), молоко (90). Вода явл-ся средой, в которой протекают все обменные процессы организма человека, суточная потребность составляет около 2-х литров, без воды человек может выдержать несколько суток. Вода активно участвует в физико-химич. И биохимич. процессах, лежащих в основе формирования кач-ва п.т. Состав питьевой воды должен соответствовать нормативам согласно ГОСТу и отвечать санитарным требованиям. От содержания воды зависит кач-во и стойкость при хранении и транспортировании п.т., в кот вода нах-ся в свободном и связанном состоянии. Свободная вода – нах-ся в виде мельчайших капель на поверх-ти или в массе прод-та в клеточ-м соке или межклеточ-м пространстве. В ней растворены органич-е и минер-е вещ-ва, она легко удаляется при высушивании и замораживании и засчет неё происходит естественная убыль или усушка. Плотность её около 1, температура замерзания около 0. Она явл-ся благоприятной средой для развития организмов и деятельности ферментов. Поэтому товары, содержащие много воды, явл-ся скоропортящ-ся. Связанная вода – это вода, молекулы кот прочно связаны с др вещ-вами. Если преобладает связанная вода, то продукт хорошо хранится (зерно, мука). Она явл. растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его кач-ва (черствение хлеба). П.т. должны содержать воду в опред-ных пределах. Уменьшение содержания воды ниже этих пределов в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре вызывает потерю сыпучести и даже утечку. Различные п.т. обладают разной гигроскопичностью (способность продукта к поглощению – сорбции, и десорбции паров воды), что имеет значение при их упаковке, хранении и реализации. Наибольшей гигроскопичностью обладают «сухие» продукты. Гидрофобными (водоотталкивающими) свойствами обладают жиры.

Минеральные вещества относятся к незаменимым, но они не являются источником энергии. Играют важную роль в обменных процессах организма: участвуют в построении костной ткани, регулируют водно-солевой и кислотно-щелочной баланс; входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов. Попадая в организм в больших кол-вах, они могут проявлять токсические св-ва, поэтому содерание некоторых неорганич-их соединений регламентируется медико-биолог. требованиями и санитарными нормами кач-ва. Входят в состав п.т. в виде солей органических и минеральных кислот. инеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Массовая доля золы – важнейший физико-химический показатель качества и безопасности пищевых продуктов и сырьяВ зависимости от содержания в продуктах мин. в-ва подразделяют на 3 группы:

• Макроэлементы – содержание более 1 мг на 100г (К, Na, Mg, Ca, Cl, Fe, P). Кальций входит в состав костной ткани, важнейший компонент системы свертывания крови. Суточная потребность около 1г. Недостаток ведёт к ломкости костей. Источник – молочные продукты, сыры, овсянка, горох. Железо входит в состав важнейших органич-их соединений – гемоглобина крови, некоторых ферментов. Значительное кол-во железа находится в селезёнке и печени. Источник – творог, печень, фасоль, рыба, яйца. Калий регулирует водный обмен в организме человека, улучшает работу сердца, участвует в ферментативных реакциях. Источник – продукты растит. происхождения, много в сухофруктах, горохе, фасоли, мясе.

• Микроэлементы – содержание не более 1 мг на 100г (I, F, Cu, Zn, Br, Mn, Al, кобальт, мышьяк, никель и др). Йод необходим для нормальной деят-сти щитовидной железы. Источник – морская вода, морские водоросли, рыба и нерыбные объекты промысла. Марганец принимает участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. Растительные продукты богаче марганцем, чем животные. Источник – чай, кофе, злаковые, бобовые, орехи. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета. Источник – вода, мясо, рыба, молоко (фтор воды усваивается лучше).

• Ультрамикроэлементы – содержание в очень малых долях – микрограммах (ртуть, уран, радий, торий, свинец). Свинец ядовит для человека, вызывает хронические отравления. Содержание свинца в п.т. не допускается.