Висновки

У ході курсового проекту було розглянуто основні питання з теми «Організація обслуговування банкетів», а саме: поняття «банкет», класифікація банкетів, характеристика кожного виду банкету, процес обслуговування споживачів, способи сервірування столів, правила подавання страв і напоїв тощо.

Ця тема на сьогодні є актуальною, тому що більшість свят, весіль, ювілеїв, прийомів, офіційних зустрічей відбувається у закладах ресторанного господарства. Правильна організація заходів такого типу вимагає глибоких знань з багатьох питань і потребує висококваліфікованих спеціалістів. Тому що особа, замовляє банкет, платить немалі кошти і вимагає обслуговування високого класу. А щоб задовольнити ці потреби, необхідно підібрати меню індивідуально з кожним клієнтом, правильно розставити столи, засервірувати їх, дотримуватись правил подачі страв і напоїв, оформити залу відповідним чином, влаштувати дозвілля учасників банкету та швидко реагувати на будь-які незаплановані події.

Детальніше у курсовій роботі було розглянуто організацію обслуговування банкету з приводу весілля на 50 осіб. У меню включається широкий асортимент холодних закусок, гарячих закусок, других страв, гарнірів. Згідно складеного меню було розраховано кількість офіціантів, столів, білизни.

Удосконалення процесу обслуговування споживачiв на пiдприємствах харчування можливо за рахунок:

1. Підвищення якості продукції та встановлення контролю якості продукції. Для цього можна запропонувати такі заходи:

- застосування нетрадиційної сировини;

- застосування нових технологій обробки сировини та приготування страв і кулінарної продукції;

- використання нового обладнання, в тому числі засобів малої механізації;

- введення у виробництво нових видів страв;

- постійне слідкування за життєвим циклом страв і послуг.

2. Розширення асортименту страв та послуг, що можливо за рахунок виробництва нових страв з нової сировини, організації дієтичного харчування.

3. При розробці заходів по удосконаленню діяльності підприємства необхідно приділити значну увагу трудовому потенціалу, що можливо за рахунок:

- підвищення кваліфікації працівників їдальні;

- удосконалення трудової дисципліни;

- підвищення культури обслуговування;

- створення сприятливих умов для працівників їдальні.

4. Застосування реклами. Реклама підприємства - має пряме відношення до діяльності підприємства.

Для цього необхідно:

- налагодити рекламну кампанію, розробити рекламний бюджет;

- ввести в дію внутрішню рекламу;

- максимально наблизити рекламу до споживачів.

Всі приведені вище напрямки удосконалення виробничо-торгової діяльності підприємства, мають велике значення для подальшого розвитку пiдприємств харчування, підвищення прибутковості та рентабельності; покращення соціально-психологічного стану трудового колективу та споживачів.

Список використаних джерел

1. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения"

(утв. постановлением Госстроя СССР от 16 мая 1989 г. N 78) (с изменениями от 28 июня 1991 г., 30 апреля 1993 г., 26 января 1999 г., 12 февраля 2001 г., 23 июня 2003 г.)

2. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.

3. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Худайшкуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. — М.: Экономика, 1982.

4. Архипов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. К.: Центр учбової літератури,2009.337 с.

5. Беляев М.И., Беляева Л.М., Григорьева Н.Ф. и др. Дипломное проектирование. Учебное, пособие. Под общей редакцией проф. л.3. Шильмана. — Харьков: Харьковский институт общественного питания, 1992.

6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. — К.: Вища школа, 1979.

7. Бердичевский В.Х., Карсекин В.14. Проектирование предприятий общественного питания. К.: Вища школа, 1988. 207 с.

8. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування.К.:Укоопспілка навчально-методичний центр «Укоопосвіта»,2003. 244 с.

9. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - Ростов - на - Дону : Феникс, 2002 - 416с.

10. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах - М.: Экономика, 1980 - 241с.

11. Костов И.Н., Попов Л.Д. Обслуживание на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1981 - 372с.

Додаток 1

Приблизне меню ресторану «Каштанова алея»

Вихід, г

Стейки

Бістек “Ен Таблеро” 130/305

/ стейк, смажений на грилі; подається з зеленим маслом, картоплею та смаженою цибулею /

“Дует свинини та гребінців під ікорним соусом” 120/170

/ медальйон із свинини на шпинаті із гребінцями в ікорному соусі /

Пепер-стейк 120/260

/ стейк, маринований в соусі “Ворчестер”, смажений на грилі, подається з мікс-салатом та пепер-соусом /

Стейк з мигдалем 130/125

/ стейк, маринований з фундуком та мигдалем, підсмажений на грилі; подається з вершково-горіховим соусом /

Стейк з телятини 350

/ телятина під коньячним соусом /

Стейк із телятини “Россіні” 140/70/80

/ ніжний стейк під винним соусом із східними прянощами /

Стейк “Фіттіно” 140/180/50

/ телячий стейк під ароматним апельсиновим соусом та овочевий салат

new Стейк “Стейк із телятини під сирним соусом” 120/85/20

/ ніжний соковитий стейк під сирним соусом /

Телятина гриль з декором із картоплі 140/50/45

/ телятина, на хрустких часникових грінках під ніжним гарбузовим соусом /

Телятина “Велінгтон” 170/70

/ телятина, запечена з печерицями та соусом з томатів в листковому тісті /

Тольята в бальзамічному соусі 300

/ стейк з телятини з сиром “Моцарелла” в бальзамічному соусі /

Телятина в лимонному соусі 95/185

/ смажений телячий стейк, витриманий у витонченому маринаді під дивовижним лимонним соусом /

Телятина під соусом “Песто” 140/20/100

/ смажений телячий стейк з гарніром із солодкого перцю /

Філетто в бальзамічному соусі 140/120/50

/ ароматний стейк та чудовий гарнір із різноманітних овочів /

Холодні закуски

“Крижавка в городі” 415

/ пелюстки капусти, солені помідори, огірки та морква /

new “Мозаїка” (закуска на двох) 580

/ свіжа морква, буряк, капуста, огірки мариновані, цибуля маринована, зелений горошок, смажена телятина з майонезом, картопля фрі /

Оселедчик “Під горілочку” 120/165

/ шпажки із золотавими кружальцями картоплі, оселедцю і маслин з маринованою цибулею /

new Оселедець по-домашньому 120

/ привабливі шматочки оселедця з теплою картоплею, маринованою цибулею, та запашною домашньою олією /

Сало з часником 150/10

/ традиційна українська закуска /

Буженина з хріном 120/30

/ запечена буженина з часником та спеціями; подається з червоним хріном /

new Язик під майонезом 130

/ яловичий язик під майонезом /

new Гастрономічна тарілка 250/165

/ ковбаса сирокопчена, салямі, шинка, бастурма, хамон /

Салати

new Салат з пекінською капустою “Насолода” 250

/ соковита капуста з ніжними шматочками шинки, сиру, яйця під майонезом /

Салат з капусти 160

/ салат з капусти з огірком та олією /

Нарізка з овочів яскрава 350

/ помідор, огірок, редиска, перець, яйце, картопля, майонез /

“Столичний” 170

/ курка та креветки, овочі з майонезом /

Салат “Хрещатик” 250

/ м’ясне асорті з овочами та майонезом /

“Український” з грибами 230

/ язик, шинка, гриби, помідори, болгарський перець та майонез /

“Язиката Хвеська” 240

/ язик, свіжі печериці, яйце, болгарський перець, грецький горіх та майонез /

“Середземноморський” 250

/ суміш овочів та салату „Летус” зі смаженим лососем та судаком під соусом-коктейлем /

“Карибські острови” 220

/ болгарський перець, кукурудза, кокт. креветки, свіжі та мариновані огірки під соєвим соусом /

“Салат з крутонів з овочами” 225

/ свіжі овочі, копчена ковбаска та майонез з часником /

Супи

Юшка грибна з локшиною 250

“Кумова” юшка 300

/ юшка з 3-х видів риб /

Солянка рибна 300

new Солянка м’ясна 325

new Окрошка м’ясна 300

Борщ український з пампушками 345/65

Гарячі закуски

Млинці “Гетьманські” 140/40

/ млинці з червоною ікрою /

Деруни з грибами 240/100

/ хрусткі картопляні дерунчики з грибочками /

Гриби-фрі з часниковим соусом 150/75

/ смажені гриби-фрі з часниковим соусом /

Гриби “Золота осінь” 200

/ фаршировані гриби, запечені під сиром /

new Мрія мисливця (на трьох) 1310

/ свинина з ребром, телятина, курячі крила, перепілки, картопля, корнішони, цибуля маринована, соус “Барбекю” /

“Одарчина ковбаса” 200/115

/ смачненька домашня ковбаска з цибулею /

“Курка в торбі” 210/15

/ ніжне куряче філе з грибами та овочами /

“Жюльєн” 120

/ курка та гриби під майонезом /

Піцца “Перлина” 200/55

/ листове тісто, телятина, цибуля, гриби, спаржева квасоля, під сиром з журавлиним соусом /

new Піца з шинкою і помідорами 480

/ шинка, помідорі, сир, майонез, маслини, сметана /

new Піца “Асорті” 480

/ курка, ковбаса, підчеревина, телятина, печериці, сир, майонез, кетчуп, маслини /

new Піца з куркою і грибами 350

/ курка, печериці, сир, сметана, майонез /

new Піца з телятиною і беконом 350

/ телятина, бекон, сир, помідори, каперси, кетчуп, майонез /

Гарячі страви

Короп, запечений у сметані 300/115

/ короп у травах, запечений у сметані з лимоном /

Короп, запечений з грибним соусом 250/170

/ короп, запечений з лимоном під соусом з білих грибів /

Пеленгас, жарений з цибулею 140/50

/ смажена риба з рум’яною скоринкою та цибулею-фрі /

Шашлик рибний з лосося 150/100

/ філе лосося, мариноване у майонезі з куркумою, смажене на грилі, подається зі сметанним соусом /

Шашлик рибний з осетрини 150/100

/ філе осетра, мариноване у майонезі з куркумою, смажене на грилі, подається зі сметанним соусом /

Судак по селянському 350/80

/ філе судака на картоплі з майонезом, запечене під сиром /

Судак по-марсельськи 260/30

/ філе судака, фаршироване овочами, сиром та беконом /

Сом по-панському 200/50/100

/ чудовий смак риби не розчарує справжніх гурманів. Подається з паровими овочами /

new Перепілки в вишневому соусі 270/100/93

/ вишукана страва в якій вдало поєднані ніжне та ароматне м’ясо перепелів, куряче м’ясо та вершково-вишневий соус /

Перепілки фаршировані 250/145

/ перепілки, фаршировані рисом та грибами, з овочевим гарніром під пікантним соусом з білих грибів /

“Гніздо зозулі” 200/85

/ кульки з курячого м’яса та грибів, обжарені у фритюрі /

“Курка в пеклі” 150/140

/ курячий шашлик, маринований у лимонному сокові з ананасом, обсмажений на грилі /

Шашлик зі свинини 150/130

/ філе, мариноване у лимонному сокові з цибулею, обсмажене на грилі, з гострим томатним соусом /

Шашлик курячий 150/70

/ філе, мариноване у лимонному сокові з цибулею, обсмажене на грилі, з часниковим соусом /

Люля-кебаб 140/97

/ рублена яловичина з цибулею, смажена на грилі /

Три товстуни 385/40

/ три види м'яса зі смаженими грибами /

Відбивна “Всі родичі гарбузові” 230/75

/ соковита свинина з овочами /

Відбивна “Селянська” 110/80

/ ніжна відбивна зі свинини /

Свинина “Козацька рада” 160/35

/ свинина, гриби, сир /

Крученики з грибами 165/25

/ свинина, гриби, петрушка, сир, солоні огірки та майонез /

Страви з тіста

Полтавські галушки з курячим філе 150/200/50

Млинці з вишнями 180/40

Млинці з маком 230/30

Млинці з грибами 180/50

Млинці з куркою 160/50

Млинці з м’ясом 180/50

new Млинці з сиром 180/50/10

Гарніри

Рис асорті 100

Картопля по-домашньому 220

Картопля “Фрі” 100

Картопля “Ідеал” 265

Картопля по-селянському 200

Картопляне пюре 200/25

Десерт

Яблука „Напиханці” 300

/ печене яблуко з сирною масою та родзинками /

Морозиво „Сюрприз” 150

/ морозиво, запечене з бізе /

Морозиво „Веселка” 350/40

/ морозиво „Ківі”, „Шоколадне”, „Лимонне”, „Вишневе”, „Лісова ягода”, „Карамель”, „Полуничне з шоколадом” /

Натхнення 180/94

/ смажені творожнички під сметанно-маковим соусом з медом /

“Місячна соната” 220

/ вершковий десерт, що увібрав у себе смаки карамелі, шоколаду та полуничного йогурту, які чудово доповнюють один одного /

new Креп “Маскарпоне” з фруктами 200

/ млинці з ніжним “Маскарпоне” в поєднанні з ягодами та гарячим шоколадом /

new Фруктовий тартар 290

/ делікатний смак фруктів сезону в поєднанні з англійським соусом /

new Мілк-фрутс 185

/ класичне поєднання сиркової маси, вершків, соковитих фруктів зачарує кожного своїм смаком

Додаток 2