Розрахунок кількості офіціантів, оформлення зали

При розрахунку кількості офіціантів виходять з того, що кожний офіціант виконує всі операції по обслуговуванню гостей в закріпленому за ним секторі. Рекомендується один офіціант на 9 – 12 гостей.

Отже, так як банкет на 50 чоловік, то відповідно офіціантів необхідно: 50:10=5 чол.

Довжину столу визначають із розрахунку 0,7 пог. м на одного учасника банкету, а для молодих 1 м. Візьмемо чотиримісні столи шириною 0,9 м, завдовжки 1,4 .

Довжина що необхідна для молодих:

1*4=4 м

Кількість столів для молодих:

4/1,4=3 стола

Довжина столів що необхідна для гостей:

46*0,7=32,2м

Кількість столів для гостей при двохсторонній посадці:

32,2/2=16,1 м довжини столів

16,1/ 1,4=12 столів

Розташування столів при 2- сторонній посадці наведено на рис. 1

Р ис.1

Для офіціантів, які працюють у кожному секторі, встановлюють по одному підсобному столику, розміром 900*600 мм.

Встановлюють 3 столи розміром 0,9х1,4, куди гості будуть класти подарунки та ставити квіти у вази.

При розрахунках необхідного розміру скатертини керуються наступним правилом: краї скатертини повинні бути спущені не більше ніж на 25 – 30 см. Розмір банкетних скатертин 150 x 230 см.

Кількість скатертин необхідних для накриття столу молодих:

400/230=2 скатертини

Кількість скатертин необхідних для накриття столу гостей:

16000/2300=8 скатертин

Найменування білизни	Кількість, одиниць
Скатертини банкетні 150х600 м	10
Серветки білі полотняні 46×46 см	60
Ручники 35×85 см	7
Рушники	7
Куртки білі	5
Фартухи	5

      При оформленні бенкетних залів використовують кульки, наповнені гелієм, це дозволяє створювати композиції, які будуть просто висіти у повітрі, або під стелею. Вигляд таких композицій насправді вражає – букети, фігурки речей та людей, слова… Також при оздобленні за допомогою надувних кульок можна прикрасити будівлю не тільки всередині, але й із зовні, створити ефектні арки, гірлянди.

Прикрашають стіл квітами, але вони повинні бути не високими, щоб не заважати гостям розмовляти. Розташовують їх періодично, на відстані 1 м один від одного.

Сервірування столів

Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів,

чарок і приборів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і

черговості подачі закусок, страв, напоїв. Попередню сервіровку столу

виконують в процесі підготовки залу до обслуговування.

Столи прямокутної форми. Їх накривають скатертинами пастельних тонів. Кольори полотняних серветок повинні контрастувати по відношенню до тону скатертини. Так, наприклад, рожева скатертина повинна гармонічно виглядати з білим фарфором і білими серветками. При сервіруванні виділяють особливий посуд для молодих, Фужери та посуд оздоблені малюнком з позолотою, прибори повністю вкриті позолотою.

Стіл сервірують підставною, закусочною і пиріжковою тарілкою, а з приборів розкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прибори не більш як для страв, що включені в меню. На стіл ставлять тільки фужер, бокал для вина і рюмку горілчану. Десертні прибори подають разом з десертом і не раніше.

В першу чергу ставлять фарфоровий посуд, потім – столові прибори і тільки після цього – кришталевий або скляний посуд для напоїв, серветки, спеції, квіти. Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників банкету на рівній відстані один від одного. Потімз іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсовують і розставляютьтарілки з другого боку.

При розстановці тарілок дотримують наступні правила:

- борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см;

- фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя;

- місця, призначені для почесних гостей, сервіруються інакше:

тарілки розставляють з набагато більшим інтервалом одна від одної;

Після розстановки закусочних тарілок зліва, в 10 – 15 см розкладають пиріжкові тарілки.

Потім розкладають столові прибори. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поряд з ним дещоправіше - ніж рибний, лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралель кромці столу, в 1 –2 см від неї.

Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше за кожне з них ставлять чарку для вина, а правіше за цю чарку –горілчану. Коньячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку. Стакан для соку ставлять в другий ряд правіше чарки для вина.

Закінчивши сервіровку столу, розкладають серветки індивідуального користування. Їх складають в певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостеві. Основні форми серветок носять назви «Джонка», «Сорочка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка».

Холодні закуски ставлять за 30—60 хв до початку обслуговування в залежності від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі.

На кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожної сторони, розставляють всі холодні страви, закуски і напої, вказані в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість блюд, закусок і напоїв повторюється. Блюда і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) - ближче до предметів сервірування, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птиці.

Посуд із стравами, закусками розставляють в один або у два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Салатниці, соусниці ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд з блюдами, яким вони супроводять, спеції: сіль, перець - за пиріжковою тарілкою.

Вази з фруктами і квітами ставлять по осі столу. Фрукти ставлять на стіл промитими та протертими сухим рушником і красиво укладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку.

Після того, як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки заздалегідь ретельно витирають. Спиртні напої повинні бути відповідно підготовлені. Горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно охолодити в холодильній камері. Прохолодні напої, фруктові і мінеральні води – також повинні бути в охолодженому стані.

Коньяк не охолоджують. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до сидячих за столом гостей. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкорковані наперед. Води та соки відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати за своїм смаком будь-яку з них і налити собі. Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики і подані в процесі обслуговування.

Варіанти складання серветок:

Рис 2