2.6 Проведення банкету-весілля у ресторані «Каштанова алея»

Для весільних банкетів повинні бути спеціально оформлені обкла­динки для меню, а також бланки-запрошення для гостей. Обкладинка для весільного меню невеликого формату, як правило, білого кольору із написом золотистого кольору "Весільне". У папку вкладається меню без позначення вартості страв. Порядок оформлення замовлення на весіль­ний бенкет такий, як і на інші, Додатково у замовника з'ясовуються:

• особливості обслуговування з урахуванням національних тради­цій;

• будуть молоді зустрічати гостей чи приїдуть на час запрошення гостей до столу;

• коли потрібно подавати шампанське, скільки разів і як (шляхом обнесення, розливу на столах);

• де виділити місце для подарунків і квітів;

• час подавання гарячих страв і час перерв, у тому числі для танців;

• чи потрібно організовувати стіл для чаю.

Приготування до проведення й обслуговування весільного банкету такі, як і при бенкеті за столом з частковим обслуговуванням офіціан­тами. Кількість офіціантів визначається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених.

Особливістю весільного бенкету є його тривалість -5-6 год. Тому в меню включено в широкому асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Для забезпечення більш широкого асор­тименту страв передбачено на кожного учасника банкету закус­ки та салати по порції.

Загальна довжина бенкетних столів визначається з розрахунку 60 - 80 см на одного гостя й 1 м на кожного з молодих. Столи ставляться в одну лінію, якщо гостей до 24 осіб, або буквами Т, II, Ш при більшій кількості учасників. Ширина бенкетного столу 1,2 - 1,5 м у разі роз­міщення гостей по обидва боки столу і 0,7 м - по один бік. При роз­ставлянні меблів передбачаються проходи для офіціантів і гостей шири­ною не менше 1,2 - 1,5 м, а також проходи між лініями столів не менше 1,2 м; відстань від спинки крісла (стільця) до краю столу повинна бути 0,5 - 0,6 м.

Для молодого та молодої відводено почесні місця (посередині столу). З них і починається сервірування. Перед їхніми приборами ставляться фужери для води й бокали для шампанського, які можуть бути іншої форми, ніж для всіх; по-іншому складаються і сервет­ки. До приборів, розташованих праворуч від тарілок, кладеться по буке­тику квітів. Місце перед приборами молодих прикрашається гірляндою з живих квітів.

Весільний торт, який подарували молодим, ставиться перед їхніми приборами (до запрошення гостей до столу). Але краще його подати, ко­ли гості з'їдять гарячу страву. Для розрізування торта подаються при­бори, які кладуться біля нього ручками до молодої. За звичаєм молода розрізає торт і пригощає ним гостей. На столі перед молодими не ста­виться ані закусок, ані напоїв.

Блюда із закусками ставляться під кутом до осі столу, паралельно одне до одного в один або два ряди залежно від ширини столу та кілько­сті закусок. Блюда з однією і тією самою закускою повинні повторюва­тися через чотири-п'ять місць. По осі столу через рівні інтервали вста­новлюються і вази з фруктами. Закуски в салатницях ставляться ближче до середини столу; закуски в посуді з низькими бортами і блюдах-ближче до предметів сервірування; ікорниці, салатниці ставляться на пиріжкові або закусочні тарілки. Для зберігання якості й привабливого зовнішнього вигляду холодні закуски не слід ставити на стіл раніше ніж за 30 - 40 хв. до початку бенкету.

Стіл не рекомендується перевантажувати. Для цього доцільно (за узгодженням із замовником) частину закусок і напоїв залишити на кухні та в буфеті або на підсобному столику і подавати в процесі обслугову­вання.

Якщо гостей зустрічають молоді, то шампанське гостям подається одразу після того, як вони привітають і вручать молодим квіти й пода­рунки. Шампанське офіціанти розливають на підсобному столику, напов­нюючи бокали на 2/3. Якщо молоді приїжджають на час запрошення гостей до столу, то гостей зустрічають їхні батьки або довірені особи. У цьому випадку до моменту прибуття молодих (за домовленістю з організаторами весілля) офіціанти підготовлюють на підносах бокали, наповнюють їх шампанським і подають після того, як молоді при­вітаються з гостями.

Шампанське може бути поданим і безпосередньо за весільним сто­лом. Існує два способи подавання. У першому випадку обслуговують два офіціанти. Один тримає піднос з бокалами, які наповнені шампанським, другий розставляє їх перед кожним гостем. У другому випадку бокали ставляться на стіл при сервіруванні і наповнюються перед запрошенням гостей до столу. Бокали молодих та їхніх батьків наповнюються, як тільки гості сядуть за стіл. Першими займають місця за столом молодята. Молода повинна сидіти праворуч від молодого. Батьки молодої займають місце ліворуч від молодого, а батьки молодого - праворуч від молодої.

З моменту запрошення за стіл офіціанти знаходяться у залі, зустрі­чають гостей, допомагають їм сісти за стіл, наливають напої, розкла­дають закуски, замінюють тарілки, прибори та ін. Особлива увага при­діляється молодому подружжю. Страви, напої, фрукти тощо їм подає спеціально призначений офіціант. Через 1,5-2 год. Після початку банкету оголошується перерва на 30-40 хв. У цей час гості танцюють, а офіціанти впорядковують стіл і готуються до подавання наступної страви. Однак закуски на весільному столі можуть залишатися до кінця свята. Залежно від тривалості банкету оголошується декілька перерв. Завершується банкет подаванням гарячих напоїв та борошняних кондитерських виробів, які можуть бути подані за чайними столиками, підготовленими банкетній залі або в суміжному з нею приміщенні.

Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення цін страв для продажу. Затверджується меню директором підприємства.

Меню для святкування Весілля складається наперед за 10 – 12 днів до свята відповідно до побажань замовника.

У меню даного банкету включені:

• 10 холодних закуски ;

• 1 гаряча закуска ;

• 2 другі гарячі страви: рибна і м'ясна;

• десерти;

• гарячі напої;

• безалкогольні напої;

• спиртні напої.

У плані - меню вказується не лише асортимент закусок і страв, але і кількість порцій(дод.2).