2.4 Аналіз матеріально-технічної бази розважально-ресторанного комплексу «Каштанова алея».

Сукупність засобів і предметів праці у підприємстві складає його матеріально-технічну базу. Вона складається з виробничо-торгівельних будівель, торгівельно-технологічного обладнання, виробничого і торгівельного інвентарю, транспортних засобів.

Особливості матеріально-технічної бази ресторанного господарства полягають у тому, що засоби і предмети праці функціонують не тільки в процесі виробництва, але і в процесах реалізації та організації споживання кулінарної продукції .

Для характеристики матеріально-технічної бази ресторанного господарства використовують цілу систему показників: кількість підприємств, розмір площі торгових залів і кількість місць у них, кількість місць на 1000 мешканців, середній розмір одного підприємства (торговельна площа і кількість місць) і ін..

До специфічних показників, які характеризують матеріально-технічну базу ресторанного господарства, відносять виробничу потужність кухні і пропускну спроможність торговельного залу.

Виробнича потужність кухні - це максимально можливий випуск підприємством продукції певного асортименту в одиницю часу (доба, рік). Її визначають на основі продуктивності, наявного обладнання і ємності варильних котлів. На виробничу потужність, крім продуктивності устаткування, впливають складність приготування кулінарної продукції, асортимент, якість сировини, що надходить, питома вага напівфабрикатів у складі сировини, тривалість виробничого циклу, режим роботи підприємства.

Ступінь використання виробничої потужності кухні визначають за допомогою коефіцієнта використання, який представляє собою відношення фактичного (планового) випуску блюд до розрахункової потужності. Пропускна здатність обіднього залу - це максимально можлива кількість споживачів, яке може обслужити підприємство в одиницю часу. Вона залежить від площі обідньої зали, норми площі на одне місце, режиму роботи. Заповнення обіднього залу, як правило, буває нерівномірним. Максимальний показник може бути досягнутий тільки в години пік, тому в розрахунок беруть неповну нормативну пропускну здатність.

Коефіцієнт використання пропускної здатності обіднього залу розраховують як відношення фактичної кількості відвідувачів, обслужених підприємством за одиницю часу, до його пропускної здатності.

За характером участі у виробничо-торговому процесі і способу перенесення вартості переважну частину коштів праці в ресторанному господарстві відносять до основних фондів. Економічну ефективність використання основних фондів вимірюють за допомогою системи вартісних і натуральних показників, основними з яких є: фондовіддача (роздрібний товарообіг по відношенню до середньорічної вартості основних фондів) і рентабельність (сума прибутку по відношенню до середньорічної вартості основних фондів, помножена на 100) .

Розважально-ресторанний комплекс «Каштанова алея» має дуже гарну матеріально-технічну базу. Ресторан забезпечує найкращі умови для обслуговування відвідувачів, так як має всі необхідні фонди для цього. Він оснащений сучасним технологічним обладнанням, посудом, приборами, столовою білизною та ін.. це дає змогу легко та вчасно виконувати роботу. Наприклад, у цехах встановлені пароконвектомати, гриль, столи з охолоджувальною поверхнею, взбивальні машини та ін..

Асортимент і кількість столового посуду і приборів визначено нормативами, затвердженими приказом Міністерства торгівлі СССР від 9 лютого 1973р. №38 “Про затвердження норм оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем”.

Технічне оснащення ресторану «Каштанова алея» наведено в таблиці 1.

Оснащення розважально-ресторанного комплексу «Каштанова алея» столовим посудом та приборами наведено в таблиці 2.

Норми оснащення меблями та фактичні дані наведено в таблиці 3.

Таблиця 1. Технічне оснащення устаткуванням ресторану «Каштанова алея»

№ п/п	Найменування устаткування	Показники потужності, продуктивності	Кількість обладнання, шт
1	2	3	4
1	Теплове
1.1	конвектомати	Деко	6
1.2	пароконвектомати	Деко	6
1.3	Фритюрниці	Л	6
1.4	Сковороди	Л	33
1.5	Сковороди перекидні	Л	44
1.6	Плити конфоркові	м² площа для смаження	0,72
1.7	Плити безпосереднього смаження	м² площа для смаження	0,35
1.8	Плити-гриль	м² площа для смаження	0,35
1.9	Гриль ротаційний	Кількість спажок	4
1.10	Кип’ятильники	л/год	50
1.11	Шафи для смаження	Деко	6
1.12	Пекарські шафи	Деко	6
2.	Роздавальне і барне
2.1	Печі мікрохвильові(НВЧ)	Л	20
2.2	Тостер	Шт.	1
2.3	Саламандр	Шт.	1
2.4	Марніти водяні	Деко	4
2.5	Марніти сухі	Л	1
2.6	Марніти мухі	Л	10
2.7	Барні стійки	Компл.	1
2.8	Комплект-«шведський стіл»	Компл.	1
2.9	Пристрої підігріву посуду	Тарілок	50
2.10	Кавоварка	Блок	3
2.11	Кавомолки	Шт.	1
2.12	Соковижималки	Шт.	1
2.13	Блендери	Шт.	1
2.14	Міксери	Шт.	1
2.15	Льодогенератори	Кг/добу	10
2.16	Охолоджувачі напоїв та соків	Л	12
2.17	Лари морозильні	Л	200
2.18	Спеціалізоване охолоджувальне устаткування	Шт.	1
2.20	Візки офіціантські	Шт.	2
3.	Холодильне(технологічне)
3.1	Камери середньо-температурні	м³	12
3.2	Камери низько-температурні	м³	4
3.3	Шафи холодильні середньо температурні	Л600/л1200	2/1
3.4	Шафи низькотемпературні	Л	600
3.5	Лари морозильні	Л	200
3.6	Столи з охолоджувальними шафами	Л	270
4.	механічне
4.1	Машини очищення овочів	Ємність завантаження, кг	15
4.2	М’ясорубка	Кг/год	150
4.3	Овочерізка	Кг/год	50
4.4	Універсальний привід	Компл.	1
4.5	Слайсер	Шт.	1
4.6	Машини збивальні	Л	5
5.	Мийне
5.1	Спеціалізовані посудомийні машини	Шт./год	400
5.2	Універсальні посудомийні машини	Шт./год	540
5.3	Ванни мийні	Шт.	11
5.4	Столи з мийними ваннами	Шт.	1
5.5	Утилізатори харчових відходів	Кг/год	50
6.	Ваговимірювальне і підйомно-транспортне(технологічне)
6.1	Ваги товарні	Кг	200
6.2	Ваги настільні електронні	Шт.	3
6.3	Візки вантажні	шт	1

Таблиця 2. Оснащення розважально-ресторанного комплексу «Каштанова алея» столовим посудом та приборами.

№ п/п	назва	Норма оснащення на 1 місце, шт	Норма оснащення на 150 місць, шт	Фактично, шт	Відхилення, шт
1	2	3	4	5	6
	Прибори
1	Виделка столова	4	600	630	+30
2	Виделка для риби	1	150	100	-50
3	Виделка закусочна	4	600	630	+30
4	Виделка десертна	1	150	150	0
5	Виделка для шпрот	0,05	8	10	+2
6	Виделка для раків	0,05	8	10	+2
7	Виделка для устриць	0,05	8	10	+2
8	Виделка для лимона	1	150	160	+10
9	Виделка скидач	0,1	15	14	-1
10	Ложка столова	4,5	675	700	+25
11	Ложка чайна	4,5	675	700	+25
12	Ложка десертна	1,5	225	220	-5
13	Ложка для варення	0,2	30	30	0
14	Ложка для кави	2,5	375	380	+5
15	Ложка розливна	0,4	60	60	0
16	Ложка для гарячих закусок	0,2	30	50	+20
17	Ложка для коктейлів	0,2	30	50	+20
18	Ложка для морозива	0,2	30	20	-10
19	Ложка для гірчиці	0,3	45	50	+5
20	Ложка для солі	0,3	45	50	+5
21	Лопатка кондитерська	0,6	90	100	+10
22	Лопатка для ікри	0,5	75	70	-5
23	Лопатка для перекладання рибних страв	0,3	45	30	-15
24	Ніж столовий	4	600	630	+30
25	Ніж для риби	1	150	135	-15
26	Ніж закусочний	4	600	610	+10
27	Ніж десертний	1	150	150	0
28	Ніж для лимона	0,4	60	50	-10
29	Ніж для масла	1	150	150	0
30	Ніж для сиру	0,2	30	24	-6
31	Ніж для фруктів	0,25	38	40	+2
32	Набір інструментів для офіціантів	0,12	18	20	+2
33	Набір для спецій	0,5	75	75	0
34	Салатний прилад з виделки та ложки	0,3	45	38	-7
35	Щипці для цукру	0,05	8	10	+2
36	Щипці для льоду	0,1	15	20	+5
37	Щипці кондитерські	0,6	90	55	-35
	Столовий посуд
38	Блюдо шестипорційне	0,25	38	40	+2
39	Блюдце для варення	0,5	75	77	+2
40	Ваза для серветок	0,3	45	47	+2
41	Ваза для салату	0,3	45	50	+5
42	Гірчичниця	0,3	45	50	+5
43	Кавник двохпорційний	0,5	75	80	+5
44	Молочник	0,2	30	30	0
45	перечничка	0,3	45	50	+5
46	попільничка	0,3	45	50	+5
47	пашотниця	1	150	150	0
48	Салатник чотирьох порційний	0,3	45	50	+5
49	Цукорниця	0,1	15	20	+5
50	Сільниця	0,3	45	50	+5
51	Соусник двох порційний	1	150	151	+1
52	Тарілка столова глибока	3,5	575	600	+25
53	Тарілка мілка столова	4	600	600	0
54	Тарілка закусочна	5	750	765	+15
55	Тарілка десертна глибока	0,3	45	50	+5
56	Тарілка десертна мілка	3	45	50	+5
57	Тарілка пиріжкова	4	600	580	-20
58	Чашка чайна з блюдцем	0,65	98	100	+2
59	Чашка кавова з блюдцем	0,75	118	120	+2
60	Чашка бульйонна з блюдцем	0,8	120	130	+10
61	Чайник для заварювання чаю	0,1	15	15	0
62	Чайник	0,1	15	14	-1
63	Креманка	0,3	45	50	+5
64	Бокал для шампанського	3	450	420	-30
65	Ваза для квітів	0,3	45	50	+5
66	Кувшин для води та соків	0,4	60	63	+3
67	Графін для горілки	0,3	45	50	+5
68	Рюмка лікерна	1	150	150	0
69	Рюмка коньячна	0,5	75	70	-5
70	Рюмка для горілки	1,5	225	220	-5
71	Рюмка мадерна	2,5	375	380	+5
72	Рюмка ренвейна	2,5	375	380	+5
73	Рюмка лафітна	2,5	375	380	+5
74	Стакан для води та соку	5	750	800	+50
75	Стакан для коктелей	0,3	45	50	+5
76	Стакан для віскі	0,1	15	15	0

Таблиця 3. Оснащення меблями ресторану «Каштанова алея»

№ п/п	Назва меблів	норма кількості меблів на 150 місць, шт	Фактично, шт
1	Стіл шестимісний	12	12
2	Стіл чотирьохмісний	19	19
3	Стіл двохмісний	15	17
4	Стілець напівм´який	178	170
5	Столик для офіціантів	8	8
6	Сервант для офіціантів	12	12
7	Стійка бару	1	1
8	Стільці до стійки бару	10	12
9	Крісла	6	10