2. Аналіз підприємства ресторанного господарства та проведення банкету.

2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану «Каштанова алея»

В структурі масового харчування видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення.

Розважально-ресторанний комплекс «Каштанова алея» розташований в центрі міста Полтава, по вулиці Жовтневій. Ресторан класу «люкс».

Ресторанний комплекс складається із таких залів:

1. основний зал – 40 місць;

2. банкетний – 60 місць;

3. бар - 55 місць.

Загальна кількість – 150 місць.

Площі торгових залів та приміщень для споживачів відповідають нормативним даним - 2,23 м2 на одного споживача (СНіП II - 79-78).

Середня чисельність працівників – 21 особа.

За звітній минулий (2009) рік дохід підприємства склав 207,1 тис. грн. за попередній (2008)рік - 200,3 тис. грн.;

Сума реалізованих торгових надбавок і націнок 186,4 тис. грн., порівняно з 2008 роком (160,2 тис. грн..) зросла на 26,2 тис. грн.;

Рівень доходу - 80%

Операційні доходи - 14,2 тис. грн..;

Інші звичайні доходи -18,5 тис. грн..;

Матеріальні затрати підприємства (витрати виробництва і обігу) 58,9 тис. грн.(50,9 тис. грн. у попередньому році ). Затрати зросли в зв'язку з розходами на модернізацію виробничих приміщень;

Рівень витрат - 29,4%

Амортизація - 11,2 тис. грн.;

Податки - 16,77 тис. грн.;

В результаті чистий прибуток за рік в ресторані "Каштанова алея" становив 118,7 тис. грн.

В ресторані передбачені всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам .

За формою обслуговування підприємство відноситься до обслуговування офіціантами.

За асортиментом харчування дана послуга поділяється на харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська, галицька інші кухні).

За режимом роботи – з обмеженням у часі. Початок роботи ресторану –13.00, закінчення роботи – 02.00 год.

Приміщення задовольняють загальні санітарно-гігієнічні, протипожежні і технічні вимоги до торгівельних приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

При сервіруванні столів використовуються столовий і сортовий посуд, а також столові прибори одного зразка. У сервіруванні столів присутній єдиний стиль сервірування.

Сервірування столів здійснюється у відповідності з прийнятими у світовій практиці правилами обслуговування відвідувачів в ресторанах класу «люкс».

Кухарі, офіціанти і метрдотелі приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

2.2 Аналіз меню ресторану «Каштанова алея».

Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». У деяких європейських країнах меню називають «Картка страв», «Список страв» і т. п. Стосовно до нашої вимови найкраще підходить вираз «Картка страв».

Картка страв — це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні національній кухні відповідного народу.

Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. За стандартом ДСТУ 3862 - 99 „Терміни та визначення” порядок записування страв у меню наступний:

1. Фірмові страви.

2. Порційні страви (страви на замовлення).

3. Обідні страви.

4. Скомплектовані сніданки та обіди.

5. Дієтичні страви.

У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. Якщо цього не вказано — ці страви мають бути протягом цілого робочого дня. На обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.

В кожному розділі записують страви за температурою подавання:

1. Холодні закуски.

2. Гарячі закуски.

3. Перші страви.

4. Другі страви.

5. Гарніри.

6. Солодкі страви.

Послідовність розташування закусок, страв і напоїв в меню.

I. Фірмові закуски, страви і напої .

II. Холодні страви і закуски :

- Ікра зерниста лососевих та осетрових риб;

- Риба малосольна (сьомга, лососина з лимоном) ;

- Риба солона (копчена) ;

- Риба відварна ;

- Риба заливна ;

- Риба під маринадом ;

- Риба під майонезом ;

- Рибна гастрономія і закусочні консерви ;

- Оселедець натуральний, з гарніром, рублений ;

- Нерибні продукти моря ;

- Свіжі овочі натуральні ;

- Салати і вінегрети ;

- М'ясна гастрономія ;

- М'ясо відварне, заливне ;

- М'ясо смажене ;

- Птиця і дичина холодні ;

- Закуски з овочів і грибів ;

- Кисломолочні продукти ;

III. Гарячі закуски.

- Рибні та страви з нерибних продуктів моря ;

- М'ясні;

- З субпродуктів ;

- З птиці та дичини ;

- Овочеві і грибні ;

- Яєчні та борошняні ;

IV. Супи.

- Прозорі ;

- Заправні ;

- Пюреподібні ;

- Молочні ;

- Холодні ;

- Солодкі;

V. Другі страви. .

- Риба відварна та припущена ;

- Риба смажена ;

- Риба тушкована і запечена ;

- Страви з котлетної (з риби) маси ;

- М'ясо відварне й припущене ;

- М'ясо смажене;

- М'ясо в соусі ;

- М'ясо тушковане та запечене ;

- Субпродукти смажені ;

- Страви з рубленого м'яса та котлетної маси ;

- Птиця відварна, припущена ;

- Птиця фарширована ;

- Птиця і дичина смажені ;

- Страви з тушкованої птиці;

- Страви з рубленої птиці ;

- Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих);

- Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні;

- Страви з яєць та сиру;

VI. Солодкі страви :

- Гарячі (суфле, пудинги та ін) ;

- Холодні (компоти, киселі, желе та ін) .

VII. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад і ін)

VIII. Холодні напої та соки (з фруктів і ягід, коктейлі безалкогольні)

IX. Борошняні та кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси)

X. Хліб (пшеничний, житній)

Напої зазвичай ділять на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої, у свою чергу, підрозділяються на три підгрупи: вина і аперитиви, міцні спиртні напої та лікери, пиво. У меню (або так званій винній карті) перелік напоїв розташовується в наступному порядку:

• вина - вітчизняне біле, вітчизняне червоне, імпортне біле, імпортне цінне, шипучі ігристі вина, південні;

• аперитиви - білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий аперитив і т.д.;

• міцні спиртні напої та лікери - горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк, кавальдос;

• пиво - вітчизняне, імпортне;

• змішані напої - коктейлі;

• безалкогольні напої - мінеральна вода, лимонади, соки.

Прейскурант цін винно-горілчаних, тютюнових виробів та напоїв включає в певній черговості горілки, настоянки гіркі, настоянки солодкі і наливки, вина виноградні міцні, вина столові білі та столові червоні, вина виноградні напівсолодкі, десертні вина, шампанське, коньяки, лікери, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби. Іноді в прейскурант включаються кондитерські вироби і фрукти. Для напоїв, якість яких не погіршується після відкупорювання (горілки, коньяки, лікери, виноградні вина), ціна вказується за 100 г.

У прейскуранті друкуються чотири графи: у першій проставляються найменування напоїв, у другій – місткість пляшки(0,25; 0,33; 0,5; 0,75 і т.д.), в третій – ціна за всю місткість пляшки, в четвертій – ціна за 100 г.

Меню ресторану «Каштанова алея» складається з таких розділів:

1. українська кухня;

2. мексиканська кухня;

3. європейська кухня;

4. пістне меню;

5. карта вин;

6. горілка та напої;

7. коктелі;

8. чайна карта;

9. сигари.

Меню страв кухонь світу має таку структуру:

• стейки;

• холодні закуски;

• салати;

• супи;

• гарячі закуски;

• гарячі страви;

• страви з тіста;

• гарніри.

З наведених вище даних можна зробити висновок, що меню ресторану «Каштанова алея» складене неправильно, не зберігається послідовність роз становлення груп страв. Наприклад, гарячі закуски повинні стояти після холодних страв та закусок, але перед супами; гарніри повинні стояти перед стравами з тіста. Також нераціонально використані назви страв, тому що українська кухня, наприклад, не може містити назву страви «люля-кебаб» східної кухні.

Карта вин складена правильно, відповідно всіх вимог.