2. Проведення банкетів

Найголовніше при проведенні банкетних заходів це високий рівень обслуговування. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування, і сприяє створенню гарного настрою учасників банкету. Саме офіціант забезпечує теплу і затишну атмосферу всього заходу, тому від офіціантів потрібна дисципліна, організованість, ввічливість і увагу по відношенню до гостей, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля.

Успіх роботи офіціанта залежить від його вміння справити перше враження, так само важливо встановити контакт з гостем. Спілкування починається саме з встановлення емоційного і особистого контакту. Якщо із самого початку не вдалося розташувати гостя до себе, всі подальші спроби нормалізувати ситуацію з спілкуванням будуть практично безуспішні. Універсальний жест гостинності - посмішка. Посмішка зігріває, підбадьорює, спонукає до спілкування, налаштовує на дружній лад. Офіціантам слід навчитися посміхатися щиро, сердечно і тепло.

Офіціант повинен знати, хто з його колег працює в попередньому і наступному номерах секторів для своєчасного і організованого входу в зал і виходу з нього, він зобов'язаний запам'ятати черговість подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і для роботи в парі з іншим офіціантом, кожен офіціант повинен дотримуватися послідовністі обслуговування гостей у своєму секторі, запам'ятати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям. Офіціант повинен знати все меню, всі страви, пропоновані гостям.

Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною і впевненою, без поспіху і суєти. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при зміні і прибиранні приладів і тарілок. Розмови в банкетному залі повинні бути зведені до мінімуму, в разі необхідності треба розмовляти тихо, пошепки. При обслуговуванні гостей у своєму секторі рекомендується спостерігати за роботою офіціантів у сусідніх секторах столу. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинно залишитися без уваги, у разі неможливості її виконання тихо і коротко треба пояснити причину і вибачитися.

Офіціант, прямуючи на роздачу за черговою стравою для подачі його гостям, повинен мати при собі ручник, а при необхідності піднос і прилади для розкладання. Ручник - це один з найважливіших інструментів офіціанта. Це рушник, розміром приблизно 35x80 см, чисте і добре випрасуваний [4]. Його призначення - уберегти руки офіціанта при подачі гарячих страв, також він використовується при натиранні приладів і посуду. Забороняється класти ручник у кишеню або на плече, витирати ним руки.

На роздачі слід звернути увагу на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів страв, салатників, ваз. Про помічені недоліки негайно доводять до відома завідувача виробництвом або кухаря, який відпустив страву. Одночасно отримують гарнір і соус, якщо вони подаються окремо від страви. З стравою, а іноді і з гарніром і соусом офіціанти направляються до входу в банкетний зал, де зупиняються в порядку номерів обслуговуються кожним з них секторів. До того, як увійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть прилади для розкладки. Виняток складають свіжі натуральні овочі і фрукти, хліб, пиріжки, булочки, тости.

Необхідний ритм в обслуговуванні банкетних заходів організовує метрдотель. В обов'язки метрдотеля входить роз'яснення офіціантам особливостей приготування деяких закусок, страв і напоїв, включених у меню бенкету, і послідовність їх подачі. Він розподіляє офіціантів по секторах обслуговування за столом, доручаючи їм подачу вин або страв, при цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин. Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей в їх секторі згідно з вказівками, отриманими ним від хазяїна столу або представника протокольного відділу організації, яка влаштовує банкет. Метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування, розподілу обов'язків кожної групи офіціантів, що подають страви та вина: визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом; хто, коли і яким методом проводить прибирання використаного посуду і приладів або зміну їх; хто вносить страви в зал і хто, куди і коли виносить використаний посуд і прилади. Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал. Велику увагу він повинен приділяти організації своєчасного та одночасного входу в зал і виходу із залу офіціантів із стравами, напоями відповідно до черговості номерів секторів. Порушення цієї вимоги неминуче викличе обхід в дорозі до столу одними офіціантами інших або зайву затримку їх біля столу гостей.