Міністерство аграрної політики україни

ЛЬВІВСЬКИЙ національнИЙ УНІВЕРСИТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ ТА БІОТЕХНОЛОГІЙ

ІМені С.З. ҐЖИЦЬКОГО

факультет ветеринарної медицини

КАФЕДРА ГІГІЄНИ ТВАРИН

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

до виконання лабораторного заняття на тему:

Санітарно-гігієнічна оцінка факторів ризику та Критичних точок управління на підприємствах ветеринарно-санітарного нагляду при розробці і супроводі системою НАССР

з дисципліни

„Загальна ветеринарна профілактика”

для студентів 4-5-го курсів за спеціальністю 7.130.501 „Ветеринарна медицина” із спеціалізацією у вищих навчальних аграрних закладах ІІІ-IV рівнів акредитації

ЛЬВІВ-2008

УДК: 619:613:378

Автори:

М.В.Демчук, О.В.Козенко, І.В.Двилюк

Санітарно-гігієнічна оцінка факторів ризику та Критичних точок управління на підприємствах ветеринарно-санітарного нагляду при розробці і супроводі системою НАССР

Рецензенти:

–

Розглянуто і схвалено на засіданні кафедри гігієни тварин від _________ р., протокол № ____

Рекомендовано до видання методичною комісією факультету харчових технологій Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З.Гжицького, протокол №_______ від _________ р.

© М.В.Демчук, О.В.Козенко, І.В.Двилюк, В.В. . - Львів, 2008

Зміст заняття

Вступ	4
Мета і завдання заняття	5
Нормативні документи, які визначають методи визначення критичних точок на підприємствах ветеринарно-санітарного нагляду при розробці і супроводі системою НАССР	6
Загальні положення	7
Визначення основних категорій системи HACCP	7
Основні принципи системи НАССР та шляхи їх реалізації	10
Переваги і користь від впровадження системи НАССР	16
1. Формування групи НАССР , з включенням однієї особи, що пройшла навчання з НАССР	18
2. Опис продукту і методів його виробництва і реалізації; визначення передбачуваного способу вживання і цільового споживача	19
3. Складання і перевірка технологічної схеми	19
4. Вирішення про віднесення продукту до категорії переробки	22
Кроки НАССР	23
Дерево рішень	27
Перелік вихідних даних для сертифікації систем НАССР	30
Фактори ризику та їх аналіз	34
Документування застережливих дій	37
Аналіз ризиків у критичних контрольних точках (ККТ) на прикладі тваринницького підприємства з вироблення молока	40
Ланки моніторингу, застережливих дій та дерева рішень системи НАССР	44
Алгоритм оцінки вірогідності реалізації небезпечного чинника	47
Система загальної самооцінки при здійсненні аудиту внутрішнього контролю (НАССР тощо) на прикладі рибодобувних та рибопереробних підприємств	48
Контрольні питання	56
Рекомендована література	58

Вступ

Відповідно до міжнародних вимог щодо якості продукції якісний контроль є вже недостатнім лише тому, що він не може гарантувати безпеку від усіх виявлених відхилень і обмежує можливість визначення випадкових порушень рівнів хімічних залишків і забруднення. Для вирішення подібних проблем сучасна світова харчова промисловість запроваджує нові системи управління якістю продукції. НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points – аналіз небезпеки та контроль критичних контрольних точок) програма, що покликана ліквідувати ризик для здоров’я, пов’язаний зі вживанням харчових продуктів, а надалі скоротити зростаючу в даний час кількість зареєстрованих випадків інфекційних захворювань і отруєнь харчовими продуктами. Принципи цієї системи внесені до законодавства ряду країн, а її наявність на підприємстві виробника є обов’язковою умовою при укладенні контрактів на поставку продуктів харчування у більшості випадків.

НАССР – це потужна система, яка може використовуватись для широкого кола простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпеки продуктів харчування протягом всього ланцюга виробництва й існування харчового продукту. Для здійснення НАССР виробники повинні досліджувати їхній власний продукт і методи виробництва, а також застосувати цю систему до постачань матеріалів і зберігання готового продукту, і, крім цього, варто розглянути операції щодо реалізації, в т.ч. і в роздрібній торгівлі, включаючи пункт споживання. Концепція НАССР може бути застосована однаково як до нових, так і вже наявних продуктів, нових методів виробництва, а також для окремих частин технологічних процесів переробки. Дана система також може бути використана для забезпечення ефективності операцій підтримки виробництва.

Базова концепція НАССР — запобігання краще, ніж інспектування. Вирощувачі сировини, обробники, виробники, дистриб'ютори та споживачі харчових продуктів пови­нні володіти достатньою інформацією щодо харчових продуктів та інструкціями стосовно їхнього використання, щоб мати змогу визначити де і як проблема небезпечності продуктів може виявитися. Якщо «де» і «як» відомі, то легко здійснити запобігання, а інспектування та випробування кінцевого продукту стає зайвим. План НАССР або план управління безпечністю харчових продуктів контролює всі чинники, що впливають на інгредієнти, продукт і про­цес його виготовлення.