Кроки насср і. Підготовчі кроки:

1.Формування команди з впро­вадження НАССР. Перед фор­муванням команди, необхідно отримати повну підтримку впро­вадження системи на усіх управ­лінських рівнях. До команди пови­нні увійти представники виробни­чого сектору, санітарної служби, відділу забезпечення якості, ла­бораторії мікробіології, інженери та технологи, а також той персо­нал, що залучений до щоденного виконання функцій, оскільки він має краще розуміння виробничих процесів та обізнаний з обмежен­нями операцій. Першим завдан­ням команди є розробка плану НАССР. Команда з впровадження НАССР часом може потребувати допомоги зовнішнього експерта (наприклад, спеціаліста у галузі охорони здоров'я), однак план, повністю складений зовнішньою організацією або особою, не зав­жди відображатиме прагнення і знання персоналу організації. Члени команди повинні чітко ви­значити, хто буде відповідальним за ідентифікацію ризиків, визна­чення критичних контрольних то­чок, хто перевірятиме дані точки та виробничу діяльність у них, хто екзаменуватиме зразки та про­водитиме оцінку. Члени коман­ди повинні знати, яка технологія та обладнання застосовуються на підприємстві, володіти практичними аспектами виробництва, потоків, прикладних основ мікро­біології в харчовій сфері, принци­пів та завдань НАССР.

2. Опис продукту. Команда з впровадження НАССР повинна зро­бити комплексний опис кожного продукту, включно з інгредієнта­ми та упаковкою. Важливо, щоб члени команди були обізнані з властивостями продукту, його призначенням та використанням. Слід проаналізувати, чи усі групи споживачів зможуть споживати даний продукт. Продукт, до якого буде застосовуватись план НАССР, повинен описуватись за двома різними формами.

Форма 1. Опис продукту:

• назва продукту чи групи про­дуктів (групування подібних про­дуктів допускається за умови, що передбачено усі ризики, які мо­жуть виникати в процесі їхнього виробництва аж до доставки до споживача),

• важливі кінцеві характеристики продукту (властивості або харак­теристики продукту, що розгля­дається, покликані забезпечити його безпеку, наприклад рівень рН, консерванти),

• використання продукту (наприк­лад, "готовий до споживання," "для подальшого приготування", "розігріти перед споживанням"),

• тип упаковки, включно з матеріалами та умовами пакування,

• термін зберігання, включно з вимогами до температури та во­логості,

• місце реалізації (наприклад, об'єкти роздрібної торгівлі, зак­лади харчування, подальша пере­робка),

• інструкції на етикетці (наприк­лад, умови зберігання та вико­ристання),

• спеціальний контроль за дистри­буцією (наприклад, умови транспортування).

Форма 2. Інгредієнти та вхідні матеріали:

Надається інформація про усі інгредієнти та матеріали, що використовуються в процесі виробництва (включно з сировиною, складовими, технологічними добавками, пакувальними матеріалами).

3. Визначення намірів використання. Команда з впровадження НАССР повинна визначити (опис робиться у Формі 1, див. вище), де і кому продаватиметься даний продукт, особливо якщо мова йде про вразливі категорії населення (дитячі будинки, лікарні, магазини дитячого харчування).

4. Побудова діаграми потоків та схеми виробництва. Здійснюється на основі інтерв'ю, спостережень та іншої інформації. Діаграма потоків відображає найважливіші процеси (від поступлення до відвантаження) виробництва дано­го продукту. Вона повинна включати достатньо детальну інформацію, щоб бути належною основою для ідентифікації можливих ризиків. Схема виробництва повинна відобразити усі існуючі переміщення продукту та рух персоналу (включно із зазначенням місця розміщення кімнат для відпочинку, туалетів, душових приміщень) на підприємстві з точки зору створення да­ного продукту. Метою цих кроків є виявлення можливих ризиків, пов'язаних із зовнішнім оточенням та організацією.

5. Фактична оцінка діаграми по­токів та схеми виробництва. Перевірка діаграми потоків та схеми виробництва на практиці дозво­лить переконатись у правильності припущень про рух продукту та працівників.