Небезпечні чинники і застережливі дії

Види небезпек

Група НАССР повинна виявити і оцінити всі види небезпек, включаючи біологічні (мікробіологічні), хімічні і фізичні, і виявити всі можливі небезпечні чинники|, які можуть бути присутніми у виробничих процесах.

Небезпечні чинники|, приведені для груп харчової продукції в Санітарних правилах і нормах, слід включати в перелік чинників, що враховуються, насамперед і без зміни.

Кожний потенційно-небезпечний чинник аналізується з урахуванням ймовірності його появи і значущості його наслідків і складають перелік, згідно з яким, ризик перебільшує допустимий рівень. Якщо інформація про прийнятний ризик відсутня, група НАССР встановлює його експертним шляхом.

У додатку приведений метод аналізу рисок по діаграмі.

Слід враховувати небезпечні чинники, присутні в продукції, а також витікаючі від устаткування|, навколишнього середовища, персоналу і так далі

4.3.3 Застережливі| дії

Група ХАССП повинна визначити і документувати застережливі| дії, які усувають ризики або знижують їх до допустимого рівня. До застережливих дій відносять:

контроль параметрів технологічного процесу виробництва;

термічну обробку;

застосування консервантів;

використання металлодетектора;

періодичний контроль концентрації шкідливих речовин;

миття і дезинфекцію устаткування|, інвентаря, рук і взуття і ін. Перелік застережливих дій слід представляти у вигляді таблиці.

Таблиця 2

Перелік застережливих дій

Найменування операції	Небезпечний чинник, який враховується	Ознаки, які контролюються	Застережливі дії
1	2	3	4

У графі 3 слід також вказувати контрольовані на даній операції ознаки риски або контрольовані параметри для ідентифікації небезпечного чинника.

Критичні контрольні точки

Критичні контрольні точки визначають, проводячи аналіз окремо по кожному небезпечному чиннику, що враховується, і розглядаючи послідовно всі операції, включені в блок-схему виробничого процесу.

Необхідною умовою критичної контрольної точки є наявність на даній операції контролю ознак риски (ідентифікації небезпечного чинника і (або) застережливих (керівників) дій, що знімають ризик або що знижують його до допустимого рівня).

Алгоритм визначення критичних контрольних точок методом “Дерева прийняття рішень”

З метою скорочення кількості критичних контрольних

точок без збитку для забезпечення безпеки до них не слід відносити точки, для яких виконуються нижченаведені умови..

Застережливі| дії, які здійснюються систематично в плановому порядку і регламентовані в санітарних правилах і нормах, в системі технічного обслуговування і ремонту устаткування, в процедурах системи якості і інших системах менеджменту підприємства.

Виконання застережливих| дій, що не відносяться до контрольних точок, оцінюється групою НАССР. Результати аналізу небезпечних чинників і виявлення критичних контрольних точок мають бути обгрунтовані і документовані.

Критичні межі

Для критичних контрольних точок слід встановити:

— критерії ідентифікації — для небезпечних чинників;

— критерії допустимого (неприпустимого) ризику — для контролю ознак ризику;

— допустимі межі — для вживаних застережливих дій.

Критерії і допустимі межі, що іменуються далі як “критичні межі”, мають бути задані з урахуванням| всіх погрішностей, зокрема вимірювання.

При оцінюванні якісних ознак візуальним спостереженням доцільно використовувати зразки-еталони.

Критичні межі слід заносити в робочий лист НАССР