3. Складання і перевірка технологічної схеми

Технологічна схема є простим схематичним малюнком процесу, який ваше підприємство використовує при виробництві продукту. Вам не обов'язково мати таке складне устаткування, як комп'ютери, щоб| намалювати технологічну схему. Проте, вона має бути точною, і чітко і зрозуміло відображати процес виробництва продукту, вживаний на вашому підприємстві. Рисунок 2 є прикладом простої технологічної схеми порівняно простого процесу;

Рисунок3 є технологічною схемою складнішого процесу.

Рис. 2. Приклад простої технологичної схеми

Категорія переробки: сировинний продукт, подрібнений

Продукт: свіжа ковбаса свинна

Рис. 3. Приклад складної технологичної схеми

Категория переробки: забій

Продукт: говядина

Найкращий спосіб переконатися в тому, що ваша технологічна схема точна - обхід групою НАССР всього заводу і перевірка того, що всі етапи і процеси, що виконуються на підприємстві при виробництві продукту, включені в технологічну схему. Група НАССР повинна перевірити технологічну схему дуже ретельно. Аудитори або інспектори перевіряють точність і повноту схеми саме таким чином.

Коли ви переконаєтеся в тому, що технологічна схема точна, і група НАССР перевірила її, переходите до виконання наступного попереднього кроку.

4. Вирішення про віднесення продукту до категорії переробки

Цими категоріями можуть бути:

• Забій - всі види тварин і птаха|птиці|.

• Сировинний продукт - подрібнений.

• Сировинний продукт - не подрібнений.

• Термічно оброблений – комерційно-стерильний продукт.

• Не підданий тепловій обробці – з тривалим періодом зберігання

• Підданий тепловій обробці - з тривалим періодом зберігання |.

• Готовий до вживання - з коротким періодом зберігання .

• Підданий тепловій обробці, але не готовий до вживання - .з коротким періодом зберігання .

• Продукт вторинними інгібіторами - з коротким періодом зберігання .

Одним з шляхів скорочення паперової роботи при розробці системи ХАССП є об'єднання контролю всіх продуктів, віднесених до однієї і тієї ж категорії переробки, і використання для них єдиного плану НАССР . Це особливо вигідно для дрібних підприємств, які виробляють багато різних видів продуктів. Якщо ці продукти розрізняються лише по характеристиках, і ця відмінність не впливатиме на безпеку продукції (наприклад: діаметр оболонки, заповнюваною емульсією, або кількість використовуваних приправ (помірні або гострі продукти)), і якщо ці продукти відносяться до однієї і тієї ж категорії переробки, вони можуть бути охоплені одним і тим же планом НАССР .

Способом підтвердження того, що підприємство запровадило систему НАССР, тобто має всі умови і виконує необхідні вимоги для випуску безпечної продукції, служить її сертифікація, яку проводять акредитовані органи по сертифікації систем управління якістю на основі аналізу рисок і критичних контрольних точок. Сертифікація систем НАССР гарантує, що всі види діяльності усередині організації, які можуть впливати на якість і безпеку продукції, погоджено визначені (документовані), ефективно виконуються і відповідають вимогам Регламенту (ЄС) Європейського парламенту і Ради від 29 квітня 2004 грама "Про гігієну харчових продуктів".