Іі. Впровадження насср:

6. Складання списку ризиків, пов'язаних з кожним кроком (відповідає принципу 1).

7. Застосування схеми прийняття рішень НАССР для визначення критичних контрольних точок (відповідає принципу 2).

8. Встановлення граничних обме­жень (відповідає принципу 3).

9. Встановлення процедур моніто­рингу (відповідає принципу 4).

10. Встановлення процедур, що повинні застосовуватись у випадку відхилення від норми (відповідає принципу 5).

11. Встановлення процедур оцінки (відповідає принципу 6).

12. Налагодження обліку/систе­ми документації за принципами 1-6 (відповідає принципу 7).

Рис.4. Схема дерева рішень

Ведення документації системи НАССР.

Головним документом є НАССР-план, який містить перелік всіх критичних контрольних точок, вимірюваних параметрів технологічного процесу, їх критичні межі, застосовувані коригувальні дії, план перевірок.

Крім плану НАССР, система документації включає 4 типи доку-ментів:

• допоміжна документація для розроблення НАССР;

• протоколи системи НАССР;

• документація застосовуваних методів та процедур;

• протоколи з програмами підготовки працівників [12].

Допоміжна документація по плану НАССР включає інформаційні матеріали та допоміжні дані, які використовуються для розробки плану (аналіз небезпечних чинників і протоколи, що підтверджують наукову основу для встановлення ККТ і граничних значень). Наприклад, дані, що використовуються для здійснення контрольних заходів для запобігання росту мікроорганізмів; для встановлення терміну зберігання продуктів, для встановлення відповідності граничних значень тощо.

Допоміжні документи до плану НАССР повинні також включати список членів робочої групи і розподіл їх відповідальності, всі прото-кольні форми та бланки, які використовувалися під час розробки плану НАССР:

• опис продукту і передбачене його використання;

• блок-схему та схематичний план виробництва;

• аналіз небезпечних чинників;

• ідентифікацію ККТ;

• граничні значення для кожної ККТ;

• документація, пов'язана з фіксацією відхилень та коригувальними діями;

• плани перевірок та їх процедури;

• перелік запобіжних заходів для кожного ідентифікованого небезпечного чинника.

Протоколи системи НАССР включають всі види діяльності і документації, що вимагаються планом НАССР. Ці протоколи використовуються для підтвердження контролю в ККТ у межах процесу виробництва харчового продукту. Відсутність документування контролю у ККТ може стати причиною порушення плану НАССР.

Протоколи моніторингу для ККТ в системі НАССР ведуться за формами і містять таку інформацію:

• назву форми;

• час і дату;

• ідентифікацію продукту (тип продукту, розмір пакування, технологічну лінію, код продукту);

• граничні значення;

• спостереження та вимірювання, пов'язані з моніторингом;

• підпис та прізвище оператора;

• виконані коригувальні дії;

• підпис та ініціали особи, що проводила експертизу документів;

• дату проведення експертизи.

Протоколи, які пов'ячані з відхиленням та коригувальними діями, мають містити:

• ідентифікацію продукту/партії з відхиленнями;

• кількість ураженого продукту в партії;

• характер відхилення;

• інформацію про вилучення партії;

• коригувальні дії.

Протоколи, які пов'язані з перевіркою, містять:

• інспектування на місці;

• випробування та оцінку обладнання;

• точність та калібрування обладнання для моніторингу;

• результати перевірки (методи, дата, відповідальні особи та організації, результати, висновки).

Документація застосовуваних методів та процедур має вестися у вигляді протоколів, де зазначені:

• опис системи моніторингу граничного значення кожної ККТ (методи та обладнання, які використовуються для моніторингу, частоту проведення моніторингу);

• плани коригувальних дій, які пов'язані з порушенням граничного значення або ситуаціями, що призводять до виникнення потенційних небезпек;

• опис процедур ведення протоколів, включаючи зразки всіх протокольних форм;

• опис процедур, пов'язаних з перевіркою.

Протоколи, пов'язані з програмами підготовки працівників, повинні вестися як частина програми НАССР. Це важливо для працівників, які проводять моніторинг граничних значень ККТ, здійснюють аналіз випадків відхилення, виконують коригувальні дії та перевірку (аудит). Такі працівники мають пройти підготовку для повного розуміння процедур, методів та дій, які застосовуються для контролю в ККТ.