Фактори ризику та їх аналіз

Аналіз ризиків — це процес, у результаті якого оцінюється ступінь потенційної небезпеки і можливість її виникнення. Саме ці процеси визначають важливість даного фактору для безпеки молочних продуктів. Результатом проведеної оцінки має стати розробка системи контролю.

Потрібно враховувати і оцінювати всі можливі причини впливу для визначення ризику потенційно небезпечних факторів. Наприклад, небезпечні фактори, які визначаються при виробництві стерилізованого молока і вершків, викликають меншу занепокоєність, ніж при виробництві кисломолочного сиру, оскільки технологічний процес його виробництва не завжди здійснюється в закритому потоці. Особливої уваги потребує виробництво дитячих харчових продуктів.

В конкретній ситуації потрібно розглядати мікробіологічні, хімічні та фізичні забруднювачі, які можуть вплинути на безпеку кінцевого продукту або групи продуктів. Аналіз показує, для яких саме ризиків необхідно застосовувати контрольні заходи. Наприклад, предметом вивчення для розробки системи контролю при виробництві молочних продуктів можуть бути такі фактори, як наявність патогенних видів Staphylococcus i Listeria пестицидів тощо.

Схема технологічного процесу повинна описувати не лише сировину, але й всі етапи її переробки до упаковки готової продукції. Вона має містити дані, необхідні для аналізу мікробіологічних, хімічних і фізичних небезпечних факторів. Наприклад, інформацію про можливість забруднення сировини на стадії отримання хімікатами, мікроорганізмами та їх токсинами, про потенційні властивості мікроорганізмів для виживання і подальшого росту. Необхідними є дані про тривалість і температуру обробки та відомості, характерні для кожного продукту (особливості технологічного процесу, гігієнічні умови, характеристика обладнання, умови проміжного зберігання, інструкції для споживачів). Робоча група має затвердити схему технологічного процесу і перевірити всі етапи виробничого циклу.

За кожним потенційним небезпечним фактором проводять аналіз ризику і складають перелік, за яким ризик перевищує допустимий рівень.

Існує чотири варіанти оцінки ризику:

• нульовий;

• незначний;

• значний;

• високий.

Ступінь тяжкості наслідків реалізації небезпечного фактору має чотири варіанти оцінки: легкий, середньої важкості, важкий, критичний.

Для виділення небезпечного фактору рекомендується користуватися "деревом рішень". Потрібно сформулювати і відповісти на поставлені запитання по кожному потенційно небезпечному фактору на всіх етапах технологічного процесу.

Одним із перших має бути запитання: чи присутній потенційно небезпечний фактор у сировині? При негативній відповіді питання про потенційну небезпеку сировини не піднімається. Це можливо, коли небезпечний фактор не має відношення до виробничого процесу або навколишнього середовища. Якщо забруднення можливе, то на кожній стадії обробки потрібно відповісти на низку запитань.

Лише комплексний аналіз ризиків забезпечує системний підхід до визначення вірогідності їх виникнення при виробництві, реалізації і споживанні харчових продуктів.

Наприклад, мікроорганізми гинуть при нагріванні, їх ріст можна обмежити шляхом дії на них високої або низької температури, створенням умов низької вологості, використанням консервантів тощо. Для запобігання потраплянню залишків медикаментів і ветеринарних препаратів у молоко із організму тварин їх необхідно витримати певний час для виведення цих речовин. Чітке розділення потоків сировини і готової продукції може запобігти повторному забрудненню. При контролі ризиків фізичного походження (сторонні механічні домішки) достатньо візуальної перевірки, просіювання, фільтрування, метало-детекторів.

Старанно проведене вивчення ККТ при аналізі ризику дозволяє встановити причини, які безпосередньо впливають на безпеку продуктів.

Для визначення санітарно-епідеміологічних показників безпеки контролюють такі дані:

• випадки харчових отруєнь та інших хвороб харчового походження;

• результати програми виробничого контролю;

• критерії і гранично допустимі рівні мікробіологічних і хімічних забруднювачів.

Технологічні показники безпеки:

• наявність мікробіологічних і хімічних небезпечних факторів у сировині;

• швидкість розмноження мікроорганізмів в молочних продуктах;

• умови запобігання розвитку небезпечних мікроорганізмів в діапазоні технологічних режимів;

• можливість переходу хімічних речовин і токсинів при переробці, зберіганні і реалізації тощо.