Класифікація ризиків

Ризики можуть бути класифіковані в три категорії: фізичний, хімічний і біологічний. Фізичні ризики (наприклад наявність механічних домішок, таких як пісок, каміння, дерев’яна стружку і т.п.)

Хімічні ризики - пов’язані із підвищеним вмістом у продуктах споживання вмісту шкідливих хімічних речовин або й наявність сторонніх хімічних речовин

Біологічні ризики – пов’язані із виникненням можливих захворювань у результаті аліментарного та супутнього йому впливу на організм мікробів та продуктів їх життєдіяльності.

Процес аналізу ризику

Дослідження ризику здійснюється у 4 кроки:

• ототожнення ризику: ототожнення ризику, небезпеки для здоров’я споживача;

• характеристика ризику: якісна і кількісна оцінка несприятливих впливів ризику на організм споживача.

• лабораторгі дослідження: якісна і кількісна оцінка небезпечного фактора;

• загальна характеристика ризику: інтеграція трьох попередніх кроків для оцінки ймовірно-несприятливого ефекту, що спостерігався серед споживачів.

Повний процес дослідження ризику вимагає глибоких лабораторних методів дослідження.

Рис. 5. Шкала для визначення важливості критичної точки управління

З метою попередження негативних дій як превентивний захід здійснюють документування попереджуючих дій.

Документування застережливих дій

• Вхідний контроль

• Контроль параметрів технологічного процесу

• Контроль і випробування готової продукції

• Технічне обслуговування і ремонт устаткування

• Перевірка і повірка засобів вимірюваня

• Прибирання приміщень

• Миття інвентаря і дезинфекція технологічного устаткування

• Дотримання правил особистої гігієни

• Прибирання території підприємства

• Боротьба з гризунами, комахами і іншими шкідниками

• Оцінка і підтвердження відповідності

• Повнота викладу кожного ППД відповідно до НД, що діє

• Документування результатів аналізу впливу кожного ППД на небезпечні чинники, що враховуються

1. Кроки по впровадженню системи НАССР на підприємстві:

• Навчання персоналу (семінар ВНІЇС + внутрішній інструктаж в всіх виробничих підрозділах

• Розробка документів системи НАССР

• Забезпечення контролю, позначення ККТ в документацію (інструкції, плани, форми, журнали), впровадження робочих листів. Робочі листи повинні знаходиться в приміщеннях і бути доступні людям, які в них задіяні.

• Підготовка і підписання комплекту документації системи НАССР

• Проведення внутрішньої перевірки

• Аудит системи НАССР комісією Держстандарту РФ

2. Основні цілі впровадження системи НАССР :

• внутрішня упевненість, що підприємство випускає якісну і  конкурентоспроможну продукцію;

• бути лідером на Українському ринку;

• полегшити постачання своїй продукції в Европу;

• отримати право маркірувати продукцію престижними і такими, що користуються довірою споживача знаками НАССР і IQNet|;

• отримати підтвердження своєї компетентності (при запровадженні добровільних технічних вимог )за допомогою наявності сертифікованої системи НАССР ;

• отримати сертифікат на відповідність Директиві ЄЕС № 93/43 «Про гігієну харчових продуктів».