Основні принципи системи насср та шляхи їх реалізації

Система НАССР — це інструмент управління, який забезпечує більш структурований та науковий підхід до контролю ідентифікованих небезпечних чинників, ніж підхід через тра­диційну інспекцію і процедури контролю якості кінцевого продукту. У разі використання системи НАССР контроль переходить від випробування одиничного кінцевого продукту (випадкової вибірки продуктів), тобто тестування наявності відхилень, у сферу розроблення та виготовлення конкретних продуктів, тобто запобігання відхилень.

Ця система використовує підхід контролювання критичних точок у поводженні з харчовими продуктами для попередження проблем безпечності харчових продуктів. У ній ідентифікуються конкретні небезпеки та встановлюються заходи їхнього контролю для гарантування безпечності харчових продуктів. Система НАССР надає впевненості у тому, що на підприємстві управління безпечністю харчових продуктів проводить ефективно. План НАССР підтримує безпечність харчових продуктів, тому що потенційні небезпечні чинники, які можуть виникати під час виробництва, очікуються, оцінюються, контролюються та запобігаються.

Система НАССР зменшує потенційні ризики для здоров'я споживачів від хвороб, спричинених харчовими продуктами, ідентифікуючи, запобігаючи та коригуючи проблеми по всьому харчовому ланцюгу від первинного виробництва до кінцевого споживача. Поряд з підвищенням безпечності харчових продуктів інші вигоди від застосування системи НАССР включають ефективніше використання ресурсів, заощадження для харчової промисловості та оперативніше реагування на проблеми, пов'язані з безпечністю харчових продуктів.

Система НАССР підсилює відповідальність та ступінь контролю на рівні всієї харчової промисловості. Належним чином впроваджена система НАССР веде до кращого розуміння та гарантування всіма учасниками харчового сектору безпечності харчових продуктів, тим самим даючи нову мотивацію в їхній роботі.

Система НАССР пропонує поділити весь процес виробництва на блоки і запровадити системи контролю за потенційними ризиками по кожному з цих блоків. Передбачається, що детальний аналіз ризиків, кваліфіковане, відповідальне виконання операцій кожним спеціалістом харчового підприємства і ведення документації на всі заходи дозволять мінімізувати вірогідність виробництва недоброякісної продукції.

Основні концептуальні принципи системи НАССР можна розглядати в декількох варіантах, а саме:

1.Застосування НАССР до виробництва певного окремо взятого продукту.

2. Загальна концепція НАССР.

3. Застосування системи НАССР при виробництві якісної і безпечної сировини.

На практиці НАССР застосовується в основному для певних продуктів. Повна концепція НАССР є альтернативним підходом, який більшою мірою застосовують підприємства з широким асортиментом продукції. Нині розроблена велика кількість моделей повної концепції НАССР. Вони мають стати основою стандартів, хоча й потребують подальшого удосконалення урядовими інституціями і промисловістю.

Ефективність системи НАССР визначається 7 принципами, на яких базується її використання. Ці 7 принципів системи НАССР розміщені у постанові (ЄС) № 852/2004 Європейського парламенту та Ради від 29 квітня 2004 року про гігієну харчових продуктів.

Застосування цих принципів на практиці створює необхідні умови для гарантованого випуску безпечної продукції.

І. Аналіз небезпечних чинників, пов'язаних з виробництвом харчових продуктів, проводиться на всіх стадіях життєвого циклу продукту, починаючи з розведення або вирощування і до кінцевого споживання, охоплюючи стадії обробки, переробки, зберігання, транспортування та реалізації. Крім цього, виявляються умови виникнення небезпечних чинників і вживаються заходи щодо їх контролю на всіх стадіях.

Система НАССР виділяє три види небезпечних факторів, які можуть вплинути на безпеку продукції: біологічні, хімічні та фізичні.

II. Визначення критичних контрольних точок (точок, де найвища ймовірність виникнення потенційної небезпеки) необхідне для усунення/мінімізації впливу небезпечних факторів або можливості їх появи.

Система НАССР відносить до контрольних критичних точок насамперед ті технологічні операції, які здійснюються для усунення небезпечного фактора чи зниження його до допустимого рівня. Наприклад, при виробництві питного молока контрольною критичною точкою є його пастеризація, мета якої - знищення патогенних мікроорганізмів.

Критична контрольна точка в системі НАССР — це не лише перевірка технологічного процесу, а контроль з метою управління безпекою продуктів.

ПІ. Визначення критичних меж має за мету розділення допустимих показників параметру від недопустимих. Критичних меж слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка перебуває під контролем.

Критичні межі визначаються для того технологічного параметру, який відповідає за усунення небезпечного фактору в ККТ. Наприклад, на стадії пастеризації молока таким параметром є температура. При пастеризації молока критичними межами температури пастеризації можуть бути 85°С (нижня межа) і 95°С (верхня межа).

Граничні значення мають задовольняти вимоги чинних нормативно-правових актів в Україні або підтверджуватися науковими даними. Офіційні контрольні органи надають потрібну для встановлення граничних значень інформацію, виходячи з відомих харчових небезпек і результатів аналізу ризику.

IV. Розроблення системи моніторингу дає змогу забезпечити контроль у критичних точках технологічного процесу за допомогою запланованого випробування або спостереження.

Моніторинг у системі НАССР здійснюється вимірюванням технологічного параметру в ККТ і порівнянням отриманих даних з критичними межами. Система моніторингу повинна давати своєчасну і достовірну інформацію про вимірюваний параметр.

Існує кілька способів моніторингу граничних меж ККТ. Моніторинг може здійснюватися на неперервній (100%) основі або для окремих партій продукції. Перший спосіб дає динамічну картину виконання, другий — уявлення про весь продукт шляхом моніторингу окремих проб.

Для кожної критичної межі мають бути визначені п'ять ключових аспектів, які надають інформацію про те:

• що підлягає моніторингу?

• де здійснюватиметься моніторинг?

• як буде здійснюватися моніторинг критичних меж та запобіжних заходів?

• коли (частота моніторингу)?

• хто буде здійснювати моніторинг?

V. Розроблення та застосування коригувальних дій здійсняється для кожної критичної контрольної точки на той випадок, якщо система моніторингу покаже, що вимірюваний технологічний параметр вийшов за критичні межі.

Наприклад, якщо термометр у пастеризаторі молока показує, що температура процесу пастеризації менша нижньої межі (85°С), то необхідно завчасно визначити, які коригувальні дії здійснювати, щоб усунути причини відхилення процесу від норми і повернути температуру пастеризації всередину критичних меж.

Настанови Соdeх Аіітепtarius щодо застосування системи НАССР визначають відхилення як "невідповідність граничному значенню". Мають бути запроваджені процедури для ідентифікації, ізолювання та оцінки продуктів, коли критичні межі в ККТ порушуються.

Процедури коригувальних дій є необхідними для визначення причини виникнення і запобігання повторному відхиленню, для подаль­шого відстеження шляхом моніторингу і повторної оцінки, для забезпечення впевненості в ефективності вжитих заходів.

Дані реєструють у протоколах, що дає можливість перевірити, як виробник контролює відхилення і виконує ефективні коригувальні дії.

VI. Розроблення процедур перевірки дає змогу впевнитися в ефективності функціонування системи.

Метою перевірок є виявлення помилок, які мають місце при розробці й запровадженні системи НАССР на конкретному підприємстві. Перевірка включає:

• підтвердження плану НАССР;

• внутрішні аудити системи НАССР;

• калібрування обладнання;

• цільовий відбір та випробування проб.

Підтвердження передбачає забезпечення плану, який ґрунтується на сучасних перевірених наукових даних та наявній інформації, а також взаємопов'язаний з конкретним продуктом і процесом.

Внутрішні аудити як частина перевірки здійснюються для порівняння фактичної практики і процедур плану НАССР. Це систематичні та незалежні перевірки, які передбачають спостереження на місці, опитування працівників та аналіз протоколів для визначення впровадження в систему НАССР процедур і дій плану. Внутрішні аудити здійснюються незалежними особами, які не залучені до впровадження системи НАССР.

Калібрування передбачає перевірку приладів чи технічного облад­нання на відповідність еталону для забезпечення потрібної точності й вірогідності моніторингу.

Цільовий відбір та випробування передбачають періодичний відбір проб продукту та їхнє дослідження для перевірки відповідності критичним межам. Для оцінки ефективності плану НАССР важливе значення мають мікробіологічні дослідження.

Перевірка має здійснюватися відповідно до плану-графіка та щоразу, коли є передумови:

• результати спостережень на місці, що вказують на можливість порушення критичних меж в ККТ;

• результати аналізу протоколів, що вказують на непослідовність моніторингу;

• претензії споживачів або бракування продукції замовниками;

• нові наукові дані.

Дані перевірок заносять у протоколи, де зазначають методи, дату, відповідальних працівників, організації, виявлені порушення і вжиті заходи.

VII. Документування процедур і реєстрація даних, необхідних для функціонування системи, слугують доказовою базою того, що процес виробництва перебував під контролем.

Система документування НАССР складається з документів, які були створені при розробці і впровадженні системи на підприємстві. Головним документом є план НАССР з переліком ККТ, вимірюваних параметрів технологічного процесу та їх критичних меж. У ньому також представлені коригувальні дії, план перевірок і перелік записів, які свідчать про те, що процес виробництва перебував під контролем і продукція є безпечною.

Реалізація принципів системи НАССР при їх запрвадженні та подальшому функціонуванню потребує логічного і послідовного вирішення відповідних завдань (табл1).

Таблиця 1

Компоненти програми та попередні умови системи НАССР
Функціональне призначення	Зміст функціонального призначення
НАССР Попередні кроки	• Збір команди з НАССР
	• Опис продукту та його розповсюдження
	• Опис планового використання та перелік користувачів продукту
	• Розробка схеми послідовності технологічних процесів
	• Підтвердження схеми послідовності технологічних процесів
Сім принципів НАССР	Принцип 1: Аналіз ризиків
	Принцип 2: Визначення Контрольних Критичних Точок (ККТ)
	Принцип 3: Встановлення критичних лімітів
	Принцип 4: Розробка процедури моніторингу
	Принцип 5: Розробка коригувальних заходів
	Принцип 6: Розробка план підтвердження
	Принцип 7: Встановити процедури записів та збереження документації
Передумови для запровадження НАССР	• Навчання
	• Практика для персоналу
	• Приміщення та обладнання
	• Впровадження належної гігієнічної практики (GHP – Good Hygiene Practice)
	• Впровадження належної практика (GMP– Good Manufacturing Practice)
	• Впровадження належної сільськогосподарська практика ( GAP – Good Agricultural Practice)
	• Прибирання, санація та контроль чисельності шкідників
	• Отримання, перевезення та зберігання продукту
	• Контроль постачальників
	• Належне поводження з небезпечними матеріалами

Запропонована схема контролю та сформульовані вище основні базові принципи НАССР при виробництві тваринницької продукції є важливим елементом на шляху забезпечення населення якісною і безпечною продукцією згідно вимог стандартів, постанов і директиві Європейського Союзу.

Переваги і Користь від впровадження системи НАССР:

для виробників:

1. виробництво більш безпечної продукції, що знижує діловий ризик, і підвищує задоволеність споживача;

2. поліпшена репутація і захист торговельної марки;

3. узгодженість із законодавством;

4. персонал має чіткіше уявлення щодо вимог до безпечності харчових продуктів та методів їх виконання;

5. демонструє зобов'язання (докази) підприємства щодо безпечності продукції, які можуть бути використані у судових позовах і визнані страховими компаніями;

6. кращі організація персоналу та використання робочого часу;

7. ефективність витрат, зменшення збитків у перспективі (спочатку збитки можуть збільшитися через застосування коригувальних дій, які вимагають видалення продукції внаслідок невиконання належного контролю в критичних точках контролю);

8. менша ймовірність одержати скарги від споживачів та їхня довіра;

9. можливість збільшити доступ на ринки збуту;

для споживачів:

1. менший ризик хвороб, спричинених харчовими продуктами;

2. поліпшення якості життя;

3. більша довіра до харчових продуктів;

для урядів:

1. полегшення інспекцій та ефективніший контроль харчових продуктів;

2. поліпшення охорони здоров'я та зменшення витрат на охорону здоров'я;

3. полегшення міжнародної торгівлі.

Попередні кроки ХАССП:

• Формування групи ХАССП

• Опис продукту і способів його поширення

• Опис передбачуваного способу використання і споживачів продукту

• Розробка технологічної схеми

• Перевірка технологічної схеми