Аналіз ризиків у критичних контрольних точках (ккт) на прикладі тваринницького підприємства з вироблення молока

Система включає контроль стану здоров’я корів та обслуговуючого персоналу, тому до потенційних ризиків включають:

• стан виконання протиепізоотичних заходів – перша ККТ;

• стан виконання протиепідемічних заходів – друга ККТ;

• загальний стан здоров’я дійного гурту – третя ККТ;

• зимовий субклінічний нітратний токсикоз корів, надмірне накопичення в зелених кормах влітку в період спекотної сухої погоди і зв’язане з цими явищами наднормативне надходження нітратів у молоко – четверта ККТ.

Санітарний стан тваринницьких приміщень, молочного блоку (відділень):

• виконання планових ремонтних робіт, очистки і дезінфекції тваринницьких приміщень, їх санітарний стан – п’ята ККТ;

• обладнання молочного блоку (відділення), комплектація його необхідним інвентарем та приладами, санітарний стан – шоста ККТ.

Технологія утримання корів:

• технологічний режим утримання чітко сплановано, корови чисті – сьома ККТ.

Протимаститні заходи:

• планові щомісячні дослідження корів на мастит, роздільне доїння здорових і хворих корів, знезараження молока від хворих на мастит корів, лабораторне визначення збудників маститу та їх чутливості до лікувальних засобів, ефективність лікування – восьма ККТ.

Санітарний стан молочного обладнання та транспортної тари:

• технічний стан, організація технічного обслуговування;

• режим санітарного догляду, санітарний стан обладнання, застосування лабораторного контролю;

• забезпечення гарячою водою, мийно-дезінфікуючими засобами, їх зберігання

• стан зберігання доїльних апаратів і молочної тари;

• санітарний стан системи водопостачання. Мікробіологічна якість води, яка використовується для санобробки доїльного обладнання та молочного посуду – дев’ята ККТ.

Процес одержання молока:

• дотримання правил технології доїння корів, підготовка до доїння, перед доїльна обробка вимені корів, процес доїння, післядоїльна обробка вимені, система збору молока - десята ККТ.

Первинна обробка молока:

• очистка молока;

• дотримання визначених строків і температури охолодження молока, строків перетримки охолодженого молока до відправки його на переробне підприємство – одинадцята ККТ.

Передача молока переробному підприємству як кінцевий етап визначення ефективності Системи забезпечення якості молока та його безпеки на технологічному відрізку “від стійла – до переробного підприємства” – дванадцята КТК. Ця точка є спільною для “Системи управління якістю і безпекою молока сирого” та “Системи управління безпекою молочних продуктів” кожного конкретного молокопереробного підприємства, побудованої за принципами ДСТУ 4161-2003 “Управління безпекою харчових продуктів на основі аналізу ризиків та критичних точок контролю. Загальні вимоги”.

Таблиця 3

Окремі ланки моніторингу, застережливих дій та дерева рішень системи насср

Небезпечний фактор
№	Тип	Небезпечний фактор
1	М	Мікробіол. забруднення
2	Ф	Механічні домішки
3	Ф	Частинки металу
4	Х	Гербіциди
5	Х	Вільний хлор
6	Х	Сірководень
7	Х	Солі важких металів
Частота вимірювання
№	Частота вимірювання
1	Двічі в тиждень
2	Кожні 4 години
3	Раз на тиждень
4	Раз в зміну
Одиниця вимірювання
№	Одиниця вимірювання
1	градус Цельсія
2	одиниця
3	одиниця
4	КОЄ в 333 мл
5	міліграм
6	міліграм/л
7	мл
8	раз на місяць
9	раз на тиждень
Параметр вимірювання
№	Параметр вимірювання
1	Дозування розчину за 1 мин.
2	Колі-індекс
3	Кількість мікроорганізмів
4	Концентрація активного хлора
5	Наявність частинок матеріалу у воді
6	Температура пари
7	Частота
Джерело небезпечного чинника
№	Тип	Джерело небезпечного чинника
1	М	Дефекти трубопроводу, санітарний стан трубопроводу
2	М	Забруднення води унаслідок пошкодження матеріалу танка
3	М	Забруднення горизонту
4	М	Забруднення насоса
5	М	Крос-забруднення матеріалом, що фільтрує
6	М	Недостатня концентрація хлора у воді
7	М	Недостатній час контакту води з хлором

Продовження таблиці 3

8	Ф	Дефекти (іржа) трубопроводу
9	Ф	Дефекти підкладки фільтру
10	Ф	Пошкодження (корозія) матеріалу танка
11	Ф	Пошкодження (корозія) матеріалу труб
12	Ф	Частинки тканини з фільтру
13	Х	Висока концентрація хлора у воді
14	Х	Забруднення горизонту сульфиторедуцирующими бактеріями C.Perfringes
15	Х	Надлишок хлора унаслідок недостатнього кількість вугілля у вугільному фільтрі
16	Х	Надлишок хлора унаслідок низького якість вугілля
17	Х	Надмірна концентрація хлора у воді, що поступає
18	Х	Пошкодження труби свердловини - забруднення поверхневими водами
Попереджуючі дії
№	Тип	Попереджуючі дії
1	М	Використання танків, виготовлених тільки із затверджених матеріалів
2	М	Використання трубопроводів, виготовлених тільки із затверджених матеріалів
3	М	Моніторинг мікробіологічного стану горизонту
4	М	Зворотна промивка фільтрів хлорованою водою
5	М	Перевірка стану і заміна матеріалу, що фільтрує, у фільтрі
6	М	Регулярна стерилізація фільтрів
7	М	Регулярне техобслуговування і перевірка дозатора активного хлора
8	М	Хлорування води в танку
9	Ф	Використання трубопроводів, виготовлених тільки із затверджених матеріалів
10	Ф	Регулярне техобслуговування фільтрів
11	Х	Завантаження необхідної кількості вугілля у фільтр
12	Х	Використання трубопроводів, виготовлених тільки із затверджених матеріалів
13	Х	Використання вугілля затверджених марок від затверджених постачальників
14	Х	Моніторинг мікробіологічного стану води зі свердловини горизонту
15	Х	Регулярное техобслуговування і перевірка дозатора активного хлора

Продовження таблиці 3 Дерево рішення - визначення ККТ
Продукт	Вода "Здоро’я"			Процес	Обрабка води
Небезпечний фактор			№ "дерева"	Питання "дерева"				Висновок
Стадія процесу	Небезпечний чинник	Джерело небезпечного чинника		1	2	3	4
Хлорування води	Хлорування води Микробіол. забруднення	Надостатня концентрація активного хлору у воді	1	Так	Ні	Ні		КТ
Вугільна фільтрація	Микробіол. забруднення	Крос-забруднення фільтруючим матеріалом	1	Так	Так			ККТ
Картріджна фільтрація	Микробіол. забруднення	Крос-забруднення фільтруючим матеріалом	1	Так	Ні	Так	Ні	ККТ

Рис. 6. Алгоритм оцінки вірогідності реалізації небезпечного чинника

Таблиця 4