Аналіз сільськогосподарської продукції

32. Аналіз продукції рослинництва

32.1. Оцінка якості зерна хлібних культур

“Сира” клейковина – це гумоподібна білкова високогідратована маса, яка залишається після відмивання тіста. З водою відокремлюються розчинні цукри, висівки, крохмаль, тощо. У складі клейковини близько 75% води і 25% сухої речовини.

Вміст сирої клейковини в борошні пшениці 12 – 52%.

Категорія	Вміст сирої клейковини в зерні пшениці, %
Вміст клейковини:
високий	>30
середній	26 – 29,9
нижче середнього	20 – 25,9
низький	<20

За вмістом клейковини зерно пшениці відносять до тієї чи іншої категорії. Якщо в ньому менше 25% сирої клейковини пшениця відноситься до найнижчої категорії – “слабких” пшениць, якщо 25 – 28% - таке зерно належить до категорії “цінних” пшениць, якщо 28% і більше сирої клейковини, то пшениця “сильна”.

Якість сирої клейковини характеризується її кольором, фізичними властивостями (розтяжністю і еластичністю) і здатністю до бубнявіння.

Колір визначають візуально перед зважуванням і характеризують термінами “світла”, “сіра” або “темна”.

Як правило, тільки світла за кольором клейковина має найкращу розтяжність і еластичність. Темні тони свідчать про несприятливі впливи на зерно при достиганні, зберіганні або обробці.

Еластичність – це властивість клейковини повертатися до початкового стану після розтягування або надавлювання.

Розтяжність – це властивість клейковини розтягуватися в довжину не розриваючись.

Залежно від еластичності і розтяжності клейковину підрозділяють на 3 групи:

1. – клейковина з доброю еластичністю і довга або середня за розтяжністю; клейковина цієї групи дає змогу одержати тісто з доброю формостійкістю і досить розпушене, завдяки чому хлібні вироби мають більший вихід і пористість.

2. – клейковина з доброю або задовільною еластичністю. За розтяжністю вона може бути короткою, середньою або довгою. Якщо такої клейковини досить, тісто має меншу газоутримуючу здатність. Хліб випікається з меншим об’ємним виходом і пористістю, але здебільшого доброякісним.

3. – клейковина із слабою еластичністю. Ця клейковина має властивість дуже витягуватися, провисати при розтягуванні, розриватися у висячому положенні під дією власної маси, пливти, а також кришитися. З борошна, яке має клейковину цієї групи, виходить низькопористий, погано розпушений хліб з дуже малим об’ємним виходом, що не відповідає вимогам ГОСТу за зовнішніми ознаками.

Кількість та якість клейковини зумовлюють хлібопекарські якості: колір хліба, смак, запах, пористість, поживність тощо.

На кількість і якість клейковини в зерні пшениці впливає дуже багато факторів. Найважливіші з них є:

1. сортові особливості;

2. умови вирощування і збирання урожаю;

3. несприятливі впливи, яких зазнає зерно при зберіганні і обробці.

Більшість поширених в Україні сортів озимої і ярої пшениці мають добрі і задовільні якості, а деякі – відмінні. Однак через несприятливі умови при вирощуванні пшениці технологічні і харчові якості зерна можуть бути значно погіршені. Так, недотримання сівозмін, рекомендованих для даної природно–кліматичної зони, нестача азоту в грунті, шкідлива дія комах (клоп–черепашка), ранні заморозки, збирання в недостиглому стані (молочно–воскова стиглість) значно знижують кількість сирої клейковини і погіршують її якість.

На вміст клейковини і її властивості впливають і кліматичні умови району вирощування. Там, де зерно пшениці бідніше на білок і більш борошнисте, клейковини буде менше, а якість її буде низькою.

Особливо негативно позначається на якості клейковини шкідлива дія клопа–черепашки. Дуже небезпечний цей шкідник у стадії молочної стиглості зерна. Пошкоджене клопом у цій стадії зерно стає щуплим, на його поверхні утворюються численні западини. У період воскової стиглості пошкоджуються окремі ділянки зовнішніх шарів ендосперму. Проте і в цьому випадку у місці уколу відбуваються значні зміни у структурі ендосперму: він стає пухким, із помітно деформованими крохмальними зернами.

Відмита з такого зерна клейковина відразу або через короткий час розпливається, втрачає еластичність і при подальшому відлежуванні перетворюється на сметаноподібну масу. Її звичайно зараховують до третьої групи.

Шкідлива дія на зерно клопів–черепашок пояснюється наявністю в їхній слині дуже активних протеолітичних та амілолітичних ферментів. Це призводить до того, що при наявності 3 – 5% зерен, пошкоджених комахами, борошно має погані хлібопекарські якості. Навіть при наявності 1 – 2% таких зерен можлива втрата ознак “сили” пшениці.

Пошкодження зерна суховієм не тільки призводить до його щуплості, а й впливає на стан клейковини. Відмита з такого зерна клейковина має коротку розтяжність і зараховується до ІІ групи.

Клейковину із пошкодженого заморозками зерна зараховують до другої, а іноді і до третьої групи.

Властивості клейковини можуть значно погіршитися у разі проростання зерна на пні, у валках, на току або в складі, причому кількість її зменшується, вона стає такою, що коротко рветься і кришиться.

Скловидність – це консистенція зерна, яка характеризує його білково–крохмальний комплекс. Скловидне зерно має високий вміст білка, клейковини. Водночас зерно з високим вмістом клейковини не завжди буває скловидним. Найбільш несприятливим фактором для скловидності зерна є надмірна вологість у період дозрівання пшениці. За скловидністю визначають можливість одержання крупів, борошна вищих сортів.