32.2. Оцінка якості олійних культур

П

	Таблиця 8.	Вміст жиру в насінні олійних культур
Культура			Вміст олії у насінні, %
Соняшник			29,0 – 57,0
Арахіс			41,2
Соя			15,5 – 24,5
Ріпак озимий			45,0 – 49,6
Гірчиця сиза			35,2 – 47,0
Рижій			25,6 – 46,0
Рицина			47,2 – 58,0
Перила			26,1 – 49,6
Кунжут			48,0 – 63,0
Льон			30,0 – 47,8
Мак			46,0 – 56,0

родукція олійних культур застосовується в різних галузях харчової (кондитерській, консервній, маргариновій, хлібопекарській), а також фармацевтичній, лакофарбовій, комбікормовій, авіаційній промисловості.

Цінність олійних культур визначається вмістом у них рослинного жиру.

Рослинна олія – це суміш складних ефірів, що утворюються при сполученні гліцерину і жирних кислот. Розрізняючись хімічним складом та фізичними якостями, рослинні жири мають також загальну властивість розчинятися в ефірі, бензолі, бензині, хлороформі та інших органічних розчинниках. На цьому і ґрунтується кількісне їх визначення.

Вміст сирого жиру в рослинах визначають, переважно, методом знежиреного залишку за допомогою апарату Сокслета. Він складається з трьох частин:

• колби 1, в якій нагрівають і випаровують ефір,

• екстрактора 2, куди поміщають пакет з наважкою і де він зазнає дії ефіру,

• холодильника 3, у якому пара ефіру конденсується і звідти надходить в екстрактор, а потім у колбу.

Всі три частини сполучені між собою шліфами.

Принцип дії апарата Сокслета. Пакет із наважкою поміщають в екстрактор. У колбу наливають таку кількість ефіру (або чотирихлористого вуглецю), щоб він заповнив екстрактор до рівня, трохи вищого від сифона, при цьому ефір переливається в колбу, наповнюючи її до половини. Далі до екстрактора приєднують зворотний кульковий холодильник і підключають воду (знизу вгору). Верхній кінець холодильника закривають хлоркальцієвою трубкою і тільки після цього починають нагрівати колбу з ефіром у водяній бані. При нагріванні ефір випаровується з колби, конденсується в холодильнику і краплями стікає на пакетик, весь час змочуючи його, аж поки рівень рідини в екстракторі не досягне коліна сифона. Тоді розчинник разом з розчиненим в ньому жиром переливається в колбу. Так буде тривати доти, поки з наважки не буде вилучено всі жири.

Нагрівають водяну баню повільно, з таким розрахунком, щоб за 1 годину екстрактор 10-20 разів спорожнювався від ефіру. При такому режимі роботи екстрагування проводять 5–6 год, а якщо речовина багата на жир – 12–24 год. Температура води у водяній бані підтримують в межах 50 – 60°С, оскільки при підвищенні її може статися вибух (пари ефіру не встигають конденсуватися і можуть загорітися). Температура кипіння ефіру близько 40°.

В залежності від глибини очистки і цільового призначення рослинна олія поділяється на наступні види:

• нерафінована – очищена від механічних домішок;

• гідратована – очищена від фосфатидів;

• рафінована – очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, забарвлюючих речовин;

• рафінована дезодорована – рафінована олія, яка очищена від ароматичних і смакових речовин, а також пестицидів і канцерогенних речовин.

Якість і склад олії в значній мірі залежать від географічних районів вирощування, грунтово–кліматичних умов, а також сорту і агротехніки.