33.4 Відбір середньої проби молока

Середня проба молока – це частина молока, яку відібрано від усього добового удою. На протязі доби молоко навіть від однієї тварини по своєму складу неоднакове. Тому для більш правильної оцінки якості молока необхідно правильно відбирати середні проби.

Для аналізу молока (визначення його щільності, кислотності, вмісту жиру, білків, цукрів) беруть пробу 200 – 250 мл в чисті сухі пляшки з етикетками; для визначення тільки кислотності і вмісту жиру достатньо взяти лише 50 мл молока. На етикетці пишуть кличку тварини, назву або номер ферми, бригади, дату відбору проби.

З молока, яке знаходиться в багатьох посудинах, необхідно відібрати пропорційну кількість і злити його в одне відро, розмішати, а потім взяти необхідну кількість молока для аналізу.

Пробу молока від однієї тварини складають пропорційно всьому добовому надою (ранок, полудень, вечір). Щоб жир розподілити рівномірно по всій масі молока, перед відбором проби його ретельно перемішують.

33.5 Зберігання проб молока

На протязі двох діб проби молока можна зберігати при температурі 3 – 5ºС, не консервуючи. Для тривалішого зберігання їх консервують. Консервант додають у 2 – 3 прийоми: частину його вносять в перший день відбору проб, а потім в наступні дні їх зберігання. При внесенні чергової порції консерванту вміст пляшки збовтують. Законсервовані проби зберігають в темному місці при температурі не вище +10ºС.

Для консервування проб використовують такі речовини:

1. 30 – 33% розчин перекису водню (Н₂О₂) – на 100 мл молока додають 1 – 2 краплі. Проби зберігаються протягом 8 – 10 діб.

2. 10% розчин двухромовокислого калію (К₂Сr₂О₇) – на 100 мл молока додають 1 мл. Проби зберігаються протягом 10 – 12 діб.

3. 5% розчин двухромовокислого калію (К₂Сr₂О₇) – на 100 мл молока додають 2 мл.

4. 40% розчин формаліну – на 100 мл молока додають 1 – 2 краплі. Проби зберігаються до 15 діб.

Консервовані проби молока не досліджують на органолептичні показники, бактеріальне забруднення, кислотність.

Температура проб молока перед дослідженням повинна бути +20±2ºС, тому що піпетки, якими відміряють проби молока, відкалібровані при +20ºС. Холодне молоко необхідно обов’язково підігріти. Консервовані проби підігрівають до 30 – 40ºС, перемішують і охолоджують до +20±2ºС. Для підігрівання пляшки з молоком (з відкритими пробками) ставлять в гарячу (45 – 50ºС) воду, а для охолодження їх поміщають у воду, з температурою 12 – 16º С.

На точність відбору проб та їх консервування впливають такі фактори:

1. Погано перемішане молоко перед відбором проб;

2. Проби відібрані непропорційно кількості молока в надої;

3. При відборі проб використовували брудний посуд;

4. Не дотримані правила консервування і зберігання проб;

5. Використано консерванти, які не відповідають вимогам.

33.6 Органолептичні показники молока

При органолептичній оцінці встановлюють колір, запах, консистенцію молока і наявність тих чи інших дефектів.

Колір молока – білий, злегка жовтий.

Запах молока – специфічний, приємний.

Смак молока – злегка солодкуватий.

Консистенція молока – однорідна, без слизу, пластівців, біла і не тягуча.

Відхилення в органолептичних властивостях молока від нормальних показників класифікуються як дефекти (таб.12). Вони виникають в результаті: захворювання тварин, їх незадовільного годування, неправильної техніки отримання, обробки і зберігання молока.

Дефекти кормового походження (смак цибулі, часнику, полину, суріпки) виявляється одразу ж після доїння, а бактеріального походження (тягуче, червоне) – під час зберігання.

Таблиця 12.

Основні дефекти молока та методи їх попередження

Дефект	Причина	Метод попередження
Колір:
Дуже жовтий	Мікроорганізми, що виробляють жовтий пігмент (при захворюванні корів жовтухою, маститом, піроплазмозом); корми (зубрівка); медикаменти	Профілактичні заходи, направлені на попередження хвороб корів
Синій та голубий	Мікроорганізми, що утворюють пігменти; туберкульоз вимені; корми (хвощ)	Профілактичні заходи, направлені на попередження хвороб корів
Червонуватий відтінок	Захворювання корів маститом, піроплазмозом; порушення правил машинного доїння	Профілактичні заходи, направлені на попередження хвороб корів Дотримання правил машинного доїння.
Запах:
Лікарський	Запашні лікарські засоби (креолін, карболова кислота, дьоготь)	Правильно використовувати лікарські і дезінфікуючі засоби
Хлівний	Поганий санітарний стан скотарського двору	Утримувати скотарський двір в хорошому санітарному стані
Затхлий	В погано закритому неохолодженому мо-лоці розвиваються анаеробні мікроорганіз	Дотримуватись правил зберігання молока
Аміачний	Довге зберігання молока в незакритих посудинах на скотарському дворі. Бактерії з групи кишкової палички	Не забруднювати молоко бактеріями. Зберігати молоко в молокосховищах
Кормовий (капусти, редьки)	Надлишок в раціоні капусти та інших кормів з різким запахом	Не допускати згодовування кормів понад норму. Не заносити корми на скотарський двір перед доїнням і не давати їх коровам під час доїння
Масляної кислоти	В результаті неохайного отримання молока в нього потрапили масляно–кислі бактерії	Утримувати скотарський двір в чистоті. Ретельно мити і дезінфікувати молочний посуд. Не допускати забруднення молока мікроорганізмами.
Смак
Гіркий, солоний	Поїдання коровою гірких рослин (полину, цибулі, коренебульбоплодів). Гнильні бактерії, дріжджі. Молоко від старих корів, молозиво	Слідкувати за годуванням корів. Не до-пускати забруднення молока мікроор-ганізмами. Молозиво та молоко від ста-рих корів не змішувати із загальним мол.
Рибний	Молоко зберігають разом із рибою, згодовують коровам нехарчову рибу і рибну муку, поять водою з водоростями	Зберігати молоко у хороших молокосховищах. Слідкувати за годівлею і водопоєм корів
Металевий	Молоко зберігають у іржавому посуді; поять корів водою, що містить велику кількість окислів заліза	Поїти корів хорошою водою, слідкувати за станом молочного посуду
Консистенція:
Водяниста	Туберкульоз, катаральне запалення вимені. Надлишок в раціоні буряків та ін. водянистих кормів. Повільне заморожування молока	Не допускати захворювання корів, заморожування молока. Дотримуватися норм годівлі
Слизова, тягуча	Слизоутворюючі мікроорганізми, домішок молозива, ящур, мастит	Не зливати молозиво у загальне молоко, попереджувати його забруднення мікробами і не допускати захворювання корів
Бродіння (піниста)	Маслянокислі бактерії, дріжджі, кишкова паличка	Утримувати скотарський двір в хорошому санітарному стані, ретельно мити і дезінфікувати молочний посуд і апаратуру