33. Аналіз продукції тваринництва

33.1 Хімічний склад молока

Молоко – це біологічна рідина складного хімічного складу, яка виділяється молочною залозою ссавців. Воно незамінне в перші дні життя молодняку і являється необхідним продуктом живлення людини в багатьох районах земної кулі. І.П.Павлов вказував на три основні властивості молока, як харчового продукту:

1. Легке засвоювання;

2. Самостійна властивість до збудження травного каналу;

3. Краще засвоювання азоту молока в порівнянні з азотом хлаба.

Молоко також є сировиною для масляної, сирної, кондитерської, хлібопекарської і фармацевтичної промисловостей.

В

	Таблиця 9.	Хімічний склад молока корови
Складові частини			Середні дані
Вода			87,5
Сухий залишок			12,5
Молочний жир			3,8
Білки, з них:			3,3
казеїн			2,7
альбумін			0,4
глобулін			0,1
інші білки			0,1
Небілкові сполуки азоту			0,1
Молочний цукор (лактоза)			4,7
Мінеральні речовини, з них:			0,70
кальцій			0,18
фосфор			0,20
калій			0,17
магній			0,02
хлор			0,10
натрій			0,05
залізо, марганець, йод та ін.			тисячні частки мг
Лимонна кислота			0,15
Ліпоїди			0,09
Гази, мл %			6,5

ода – являється немовби плазмою молока, в якій розчинена суха речовина. В перші дні життя новонароджений організм забезпечується водою, в основному, за рахунок молока.

Суха речовина – або сухий залишок (маса речовин, отримана після висушування наважки молока при 102 – 105ºС), визначає поживну цінність молока. Сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) складає 8,7% (6,6 – 10,3%).

Жиру в коров’ячому молоці в середньому міститься 3,8%. Процент вмісту жиру в молоці залежить від багатьох факторів: породи, годівлі, утримання та ін.

Із усіх складових частин молока жир – найбільш грубодисперсна фаза. В парному або нагрітому молоці він знаходиться у вигляді емульсії (крапель), в охолодженому – у вигляді суспензії (кульок). Жирові кульки можна побачити під мікроскопом. Одні з них знаходяться у вигляді окремих кульок, а інші об’єднані в грудочки різної величини. Жирові кульки зпливають на поверхню молока, утворюючи шар вершків.

Жирова кулька покрита білковою оболонкою. Їх кількість і розмір жирових кульок обумовлюють технологічні властивості молока при його сепаруванні і переробці в масло і сир. Чим більші кульки, тим легше вони відділяються при сепаруванні і, відповідно, менше відходів жиру в знежирене молоко, сироватку і сколотини. Їх розмір залежить від породи і індивідуальних особливостей тварини, стадії лактації і годівлі. В кінці лактації жирові кульки молока стають дрібнішими.

Молочний жир містить більше 147 кислот (в інших жирах 5–7). Він легко перетравлюється і засвоюється, містить жиророзчинні вітаміни (А, D, E, F), легко змінюється під дією високої температури, світла, ферментів, кислот, лугів. Утворюється молочний жир з поживних речовин корму, які під дією ферментів травного тракту розпадаються з початку у лімфу, а потім у кров, а нею вже переноситься до молочної залози, де і утворюється молочний жир.

Жовтий колір жиру обумовлений забарвлюючими речовинами молока – ксантофілом і каротином.

Вміст жиру в молоці необхідно знати, щоб перерахувати масу молока фактичної жирності на базисну; при відборі “на плем’я” тварин з кращою жирністю молока; для встановлення поживної цінності і вартості молока при розрахунку по жирності; для нормалізації молока, яке випускають молочні заводи в торгівельну мережу і при виробництві стандартного по жирності твердого сиру та інших молочних продуктів; при розрахунку сухої речовини і сухого знежиреного залишку молока; для боротьби з фальсифікацією молока; при розрахунку виходу молочної продукції; для складання жирового балансу з метою контролю роботи молочного заводу.

Білки – складають приблизно четверту частину сухої речовини і майже третю частину сухого знежиреного залишку молока. У молоці вони представлені в основному казеїном, альбуміном, глобуліном і складаються з амінокислот, в т.ч. і з таких, без яких організм нормально розвиватися не може (лізін, метіонін, триптофан, фенілаланін, валін, треонін, лейцин, ізолейцин).

Казеїн – це основний білок молока, який відноситься до групи фосфоропротеїнів (які містять Р). В молоці він знаходяться у вигляді міцел – невеликих частинок, які видно під електронним мікроскопом. Цей білок входить в склад сухої речовини кисломолочного сиру, твердого сиру, молочних консервів. Із загальної кількості білків молока на долю казеїну припадає 82%. Він надає молоку білого кольору і обумовлює його непрозорість.

Молочний цукор – відноситься він до дисахаридів, складається з глюкози і галактози, міститься тільки в молоці. У чистому вигляді молочний цукор представляє собою кристалічний порошок білого кольору. У воді розчиняється гірше ніж цукор з буряків, менш солодкий.

Молочний цукор необхідний для нормальної роботи серця, печінки, нирок і внутрішнього клітинного обміну, сприяє кращому засвоєнню кальцію, а також бере участь у синтезі білків, жирів, широко застосовується в годуванні немовлят, в медицині.

Мінеральні речовини – залишаються в золі після спалювання сухого залишку молока. Вони поділяються на: макроелементи (Са, Р, S, СІ), які знаходяться в молоці в досить великих кількостях та мікроелементи (Al, Cr, J та ін.), які знаходяться в молоці в дуже малих кількостях або у вигляді слідів.

Вітаміни – ділять на водорозчинні (С, групи В, РР) і жиророзчинні (А, D, E, F). Водорозчинні вітаміни залишаються в знежиреному молоці, вони синтезуються організмом жуйних тварин або мікрофлорою їх шлунково–кишкового тракту. В організмі людини ці вітаміни не синтезуються і повинні знаходитися в їжі в достатній кількості.

Жиророзчинні вітаміни при сепаруванні молока переходять у вершки, а отже їх багато у вершковому маслі.

Багато вітамінів дуже чутливих до високих температур, кисню, світла. У зв’язку з цим при обробці молока слід запобігати їх руйнуванню.

Вітаміни входять до складу ферментів, які беруть участь у білковому, жировому та інших обмінах. Нестача їх призводить до авітамінозу.