33.2 Біохімічні властивості молока

Титрована і активна кислотність – це важливі показники біохімічних властивостей молока.

Титрована кислотність виражається у градусах Тернера (°Т). Під умовними градусами розуміють кількість мілілітрів 0,1Н розчину КОН (NaOH), які необхідні для нейтралізації 100 мл молока, розбавленого вдвічі дистильованою водою при наявності індикатора фенолфталеїну. Чим довше зберігається молоко в неохолодженому стані, тим більше в ньому накопичується молочної кислоти, тим вище його кислотність.

Для зібраного свіжого молока вона повинна бути 18°Т (від 15 до 19°Т).

Таблиця 10.

Зміна якості молока в залежності від кислотності

Кислотність молока, Т	Характеристика молока
<15	молоко фальсифіковане або отримане від хворих корів у кінці лактації
15 – 19	нормальне свіже молоко
20 – 21	молоко першого місяця лактації
22 – 25	молоко кислувате, але при кип’ятінні не звертається
26	при кип’ятінні може звернутися
28 – 29	при кип’ятінні звертається
30	звертається при нагріванні до +77С
40	звертається при нагріванні до +65С
50	звертається при нагріванні до +40С
60	звертається самовільно при температурі +22С
65	звертається самовільно при температурі до +16С

Активна кислотність (рН) характеризується концентрацією водневих іонів. В середньому рН=6,5 (коливається від 6,3 до 6,9) в парному молоці вона нижче на ≈ 0,2 ніж в охолодженому. Це пов’язано з леткістю СО₂. Нагрівання молока більше 100°С або додавання в нього води підвищує кислотність.

Кислотність молока залежить від: годівлі, породи, віку, індивідуальних особливостей тварини та стану їх здоров’я. Так, при згодовуванні коровам великої кількості кислих кормів (силосу, жому) кислотність молока підвищується.

Високу кислотність має молоко на початку лактації (молозиво) – до 53,3ºТ і низьку (13 – 15ºТ) у кінці. Особливо різко (до 10ºТ) знижується кислотність молока при захворюванні корів на мастит. Тривале зберігання свіжого, неохолодженого молока також призводить до підвищення його кислотності внаслідок розвитку мікроорганізмів.

33.3 Фізичні властивості молока

Густина (об’ємна маса) молока – це маса молока при 20°С, що міститься в одиниці об’єму (г/см³ або кг/м³).

Густина молока вища за густину води (1,000 г/см³). Це пояснюється тим, що в молоці переважають “важкі” компоненти, які мають густину вище 1,000 г/см³ – мінеральні солі, молочний цукор та білки. Лише один компонент “легкий” – це молочний жир, густина якого 0,922 г/см³. Отже, густина молока може свідчити про його хімічний склад і бути контролем натуральності молока. Так, якщо з молока видалити частину жиру, то його густина підвищується. Тому густина знежиреного молока вища за густину незбираного і становить 1,033 – 1,035 г/см³. Отже, підвищення густини молока (вище 1,030 г/см³) при низькій жирності свідчить про фальсифікацію – зняття вершків або додавання знежиреного молока. Якщо ж до молока додавати воду, то його густина зменшиться (буде, як правило, нижче 1,027 г/см³). Вважають, що кожні 10% доданої до молока води знижують його густину на 3 г/см³ (або 3 градуси ареометра).

Густину молока визначають ареометром, щоб перерахувати масу молока, виражену в кілограмах в літри і навпаки (наприклад, кількість молока в кілограмах дорівнює кількості його в літрах, помноженій на фактичну густину, а кількість молока в літрах дорівнює кількості його в кілограмах, поділеній на густину); встановити натуральність молока, розрахувати (за формулами) вміст сухої речовини і сухого знежиреного залишку в молоці.

Густину молока визначають не раніше ніж через 2 години після доїння.

Густину заготовлюваного коров’ячого молока, пастеризованого (цільного, білкового, вітамінізованого, знежиреного) і стерилізованого визначають при температурі +20–25°С; пастеризованого коров’ячого молока з підвищеним вмістом жиру, напоїв з наповнювачами, вершків, сколотини, сироватки, а також молока інших тварин визначають при температурі +20–22°С ; кисломолочних продуктів визначають в підготовленій суміші до сквашування при температурі +20 – 22°С.

Перед визначенням щільності проби з відстояним шаром сливок, нагрівають до температури +35 – 35°С, перемішують і охолоджують до 20–22°С.

Ареометр для визначення густини молока представляє собою трубку, в нижній частині якої знаходиться дріб для надання їй певної маси і стійкості у вертикальному положенні при зануренні у молоко. У верхній частині приладу знаходиться 2 шкали з поділками, одна для відліку густини, а друга (верхня) – температури.

Цифри нижньої шкали показують густину молока в г/см³: 1,015; 1,020; 1,025; 1,030; 1,035 і т.д. і виражають у градусах ареометра (А), що відповідає сотим і тисячним долям густини, вираженої в грамах на кубічний сантиметр. Наприклад, густина молока 1,029 г/см³ позначається в градусах ареометра числом 29А. Числа на шкалі ареометра збільшуються зверху вниз.

Ареометри і інша необхідна скляна апаратура повинна бути дуже добре вимитою миючими розчинами, споліснута дистильованою або кип’яченою питною водою, а залишки вологи видаленні льняною тканою.

При масових аналізах допускається споліскування циліндру молоком, що відібране для чергового визначення щільності іншої досліджуваної проби молока.

Після підготовки ареометру до визначення щільності молока не допускається торкання руками його робочої частини (ареометр беруть за верхню частину стержня, що вільна від шкали).

Густина залежить від температури і вмісту складових частин молока, які мають таку густину, г/м³:

• Молочний жир – 0,922

• Білки – 1,392

• Молочний цукор – 1,545

• Мінеральні речовини – 2,857

Оскільки хімічний склад молока непостійний, густина його змінюється в межах 1,026 – 1,034 г/см³: у перші дні після отелення молозиво має досить високу густину – 1,038 – 1,050 г/см³.

Густина молочних продуктів становить:

• Вершки 10 – 30% жирності – 0,995 – 1,025;

• Згущене молоко з цукром – 1,032 – 1,036;

• Сироватка – 1,022 – 1,027;

• Сколотини – 1,031 – 1,033.

Фактори, що впливають на точність визначення густини молока:

1. Механічні домішки в молоці;

2. Недотримання санітарно–гігієнічних умов отримання молока і його фільтрування;

3. Дослідження проб молока раніше ніж через 2 години після доїння;

4. Дуже низька (нижче 15С) або дуже висока (більше 25С) температура досліджуваного молока;

5. Погано перемішане молоко перед дослідженням або надмірно сильно збовтане, що призвело до утворення жирових грудок або повітряних кульок;

6. Підвищена кислотність молока;

7. Консервування проб молока 10% розчином К₂Сr₂O₇;

8. Недостатньо чистий ареометр;

9. Ареометр торкається стінок циліндра;

10. Показники знімали по шкалі до того, як ареометр “заспокоївся”.

В’язкість (внутрішнє тертя) – це сила взаємного тертя і зчеплення між частинами молока. Значення цого показника значною мірою залежить від властивостей рідини. Вимірюють в’язкість за допомогою спеціальних приладів – віскозиметрів і виражають її в паскаль на секунду (Па•с). В середньому в’язкість молока при 20С складає 1,8•10^–3 Па•с. Вона залежить від вмісту в молоці найбільш важливих компонентів – білків та жиру, а також розмірів їх частинок та ступеня агрегатування. Тому в’язкість молока підвищується із збільшенням в ньому кількості сухих речовин, ступеня подрібнення жирових кульок (гомогенізація) та утворення жирових і білкових агрегатів (при зберіганні, зсіданні молока та ін.).

Поверхневий натяг – це сила, яка діє вздовж поверхні рідини, для сирого незбираного молока вона може коливатися від 45•10^–3 до 60•10^–3 Н/м. Поверхневий натяг має практичне значення при переробці молока – згущенні, приготуванні морозива, виробництві масла.

Точка замерзання – це температура, при якій замерзає молоко. Для коров’ячого молока вона в середньому дорівнює –0,54ºС, морозива від –0,57 до 0,58ºС. По точці замерзання можна встановити фальсифікацію молока водою і розрахувати кількість добавленої води.

Точка кипіння – це температура, при якій закіпає молоко при тиску 760 мм рт.ст. Приблизно дорівнює 100,2 – 100,5ºС.

Електропровідність молока характеризує здатність його проводити електричний струм і виражається в одиницях сіменс на метр (См/м). Електропровідність молока обумовлюють іони СІ, К, Nа, Н та ін. Внаслідок повільного руху іонів у в’язкому розчині та їх взаємного притягання електропровідність молока невисока і в середньому становить 46•10^–2 См/м. Вона знижується при розведенні молока водою і підвищується при наростанні кислотності, а також через хворобу тварин на мастит.

Таблиця 11.

Хімічний склад і фізичні властивості молока сільськогосподарських тварин

Вид тварин	Суха речовина, %						Вода, %	Густина ºА	Кислотність ºТ
	жир, %	білки		молочний цукор	мінеральні речовини	всього
		казеїн	альбумін і глобулін
Коза	4,4	2,6	0,7	4,9	0,8	13,2	86,6	31,0	15,0
Корова	3,8	2,7	0,4	4,7	0,7	12,3	87,7	28,4	16,0–18,0
Кобила	1,0	1,1	1,0	6,7	0,3	10,1	89,9	32,0	6,0
Буйволиця	7,5	3,9	0,6	5,0	0,8	17,8	82,2	–	19,0
Верблюдиця:
одногорба	4,5	2,6	0,9	5,0	0,7	13,7	86,4	32,0	15,5
двогорба	5,4	–	–	5,1	0,7	14,9	85,1	33,0	17,0
Вівця	6,7	4,6	1,2	4,6	0,8	17,9	82,1	34,0	25,0
Самки:
оленя	22,8	8,7-	1,6	2,5	1,4	36,7	63,3	–	–
яка	6,5	–	–	5,6	0,9	18,0	82,0	–	–
Свиня	4,6	–	–	3,1	1,0	16,0	84,0	–	–
Кролиця	10,4	–	–	2,0	2,6	30,5	69,5	–	–