95.Наведіть асортимент холодних супів.Обґрунтуйте особливості виробництва, вкажіть сировину, напівфабрикати до них.

Супи використовують в якості 1страви під час обіду. Головне їх призначення-збудження апетиту.сприяють соковиділенню,добре впливають на засвоєння решти страв обіду.

За способ подавання: Гарячі – 17-85 С Холодні – 10-14 С

Холодні супи готують на основі: хлібного квасу(окрошки,ботвиння), бурякових відварах (буряківники,борщі холодні), суміші хлібного квасу із буряковим відваром, фруктових відварах, суміші рівних часток пастеризованого кефіру та кипяченої води. Бурякові відвари заправляють оцтом або лимонною кислотою

Асортимент холодних супів:окрошки,буряківники,щі зелені,борщі холодні,холодники.

Жовтки зварених вкруту яєць для окрошки розтирають з цукром,сіллю,гірчицею,частиною сметани(відповідно до рецептури),суміш розводять кваосм;білки дрібно січуть

Чверть кількості зеленої цибулі розтирають з сіллю ідодають у підготовлену рудку основу супу

Мякоть свіжих огірків з видаленими грубою шкоринкоюі великим насінням нарізують дрібними кубиками або соломкою (огірки з тонкою шкоринкою і дрібним насінням не очищують, тому норма закладання брутто зменшується)

Всі продукти для холодників нарізуються кубиками або соломкою

Щі зелені та борщі можна готувати не тільки вегетаріанськими,але і на охолоджених і знежирених бульйонах-мясному і рибному. У цьому випадку до супів можна подавати кусок відвареного мяса або риби.

При масовому відпусканні дозволяється нарізані і перемішані продукти зберігти на холоді без рідкої основи

При відпусканні нарізані продукти кладуть у тарілку столову глибоку, заливають заправленою рідкою основою,додають сметану і притрушують дрібно нарізаним кропом

В якості гарнірів – відвар.рис,дрібні макаронні вироби,кльоцки,вареники з ягодами,крупяні пудинги,солодкі запіканки,кукурудзяні палички і пластівці. Окремо можна подавати: до солоких: печиво,кекси,бізквіти; ботвиння: шматочки відвареної риби, рибний балик,ракові шийки,консервовані краби. З гарніром із свіжих огірків,хеленим салатом,зелень.

Холодні супи відпускають із сметаною і зеленню укропу.

96.Охарактеризуйте технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.

В зрг надходить мясо с/г птиці: тушки курей,гусей,качок,індичок,курчат; дичини: тушки рябчиків,тетеревів, глухарів, фазанів, куропаток,диких качок і гусей.

Кулінарне використання птиці:

М'ясо курей Ікатегорії та курчат викор.для смаження і відварні другі страви

М'ясо курей ІІ категорії та півнів- для вир-ва подрібнених виробів,тушкованих страв та бульцонів

М'ясо гусей та качок – для смажених, тушкованих страв

М'ясо дорослих, угодованих курей та індиків – для виробництва міцних і ароматних бульйонів

*бульйони із мяса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників,капусняків.

Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м"ясом свійських тварин сполучної тканини у м"ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.

Птицю, дичину, варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м"ясо і при смаженні погано розм"якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона. І