- •1. Розкрийте сутність понять "технологічний процес", "виробничий процес". Наведіть приклади.
- •2. Наведіть узагальнену класифікацію кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •3. Наведіть узагальнену класифікацію прийомів та способів кулінарного обробляння харчової продукції.
- •4. Розкрийте сутність механічного кулінарного обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •5. Розкрийте сутність теплового обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •6. Обґрунтуйте вибір способів теплового обробляння при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •7. Зазначте основні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них
- •8. Зазначте допоміжні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •9. Зазначте комбіновані способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •10.Розкрийте сутність хімічних та біохімічних способів кулінарного оброблення харчової продукції. Дайте визначення основним прийомам
- •11. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів
- •12. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з бобових виробів
- •13. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції макаронних виробів
- •14. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з мяса та мясопродуктів
- •15.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці
- •16.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з гідро біонтів
- •17.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з крупів
- •18. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з борошна.
- •19. Зазначте та обґрунтуйте принципи підбору гарнірів та соусів до іі страв.
- •20. Зазначте принципи складання меню. Наведіть фактори, які зумовлюють формування структурних елементів меню
- •21. Проаналізуйте технологічний процес виробництва заправних супів.
- •22. Проаналізуйте технологічний процес виробництва борошняних гарнірів.
- •23. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу білого основного (м’ясного)
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу червоного основного (м’ясного).
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва молочних та сметанних соусів.
- •29. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •32. Проаналізуйте технологічний процес виробництва бенкетних холодних страв та закусок.
- •33.Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних соусів.
- •34.Проаналізуйте технологічний процес виробництва гарячих солодких страв.
- •43.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з гарбузових та десертних овочів.
- •44.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •45.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів.
- •46.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •47.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •48.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів-пюре.
- •49.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва бульйонів.
- •50.Охарактеризуйте технологічний процес обробляння субпродуктів.
- •51.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
- •52. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів з яловичини.
- •53. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини.
- •Свинина
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини та баранини.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної натуральної січеної маси.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної котлетної маси.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної м’ясної маси.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної маси з сільськогосподарської птиці.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси з сільськогосподарської птиці.
- •60. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору
- •62. Обґрунтовано запропонуйте асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану.Фарші, начинки, їх призначення.
- •63. Наведіть класифікацію салатів,обґрунтуйте технологію їх виробництва, умови та терміни реалізації, форми оформлення та подавання.
- •64.Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо,запропонуйте асортимент страв з них.
- •66. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з сільськогосподарської птиці,гарніри та соуси до них для реалізації в меню сніданку вказаного готелю.
- •68. Наведіть класифікацію гарнірів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.
- •69. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.
- •70. Запропонуйте асортимент соусів для включення в меню закладів, обґрунтуйте напрями їх застосування, форми подавання.
- •71. Наведіть та обґрунтуйте асортимент супів-пюре та гарнірів до них, охарактеризуйте технологічні параметри їх виробництва та реалізації.
- •72. Запропонуйте асортимент супів для включення в меню закладу, форми подавання, технологічні параметри зберігання та реалізації.
- •73. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології збитих жельованих страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
- •74. Запропонуйте асортимент та порядок включення перших страв в меню ресторану при готелі. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.
- •75. Наведіть класифікацію холодних закусок, запропонуйте асортимент бутербродів,технологічні підходи до їх виробництва та використання.
- •76. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, обґрунтуйте технологічні параметри, асортимент борошняних страв, умови та напрями їх використання.
- •77. Наведіть класифікацію перших страв, запропонуйте асортимент прозорих супів та гарніри до них.
- •78. Для замовлення сировини розробіть класифікацію напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці,обґрунтуйте їх технологічне застосування, гарніри та соуси до них.
- •79. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтуйте технологію та асортимент соусів із згущувачами, запропонуйте напрями їх застосування.
- •80. Запропонуйте асортимент страв з м`яса та гарнірів до них для використання на святковому столі, форми оформлення та подавання.
- •81. Наведіть класифікацію заправних супів, обґрунтуйте особливості технології окремих з них, вимоги до якості.
- •82.Наведіть класифікацію перших страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології супів-пюре, вимоги до якості, асортимент гарнірів до них.
- •83. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано надайте характеристику сировини, особливості технології жельованих страв, асортимент, вимоги до якості.
- •84. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарячих соусів, їх технологічне призначення, вимоги до якості.
- •85. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок, асортимент, особливості технології холодних та гарячих закусок, вимоги до якості та умов реалізації.
- •86. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів для страв із смаженого м`яса, форми оформлення та подавання страв із смаженого м`яса.
- •87. .Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
- •88.Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення.
- •89.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
- •90. .Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.
- •91.Вкажіть види тіста для борошняних кулінарних виробів. Обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання.
- •92.Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
- •94.Надайте технологічну характеристику сировини для виробництва каш. Запропонуйте асортимент страв з них.
- •95.Наведіть асортимент холодних супів.Обґрунтуйте особливості виробництва, вкажіть сировину, напівфабрикати до них.
- •96.Охарактеризуйте технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
- •97. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.
- •98.Охарактеризуйте особливості технології бульйонів, вкажіть їх призначення.
- •99.Наведіть способи виготовлення дріжджового тіста. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
- •100.Надайте технологічну характеристику сировині для м’ясної котлетної маси. Запропонуйте асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
- •101.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.
- •102.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.
- •103.Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
- •104.. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв. Обґрунтуйте особливості виробництва та подачі.
87. .Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
Технологічний процес обробки картоплі й коренеплодів включає сортування (за якістю та розмірами), миття, очищення, дочистки, сульфітацію (картоплі), промивання і нарізку.Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат піддаються перебиранні, очищенню, промиванню та наріз Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.Миття картоплі та коренеплодів здійснюється в спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картоплю з бункера овочевий комори. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім виробляється його дочистки ручним способом. На великих заготівельних підприємствах, де організовуються окремі потокові лінії обробки картоплі, коренеплодів та інших овочів, для очищення картоплі застосовують очисні машини безперервної дії, а на середніх і дрібних підприємствах - машини періодичної дії Механічне очищення картоплі отримала найбільше поширення, але, крім того, для очищення його можуть використовуватися термічний і хімічний способи. При термічному способі для очищення картоплі застосовують спеціальні печі з високою температурою або апарати, де здійснюється обробка картоплі парою. При хімічному способі картопля обробляють у спеціальному апараті розчином каустичної соди. При обробці картоплі термічним і хімічним способами кількість відходів значно скорочується, при термічному, крім того, картопля не так швидко темніє, якість обробки вище, але застосування цих способів можливо тільки в умовах великого виробництва при обов'язковому здійсненні техніко-хімічного контролю. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр для ручної дочистки до робочих місць чистильників овоши. У кришці спеціальних столів для дочистки овочів - два отвори (на кожному робочому місці); одне - для відходів, інше - для очищеної картоплі. Під ці два отвори ставлять тару для збору відходів і для обробленого картоплі. Поруч зі столом влаштований жолоб з водою, де знаходиться картопля, призначений для ручної дочистки. На великих заготівельних підприємствах для дочистки картоплі встановлюють конвеєр з розрахунку 70-80 см на робоче місце. Робочі місця чистильників овочів розташовані з обох сторін конвеєрній стрічці.Інструменти для очищення картоплі - спеціальний ніж з коротким лезом (довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см), що має скошений кінець; жолобковою ніж (довжиною 18 см з ручкою), короткий широкий ніж-сребок (довжиною 17 см) .Доочищена картоплю зберігають у воді або піддають сульфітації. Для сульфітації картоплі використовується машина МСК-1 або ванна з двома відділеннями, де картопля спочатку обробляється бісульфітом натрію, а потім промивається. Коренеплоди після дочистки покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння.Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізану картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на обробних дошках з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого та середнього ножів кухарської трійки Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовуються шінковальние дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Приготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебра, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех. При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машині можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картоплечисток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справний заземлення та занулення. Тара для завантаження овочів в машину допускається місткістю не більше 8-10 кг.Перенесення вантажів для машин дозволяється масою не більше 20 кг