68. Наведіть класифікацію гарнірів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.

Гарні́р — доповнення до м'ясних, рибних страв, наприклад (овочі, картопляне пюре, каші).

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складни­ми. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих — два, складних — три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, та ін.

До страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри — тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то­матною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком — відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в мо­лочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого — смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби — картоплю варену і сма­жену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

В літній період можна запропонувати соуси,зелений горошок,квасоля, рис, шпинат,кабачки, кукурудза, огірки, помідори свіжі, зелений салат, капуста, баклажани, цвітна капуста.

69. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.

Тушкована яловичина-Яловичину нарізати шматочками, посолити, поперчити, обваляти в борошні й обсмажити на сковорідці. М'ясо покласти в горщик, залити водою або м'ясним бульйоном і тушкувати в духовці до готовності. Тушковану яловичину подавати на стіл із смаженою картоплею, посипавши зеленню кропу і петрушки.

Яловичина з зеленою цибулею-Підготовлене м'ясо нарізати шматочками, обсмажити на свинячому жирі, посолити, поперчити, залити водою і довести до кипіння. Коли м'ясо звариться, додати дрібно нарізану зелену цибулю, томатний соус, цукор і поставити в духовку. На стіл подавати з відвареною або смаженою картоплею.

Відварена яловичина- Підготовлену яловичину покласти в підсолену воду і варити до готовності. Варене м'ясо викласти на змащену жиром сковорідку, залити сметанним соусом з хріном і поставити в духовку для запікання. На стіл подавати з відвареною картоплею, посипавши зеленню кропу і петрушки.Січеники-Яловичину нарізати невеликими шматочками, пропустити через м'ясорубку. Цибулю підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Пшеничний білий хліб розмочити в молоці і також пропустити через м'ясорубку. Всі компоненти перемішати, додати сіль, перець. З цієї маси сформувати круглі або довгасті січеники, обваляти їх у сухарях і обсмажити з двох сторін.

Товченіки-Яловичину або свинину пропустити через м'ясорубку, додати борошно, сіль, перець, соняшникову олію і добре вимішати. З цієї маси сформувати невеликі кульки і відварити їх у підсоленому окропі.На стіл подавати з відвареною картоплею, посипавши підсмаженою цибулею.

Печеня по-черкаськи-Яловичину нарізати невеликими шматочками, відбити, посолити, поперчити і злегка обсмажити. Картоплю нарізати і також обсмажити. М'ясо та картопля скласти в керамічний горщик, додати підсмажену цибулю, томатний соус, зелений горошок, сметану, сіль, перець, зверху посипати зеленню петрушки і запекти в духовці. На стіл подавати в керамічному горщику.

Печеня з грибами- Підготовлену яловичину нарізати, посипати сіллю, перцем, обсмажити, покласти в каструлю і тушкувати до готовності разом з морквою, цибулею в м'ясному бульйоні. Гриби відварити, посікти й обсмажити з цибулею. Картоплю нарізати і також обсмажити. У горщики покласти картоплю, тушковане м'ясо, гриби з цибулею, залити сметаною, грибним відваром і запекти в духовці.

Рулет-Яловичину нарізати невеликими шматочками і пропустити через м'ясорубку. Додати мелені сухарі, яйця, молоко, сіль, дрібно нарізану цибулю, перець і добре перемішати. З підготовленої маси сформувати рулет, покласти його на змащений вершковим маслом лист, наколоти в кількох місцях виделкою і смажити до готовності, поливаючи м'ясним бульйоном.

Соуси: Соус сметанний з хріном , Цибулевий соус, Кисло-солодкий соус, Сметанний соус с паприкою, Соус с сельдєреєм або петрушкою, Кминний соус, Гострий світлий соус, Соус хрін, Гарячий соус з хріном і сметаною, Гострий сметанний соус.