- •1. Розкрийте сутність понять "технологічний процес", "виробничий процес". Наведіть приклади.
- •2. Наведіть узагальнену класифікацію кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.
- •3. Наведіть узагальнену класифікацію прийомів та способів кулінарного обробляння харчової продукції.
- •4. Розкрийте сутність механічного кулінарного обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •5. Розкрийте сутність теплового обробляння харчової продукції. Дайте визначення основним його прийомам.
- •6. Обґрунтуйте вибір способів теплового обробляння при здійсненні технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •7. Зазначте основні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них
- •8. Зазначте допоміжні способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •9. Зазначте комбіновані способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.
- •10.Розкрийте сутність хімічних та біохімічних способів кулінарного оброблення харчової продукції. Дайте визначення основним прийомам
- •11. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів
- •12. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з бобових виробів
- •13. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції макаронних виробів
- •14. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з мяса та мясопродуктів
- •15.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці
- •16.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з гідро біонтів
- •17.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з крупів
- •18. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з борошна.
- •19. Зазначте та обґрунтуйте принципи підбору гарнірів та соусів до іі страв.
- •20. Зазначте принципи складання меню. Наведіть фактори, які зумовлюють формування структурних елементів меню
- •21. Проаналізуйте технологічний процес виробництва заправних супів.
- •22. Проаналізуйте технологічний процес виробництва борошняних гарнірів.
- •23. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу білого основного (м’ясного)
- •24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу червоного основного (м’ясного).
- •25. Проаналізуйте технологічний процес виробництва молочних та сметанних соусів.
- •29. Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з січеної рибної маси.
- •32. Проаналізуйте технологічний процес виробництва бенкетних холодних страв та закусок.
- •33.Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних соусів.
- •34.Проаналізуйте технологічний процес виробництва гарячих солодких страв.
- •43.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва напівфабрикатів з гарбузових та десертних овочів.
- •44.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва прозорих супів.
- •45.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва молочних супів.
- •46.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва солодких супів.
- •47.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва холодних супів.
- •48.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва супів-пюре.
- •49.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва бульйонів.
- •50.Охарактеризуйте технологічний процес обробляння субпродуктів.
- •51.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
- •52. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів з яловичини.
- •53. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини.
- •Свинина
- •54. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва дрібношматкових напівфабрикатів з яловичини, свинини та баранини.
- •55. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної натуральної січеної маси.
- •56. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва м’ясної котлетної маси.
- •57. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної м’ясної маси.
- •58. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва кнельної маси з сільськогосподарської птиці.
- •59. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва січеної маси з сільськогосподарської птиці.
- •60. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору
- •62. Обґрунтовано запропонуйте асортимент борошняної кулінарної продукції для включення в меню ресторану.Фарші, начинки, їх призначення.
- •63. Наведіть класифікацію салатів,обґрунтуйте технологію їх виробництва, умови та терміни реалізації, форми оформлення та подавання.
- •64.Обґрунтуйте використання наявних на виробництві напівфабрикатів з яловичини: вирізка та котлетне м'ясо,запропонуйте асортимент страв з них.
- •66. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з сільськогосподарської птиці,гарніри та соуси до них для реалізації в меню сніданку вказаного готелю.
- •68. Наведіть класифікацію гарнірів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарнірів в літній період для включення в меню ресторану при курортному готелі.
- •69. Обґрунтовано запропонуйте асортимент страв з м`яса яловичини для даного виду обслуговування, запропонуйте соуси до них.
- •70. Запропонуйте асортимент соусів для включення в меню закладів, обґрунтуйте напрями їх застосування, форми подавання.
- •71. Наведіть та обґрунтуйте асортимент супів-пюре та гарнірів до них, охарактеризуйте технологічні параметри їх виробництва та реалізації.
- •72. Запропонуйте асортимент супів для включення в меню закладу, форми подавання, технологічні параметри зберігання та реалізації.
- •73. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології збитих жельованих страв, їх призначення, форми оформлення та подавання.
- •74. Запропонуйте асортимент та порядок включення перших страв в меню ресторану при готелі. Обґрунтуйте підбір гарнірів до них.
- •75. Наведіть класифікацію холодних закусок, запропонуйте асортимент бутербродів,технологічні підходи до їх виробництва та використання.
- •76. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, обґрунтуйте технологічні параметри, асортимент борошняних страв, умови та напрями їх використання.
- •77. Наведіть класифікацію перших страв, запропонуйте асортимент прозорих супів та гарніри до них.
- •78. Для замовлення сировини розробіть класифікацію напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці,обґрунтуйте їх технологічне застосування, гарніри та соуси до них.
- •79. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтуйте технологію та асортимент соусів із згущувачами, запропонуйте напрями їх застосування.
- •80. Запропонуйте асортимент страв з м`яса та гарнірів до них для використання на святковому столі, форми оформлення та подавання.
- •81. Наведіть класифікацію заправних супів, обґрунтуйте особливості технології окремих з них, вимоги до якості.
- •82.Наведіть класифікацію перших страв, обґрунтовано охарактеризуйте особливості технології супів-пюре, вимоги до якості, асортимент гарнірів до них.
- •83. Наведіть класифікацію солодких страв, обґрунтовано надайте характеристику сировини, особливості технології жельованих страв, асортимент, вимоги до якості.
- •84. Наведіть класифікацію соусів,обґрунтовано запропонуйте асортимент гарячих соусів, їх технологічне призначення, вимоги до якості.
- •85. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок, асортимент, особливості технології холодних та гарячих закусок, вимоги до якості та умов реалізації.
- •86. Запропонуйте асортимент напівфабрикатів для страв із смаженого м`яса, форми оформлення та подавання страв із смаженого м`яса.
- •87. .Наведіть схему технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.
- •88.Охарактеризуйте сировину для виробництва борошняних кулінарних виробів. Запропонуйте асортимент, вкажіть призначення.
- •89.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.
- •90. .Запропонуйте асортимент, обґрунтуйте особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вкажіть вимоги до якості.
- •91.Вкажіть види тіста для борошняних кулінарних виробів. Обґрунтуйте особливості технології виготовлення та використання.
- •92.Запропонуйте форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.
- •94.Надайте технологічну характеристику сировини для виробництва каш. Запропонуйте асортимент страв з них.
- •95.Наведіть асортимент холодних супів.Обґрунтуйте особливості виробництва, вкажіть сировину, напівфабрикати до них.
- •96.Охарактеризуйте технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.
- •97. Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.
- •98.Охарактеризуйте особливості технології бульйонів, вкажіть їх призначення.
- •99.Наведіть способи виготовлення дріжджового тіста. Запропонуйте асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.
- •100.Надайте технологічну характеристику сировині для м’ясної котлетної маси. Запропонуйте асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.
- •101.Обґрунтуйте технологічний процес виробництва та використання холодних соусів.
- •102.Охарактеризуйте технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.
- •103.Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
- •104.. Запропонуйте асортимент гарячих напоїв. Обґрунтуйте особливості виробництва та подачі.
103.Наведіть особливості виробництва та асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.
У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і других страв з птиці, м`яса, риби.
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.
Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – печатками, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.
На парі варять молоду і ту, що швидко розварюється, картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Страви з овочів - важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, посилюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі, таін. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв'язані між собою про-топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину - пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм'якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища.