14. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з мяса та мясопродуктів

Вид сировини Вид додаткових компонентів

-яловичина, телятина -без додаткових компонентів

-свинина, поросятина -овочі

-баранина, козятина -крупи

-м'ясо диких тварин -соус

-субпродукти

-ковбасні вироби, копченості

15.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці

Вид додаткових компонентів Вид основної сировини

-без додаткових компонентів -дичина

-овочі -птиця

-крупи +кури

-соус +качки

+гуси

+індики

16.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з гідро біонтів

До харчових гідробіонтів належать устриці, мідії, кальмари, різні молюски, краби, креветки, рачки.

Вид наповнювача Вид теплової обробки

-овочеві: помідари, цибуля,кабачки -варіння

-соуси: білий, молочний, біле вино, -смаження

-молочні: сир твердий, сметана -запікання

-тушкування

17.Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з крупів

Для виробництва кулінарної продукції використовують такі крупи гречані, рисові, пшоно, вівсяні,перлові.

За консистенцією каші бувають

-розсипчасті

-в:язкі

-рідкі

Крупи варять на воді, бульйоні, молоці.

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небагато. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окисляються і гіркнуть, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.

Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.

18. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з борошна.

Борошняні вироби готують з борошна з додаванням молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та інших харчових продуктів.

Відповідно до нормативної документації [1,2] борошняні вироби діляться на наступні групи:

• борошняні страви - ​​пельмені, вареники, млинці, млинчики і ін;

• борошняні кулінарні вироби - пиріжки, пончики, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки, піца і ін;

• борошняні гарніри - галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін

Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної готовності [3].

Борошняний кулінарний виріб - кулінарний виріб заданої форми з тіста, в більшості випадків з фаршем. Примітка.До борошняним кулінарних виробів відносять, наприклад, пиріжки, кулеб'яки, біляші, пончики, піцу [3].

В Італії борошняні кулінарні вироби зазвичай подають на сніданок до чашки кави, проте дуже часто випічка завершує традиційні святкові недільні обіди або виступає в якості одного з головних виробів у святковій кулінарії, деякі вироби подаються тільки теплими або гарячими, інші - холодними.