11. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з овочів, плодів та грибів

Взалежності від виду теплової обробки овочі можна поділити на

-відварені (Картопля в молоці)

-припущені (овочі припущені в молочному соусі)

-смажені (котлети морквяні)

-тушковані (капуста тушкована)

-запечені(голубці овочеві)

Страви і гарніри з варених овочів

Застосовуються різні види сировини- морква, квасоля, капуста, картопля. На парі рекомендують варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.

Страви і гарніри з припущених овочів

Морква, гарбуз, кабачки, томати, шпинат. У власному соку припускають овочі які мають велику к-сть рідини-гарбуз, томати, кабачки.

Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів

Для тушкування –соломкою, кубиками, часточками обсмажують до напівготовності, а потім тушкують. Для поліпшення смаку капусти і буряків додають-оцет.

Страви і гарніри із смажених овочів і грибів

Для смаження використовують сирі і попередньо зварені овочі. Під час смаження овочі втрачають значну кількість вологи.

Запечені страви з овочів і грибів

Для запікання всі овочі піддають попередньо тепловій обробці . Страви із запечених овочів поділяються на 3 групи-овочі, запечені в соусі,-запіканки,-фаршировані овочі

12. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з бобових виробів

До бобових належать горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за місткістю білка перевершують їх (23%). Проте ці білки містять мало амінокислот, але з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік компенсується. Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А). Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому міститься чимало мезину.

Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Для супів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох. Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху. Квасоля буває біла і кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову — для гарнірів.

У процесі кулінарної бобових, в них відбуваються зміни. Під час замочування бобових на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одначасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

13. Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції макаронних виробів

Макаронні вироби поділяють на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я) і ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (Алфавіт, Зірочки, Раковинки та ін.).

Макарони варять на воді, молоці, бульйоні

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. Вони містять, %: білки – 10,4-11,8; жири – 0,9-2,7; вуглеводи – 72,2-75,2, клітковину – 0,1-0,2, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних виробів – 332-341 ккал. або 1389-1427 кДж.

З макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром, солодкими стравами.