53. Охарактеризуйте технологічний процес виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини та баранини.

Використовують такі самі кулінарні прийоми, як і для приготування напівфабрикатів з яловичих туш.(см. № 51)

Види напівфабрикатів з баранини і свинини

Частина м'яса	Великошматкові	Порційні	Дрібношмапсові
	Баранина
Корейка	Для смаження цілою	Котлета натуральні, відбивні, шашлик по-карському	Шашлик
Тазостегнова частина	Те саме	Шніцель	Плов, пилав
Лопаткова частина	Для смаження цілою (рулет), варіння	Баранина духова

Свинина

Корейка	Для смаження цілою	Котлети натуральні, відбивні, ескалоп	Шашлик, піджарка
Тазостегнова частина	Те саме	Шніцель	Те саме
Лопаткова частина	Те саме	Свинина духова	Гуляш, плов
Грудинка	Дня варіння	—	Рагу, плов
Шия	Для смаження цілою	Свинина духова	гуляш

Грудинка

Для смаження в фаршированому вигляді, варіння

Рагу

Порційні напівфабрикати

Котлети натуральні. М’ясо нарізають з половини реберної частини корейки, яка прилягає до ниркової частини, з 13-го по 6-е ребро. Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від нирко­вої частини, нарізають під кутом 45° порційні шматки разом з ребер­ною кісточкою. В нарізаних шматках вздовж ребра підрізають м’якоть на 2—3 см, кісточку зачищають, котлети відбивають і надрізають сухо­жилки. Кінець кісточки повинен бути рівним, нероздробленим. На­півфабрикат має овально-плоску форму, злегка ввігнуту з боку ребер­ної кісточки. Поверхня необвітрена, злегка волога, колір м’язової тка­нини характерний для м’яса певного виду.Ескалоп. Порційні шматки нарізають з корейки свинини без ребер­них кісток 1,0—1,5 см завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки. Використовують 1—2 шматки на порцію.

Духова свинина (баранина). З м’якоті лопатки (у туші свиней — з шиї) нарізають порційні шматки під кутом 45° 2-2,5 см завтовшки.Котлети відбивні. М’ясо нарізають з корейки, що залишилась після нарізання натуральних котлет, з 6-го ребра. Порційні шматки наріза­ють під кутом 45° разом з реберною кісточкою. М’ясо підрізають уз­довж зачищеної кісточки, відбивають, надрізають сухожилки, посипа­ють сіллю й перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.Шніцель відбивний. З м’якоті тазостегнової частини баранини (сви­нини) нарізають порційні шматки 1,5—2 см завтовшки. М’якоть відби­вають, надрізають сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочуюють у льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.Битки по-київському. М’якоть корейки свинини нарізають на шмат­ки 1,5—2 см завтовшки (2 шматки на порцію), злегка відбивають, со­лять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях. Ви­користовують для смаження основним способом.М’ясо хрустке. М’якоть корейки або тазостегнової частини свини­ни нарізають на порційні шматки (по 2 на порцію) 1,5—2 см завтовш­ки. Відбивають, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обка­чують у сухарях, надають овально-довгастої форми.