85. Наведіть класифікацію холодних страв та закусок, асортимент, особливості технології холодних та гарячих закусок, вимоги до якості та умов реалізації.

1)Бутерброди:

Бутерброд – це холодна закуска, яка представляє собою скибку білого чи житнього хліба, як правило змащений маслом, на який покладений сир, ковбаса, риба, ікра чи інші продукти. В залежності від особливостей процесу виробництва бутерброди поділяють на: відкриті прості, відкриті складні, закриті та закусочні (канапе).

Відкриті (прості): на грінках (шпроти, сало, гострі суміші); на скибочках хліба (з маслом або масляними сумішами, з м’ясною, або рибною гастрономією; без масла з жирними продуктами (житній хліб), з маслом, мясними копченостями, рибою, салом) – оформлення зеленню салата.

Відкриті складні (асорті): дво- і багатошарові; бутерброди торти, бутерброди башти, коктельні (прикрашені), десертні грінки, дитячі, солодкі.

Закусочні (канапе) – на скибочках хліба, або виробів з листкового тіста.

Закриті (сандвічі): на скибочках пшеничного, або житнього хліба, гамбургери, чизбургери., піта.

Гарячі закусочні: крутони, крутони муаль, кошики (тарталетки), воловини

2) салати і вінегрети:

Із сирих овочів: одного, або декількох видів; Із квашених та маринованих овочів;

Із овочів з мясними, рибними продуктами, птицею;Із суміші варених(смажених) і сирих овочів; Із фруктів

Вінегрети.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками,кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Варені або смажені продукти до приготування з них салатів повинні бути охолоджені. Нарізують, змішують і заправляють сала ти безпосередньо перед подаванням.

3) страви та закуски з овочів та грибів;4) закуски з яєць;5) страви та закуски з мяса та птиці, диких тварин та пернатої дичини;6) з сиру кисломолочного та твердого;7)страви та закуски з гідро біонтів.

Вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах —не зівялі, форма нарізання — однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених — м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів — без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.

М'ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, наріза­не широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса — сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, па поверхні сирокончепих ковбас, сірі й зеленуваті плями па варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в же­ле. Смак м'ясний з ароматом спецій і часнику.

Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Тонень­кі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.

Подаються на стіл закуски повинні мати естетично привабливий зовнішній вигляд. Перед подачею їх укладають у відповідний посуд, прикрашають гілочками зелені петрушки, листям салату, красиво нарізаними овочами, маринованими або свіжими фруктами. Температура подаються холодних закусок повинна бути 10-14 °. Деякі закуски подаються з шматочками харчового льоду (масло вершкове, овочі натуральні). Холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді.