22. Проаналізуйте технологічний процес виробництва борошняних гарнірів.

Борошняні гарніри - галушки, локшина домашня, профітролі, кошики та ін.

Локшина домашняУ холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують, додають борошно (вищий сорт) і замішують круте тісто, яке витримують 20-30 хвилин для набухання клейковини. Шматки тіста кладуть на стіл посипаний борошном і розкочують на пласти завтовшки 1-1,5 мм. Пересипані борошном пласти тіста складають один на одний, нарізують їх на смужки не ширше як 35-45 мм, які в свою чергу ріжуть упоперек смужками на ширше як 3-4 мм або соломкою. Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром не більше як 10 мм і підсушують 2-3 години.Галушки — типова для української кухні страва. Прісне тісто, замішане на воді чи сироватці з яйцем, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1-1,5 см. Різали тісто смугами шириною 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки і кидали в підсолений окріп (кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були щипані, або рвані  галушки. Коли ж від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем, виходили різані  галушки. Тісто для галушок найчастіше готували з пшеничного або пшенично-гречаного борошна. Варені на воді галушки зціджували й заправляли засмажкою з цибулею на олії чи салі. Варені на молоці або у юшці галушки їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися за способом виготовлення. Гречану муку розколочували водою з яйцем до густини сметани, потім, змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки виймали лозяним друшляком.

23. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу білого основного (м’ясного)

Соуси білі на м'ясному бульйоні Соус білий основний . Білу жирову борошняну пасеровку розводяті гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово зливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Додають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці. Бульйон — 1100, маргарин столовий — 50, борошно пшеничне — 50 цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 27/20 або селера (корінь) — 29/20. Вихід - 1000.

24. Проаналізуйте технологічний процес виробництва соусу червоного основного (м’ясного).

1. Соуси червоні м'ясні До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці, сметані: основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні. До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів, квашені яблука. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Кетчупи, Любительський, Гострий, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують енергетичну цінність. У рецептурах на соуси норму спецій і приправ не зазначають. Витрати спецій на 1 кг соусів такі, г: солі — 10, перцю — 0,5, лаврового листу — 1, кориці — 1. Для приготування молочного соусу використовують 8 г солі. Вина, які додають у соуси, поліпшують їх смак. Для білих соусів слід брати біле сухе вино, а для червоних — Портвейн або Мадеру. Прокип'ячене вино, мелений чорний і червоний перець вводять у готовий соус. Норми закладання продуктів наведено з розрахунку на 1 л бульйону або на 1 кг готового соусу. Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі — ніжніший. Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції. Соус червоний основний . Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипити). Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо. Рецептура для соусу червоного основного Бульйон коричневий — 1000, жир тваринний топлений — 25, борошно пшеничне — 50, томатне пюре — 150, морква — 100/80, цибуля ріпчаста — 36/30, петрушка (корінь) — 20/15, цукор — 20. Вихід — 1000