75. Наведіть класифікацію холодних закусок, запропонуйте асортимент бутербродів,технологічні підходи до їх виробництва та використання.

Холодні страви та закуски поділяють на такі на групи: Бутерброди, Салати і вінегрети, Страви і закуски з м’яса, Гастрономічні продукти, Страви і закуски з риби

Холодні страви та закуски класифікують ще так: — за основним продуктом: овочеві, м’ясні, рибні, із м’яса птиці; — за кулінарною обробкою: холодні (ікра, оселедець, сир, ковбаса); гарячі (гриби в сметані, сосиски, сардельки з гарніром та без гарніру тощо).

За температурою подавання бутерброди бувають гарячі й холодні, на смак – солоні, гострі і солодкі. Залежно від форми бутербродів їх поділяють на відкриті, закриті та закусочні (канапе). Відкриті бутерброди готують з однієї скибки хліба, на яку кладуть додаткові продукти. Закриті бутерброди готують із двох скибок хліба, між які кладуть начинку з додаткових продуктів. До закритих бутербродів від носять: сандвічі (sandwich), які скла даються з двох скибок хліба з маслом та будь-якою закускою; тартинки (франц. tartine) — це скибочка хліба, намазана маслом, варенням, повидлом чи джемом. Закусочні бутерброди (канапе) — маленьких розмірів, прикрашені. Готують їх на підсмаженому хлібі з різними продуктами (сиром, оселедцем, яйцем та ін.). До бенкетів хліб для канапе нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, у формі кола, ромбів, зірочок, обсмажують на вершковому маслі. На охолоджені грінки наносять масло, різні продукти, прикрашають із кондитерського мішка маслом. Подають закусочні бутерброди на тарілці (вазі), покритій паперовою серветкою, оздоблюють зеленню. Хліб для відкритих бутербродів нарізують завтовшки 1—1,5 см, а для закритих —0,5 см; батон ріжуть навскоси. Бутерброди готують не раніше ніж за 1—2 год до подачі на стіл. Гарячі подають як самостійну страву, а також до бульйонів та супів; солодкі — до чаю, молока, соку.

76. Наведіть класифікацію борошняної кулінарної продукції, обґрунтуйте технологічні параметри, асортимент борошняних страв, умови та напрями їх використання.

Борошняні кулінарні вироби: ватрушки, воловани, пиріжки, пончики, тартолетки, кулебяки, розтягаї.

Основне призначення борошна - для випічки хліба. Крім того, вона застосовується для випічки млинців, пирогів, при виготовленні пельменів, хлібобулочних, кондитерських (торти, кекси, печива, вафлі, пряники) і макаронних виробів, комбікормів. Також борошно використовується для панірування, наприклад, риби або котлет. Рекомендується просівати борошно перед використанням для підсушування, розпушення й збагачення повітрям, необхідним для хорошого бродіння. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.