32. Проаналізуйте технологічний процес виробництва бенкетних холодних страв та закусок.

До холодних страв і закусок відносяться:

- бутерброди і банкетні закуски; - салати та вінегрети з різних овочів і грибів; - салати м'ясні, рибні, з птиці та дичини, сиру тощо; - закуски з яєць; - закуски з овочів і грибів; - закуски з риби, нерибних водного сировини, рибних та гастрономічних продуктів; - Закуски з м'яса, птиці, дичини і м'ясних гастрономічних  продуктів. 

Обробку використовуваних продуктів для страв і закусок необхідно проводити в строгій відповідності з встановленими санітарними правилами.

Для салатів і вінегретів картопля, буряк, морква промивають, варять у шкірці, потім очищають. Для інших холодних страв моркву, буряк та інші коренеплоди, використовувані для приготування страв у сирому вигляді миють, очищають від шкірки і промивають. Перець солодкий промивають, прорізають м'якоть навколо стебла і видаляють його разом з насінням; для салатів перець ошпарюють. Цибуля зелена, салат, зелень петрушки, кінзи, селери, кріп перебирають видаляють сторонні домішки, загнили листя і промивають у великій кількості води. Ріпчасту цибулю очищають, зрізаючи у цибулини дінці і шийку, видаляючи сухі листя. У часнику обрізають верхівку і дінці, очищаючи його від шкірки, потім ділять голівку на часточки (зубки), з яких знімають оболонку. 

Білокачанну і червонокачанну капусту після видалення верхніх забруднень і загнили листя розрізають на дві або чотири частини і подрібнюють. Квашену капусту перебирають, великі шматки додатково подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді і віджимають. 

Суцвіття цвітної капусти звільняють від листя, зачищають ушкоджені місця і кладуть у підсолену воду на 15 - 20 хв. Великі суцвіття цвітної капусти ділять на 2 - 4 частини. Варять капусту в киплячій підсоленій воді. 

Свіжі та солоні огірки промивають. Огірки з огрубілої шкіркою очищають. Помідори свіжі промивають, вирізують місце прикріплення плодоніжки. У редису відрізують залишки гички і кореня, білий редис очищають від шкірочки. 

Очищення від шкірки картоплі, моркви, буряка, видалення в капусті верхніх листків і качана особливо важливо, оскільки знижує вміст нітратів у них в середньому на 10%. 

Найбільша кількість нітратів витягується при варінні очищених подрібнених овочів при закладці їх у холодну воду. 

При виготовленні холодних страв і закусок необхідно дотримуватися наступні основні вимоги: 

-продукти, що використовуються для приготування, повинні бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +10 ⁰ С; 

-овочеві набори для салатів, вінегретів, закусок, гарнірів з варених овочів можна готувати не більше ніж за 1 - 2 год до відпустки і зберігати в охолодженому місці; 

-салати зі свіжих овочів, які не потребують додаткової кулінарної обробки (помідори, огірки і т.д.), готуються порціями безпосередньо перед відпусткою; 

-перемішувати продукти слід обережно, щоб зберегти форму нарізки продуктів; 

-заправляти салати, закуски, гарніри до холодних страв слід безпосередньо перед відпусткою. 

При масової реалізації салати, вінегрети, інші холодні страви повинні виставлятися в порціонірованном вигляді в холодні прилавки - вітрини в міру реалізації.  Забороняється залишати на наступний день салати та вінегрети, паштети, заливні страви та інші швидкопсувні холодні страви. 

Більшість рецептур на салати розраховане на вихід 1000 г, що дає можливість визначати найбільш прийнятну норму відпуску страв з урахуванням попиту обслуговується контингенту на цю продукцію. Найбільш раціональна норма відпустки салатів 100 - 150 р. 

Для деяких продуктів, застосовуваних для приготування бутербродів та інших холодних страв, встановлено розміри виробничих втрат (при порціонування), які складають за ікрі кетовою, паюсної, зернистою - 2%, джем, повидло - 1%. 

До холодних страв можна додатково подавати гарніри з овочів, ягід, фруктів в кількості 30 - 50 р. 

Для оформлення страви відбирають продукти, що входять до його складу, фігурно нарізають їх. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується заливати сметаною, майонезом, соусом. 

Салати і вінегрети при відпустці укладають гіркою в порційний посуд (салатники, вази). 

Для подачі холодних страв з овочів, риби, м'яса можна використовувати порцелянові вази і блюда, селедочниці, лотки, ікорниці, розетки. 

Салати, закуски можна подавати в кошиках, волованов, що готуються з здобного, пісочного і інших видів тіста.