33.Проаналізуйте технологічний процес виробництва холодних соусів.

Соуси холодні готують на олії або оцті, желе — на міцному концен­трованому бульйоні. Подають їх до м’ясних, рибних, овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів, бутербродів.

До групи холодних соусів входять соус майонез, овочеві маринади, заправи до салатів та оселедців, хрін з оцтом.

Соус майонез. Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16— 18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Майонез — це однорідна емульсія, в якій олія знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, що утворилися підчас збивання. У разі недо­статнього збивання і тривалого зберігання кульки жиру з’єднуються між собою і виступають на поверхні майонезу. Цей процес називається відмаслюванням. Розшарування емульсій може наступити в процесі зби­вання, якщо олія буде теплою (олія краще емульгує, якщо її охолодити до температури 16— 18°С), а також під час зберігання майонезу у відкри­тому посуді. Майонез, що відмаслився, можна відновити. Д ля цього треба розтерти жовтки з гірчицею і при безперервному збиванні ввести охо­лоджений майонез, що відмаслився. Збивають майонез вручну або у зби­вальній машині. При збиванні в машині емульсія буде стійкішою.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, охо­лоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйону та оцту, до­водять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна мож­на використати картопляний або кукурудзяний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м’ясних і рибних страв, використо­вують для заправлення салатів і приготування похідних соусів.

Соус майонез зі сметаною. В майонез додають сметану і перемішу­ють.

Подають до холодних страв з м’яса, риби, заправляють салати.

Соус майонез з хріном. Хрін дрібно натирають на тертці, обшпарю­ють окропом, охолоджують, додають у майонез і перемішують.

Подають до фаршированої риби, вареного м’яса, холодцю.

Соус майонез із желе. Желе м’ясне або рибне розтоплюють до рідкого стану, додають в майонез і на холоді збивають до утворення напівгус- тої маси.

Використовують для приготування заливних страв, а також для оформлення страв з м’яса, риби, птиці.

Соус майонез з корнішонами. Огірки мариновані (корнішони) дрібно нарізають, з’єднують з майонезом, додають соус Південний і перемішу­ють.

Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.

Соус майонез із зеленню. Шпинат, зелень петрушки, кропу припус­кають у закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охо­лоджують, протирають крізь сито, з’єднують з соусом. У майонез до­дають соус Південний і перемішують.Подають до холодних і гарячих страв з м’яса і риби.

Вимоги до якості

Майонез — це однорідна, напівгуста емульсія, яка не розшаровуєть­ся. Смак і запах — гострий, кисло-солодкий, з ароматом гірчиці, колір біло-кремовий. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С.

Заправки на олії. Заправки — це нестійкі емульсії, в яких олія емуль­гована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з’єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готу­ють з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.

Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1—2 доби при температурі 10— 12°С в посуді, який не окислюється.

Заправка для салатів. Оцет з’єднують з цукром, сіллю, меленим пер­цем, все добре перемішують і додають олію. Для того щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.

Заправка гірчична. Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, влива­ють олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.