9. Зазначте комбіновані способи теплового обробляння харчової продукції. Наведіть характерні ознаки кожного з них.

Комбіновані прийоми теплової обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.

Тушкування - доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.

Запікання - один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої ско-ринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.

Брезерування - обсмаження продуктів (м'яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.

Варіння з наступним обсмажуванням -цей прийом застосовують, готуючи смажені м'ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м'які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.

Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.

10.Розкрийте сутність хімічних та біохімічних способів кулінарного оброблення харчової продукції. Дайте визначення основним прийомам

Види хімічної обробки

•желірування: внесення до рідини драглеуиворюючих речовин (желатину абоагар-агару). Застосовується з метою отримання заливних, желе тощо;

•зацукровування — посипання цукром фруктів, ягід;

•маринування — процедура консервування, за якої страва зберігається у кислому середовищі. Крім того, маринування — це попередня процедура замочування продукту в кислому середовищі, з метою поліпшення його смаку і розм'якшення тканин. Існує сухе маринування;

•мочіння — процедура консервування, за якої, при одному і тому ж принципі приготування з солінням і квашенням, використовується найменша кількість соли і додається цукор (соли 2,5-3 %);

•соління — процедура консервування, за якої страва зберігається у розчині солі (від 8 до 30 %), при цьому треба відрізняти соління, як приготування нової страви (солоні огірки) або як засіб збереження продукту (солонина, лабардан).

До біолохімічних способів кулінарного оброблення харчової продукції відноситься бродіння, квашення.

квашення — процедура консервування, за кількістю вживаної куховарської солі середня, між солінням і мочінням. У квашених продуктах особливо великий зміст вітамінів і корисних бактерій (соли від 4 до 8 %);

Бродіння - Це процеси отримання енергії, при яких відщеплюється від субстрату водень переноситься, в кінцевому рахунку, на органічні акцептори