60. Запропонуйте асортимент холодних страв на сніданок у готелі, наведіть аргументацію вибору

Холодні закуски і готову буфетну продукцію розміщують на столі по групам продуктів: рибні (балик, лососина тощо), м’ясні (бекон, окорок, ростбіф, сирокопчена ковбаса), натуральні овочі, вершкове масло, відварене яйце, розфасовані плавлений сир, молоко, вершки, сметана, кефір, джем, яблука і апельсини. Біля кожної групи продуктів кладуть прибори для перекладання, відповідний посуд і прибори для прийому їжі

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Отже на сніданок в готелі можна запропонувати такий набір страв:Закуска рибна, Закуска м'ясна, Закуска сирна, Млинці із сиром, Сир по-домашньому, Круасан із шоколадом, Шарлотка з яблуками, Йогурт, кефір, молоко, Мед, джем, Тартар з телятини, Баклажан фарширований горіхами і медом, Листи салату з рисовою локшиною й шматочками маринованого лосося.Багатий асортимент і харчове гідність холодних страв дозволяють використовувати їх в якості основних страв на сніданок. Холодні закуски з свіжих овочів малокалорійні і багаті вітамінами, мінеральними солями, цінними органічними кислотами. Овочі та фрукти, що входять до складу холодних страв у великій кількості, є важливим джерелом таких цінних харчових речовин, як вітаміни, мінеральні солі. Картопля характеризується великим змістом вуглеводів і значно підвищує калорійність холодних страв. Зміст вітаміну С у ній невелика, але велике споживання цього продукту робить його важливим джерелом вітаміну С.

Холодні страви, що включають м'ясо, птицю, рибу, яйця, бобові, горіхи, багаті білковими речовинами і містять деяку кількість жиру, а також ряд важливих вітамінів і мінеральних речовин. Бобові збагачують блюда вітаміном B 1, солями кальцію, заліза. Страви з печінки, ікри риби, оселедця багаті вітаміном А. Соуси, заправлення, використовувані до холодних страв, не тільки покращують і різноманітнюють смак, але і суттєво впливають на їх харчову цінність Сметана і соус майонез містять значну кількість жиру і тому підвищують калорійність холодних страв і закусок. У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

61 Розробіть асортимент страв зі свинини для включення в святкове меню, обґрунтуйте вибір напівфабрикатів для них, запропонуйте допоміжну кулінарну продукцію для оформлення та подавання.

При розробці асортименту страв необхідно пам'ятати, що свинина повинна бути вироблена за технологічними інструкціями, з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

Свиняче м'ясо має високі харчові якості, дуже ніжне, швидко готується, калорійне.

«Варена свинина з овочами»

Для приготування такої страви, як холодна свинина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги смажать цілими або шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

М'ясо кладуть цілим шматком у холодну воду. Коли вода закипить, зняти піну і варити на повільному вогні близько години. Додати нарізані великими шматками овочі та сіль. Варити, щільно накривши кришкою, до повної готовності.

Готове м'ясо нарізати упоперек волокон. При подачі на стіл овочі розкласти за видами близько м'яса. М'ясний бульйон подати окремо в соуснику. Страву рясно посипати зеленню. Гарнір - салат із солоних огірків або помідорів.

«Порося СМАЖЕНЕ»

Поросят, призначених для порціонної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть в рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні у протягом 50-60 хвилин. Порося смажать цілої тушкою або розрубують уздовж по хребту на дві половинки. При подачі на стіл покласти на розігріте блюдо гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями. Зверху полити жиром, отриманим під час смаження. Підливу подати окремо в соуснику.

Порося заливний», «Холодець зі свинини», «Зельц з грибами», «Порося в желе», «Відварна свинина з сухофруктами»,

«Свинина маринована», «Рулет зі свинини» і т.д.

Салати: «Салат зі свининою», «Салат м'ясний».

Другі страви: «Плов», «Рагу», «Свинина смажена», «Рулька свиняча під скоринкою», «М'ясна штучка» (свинина, огірки мариновані, шинка, сир), «Сковорідка» - печеня по-домашньому (свинина, гриби, цибуля, помідор, зелень), «Свинячий антрекот», «Ескалоп», «Відбивна зі свинини»,

«Порося фарширований», «Біфштекс рубаний», «Шніцель», «Грудинка свиняча фарширована», «Відварна свинина з овочами», «Гуляш зі свинини».