1(162), 10(277) Вітамін с (аскорбінова кислота)

L-аскорбінова кислота L-дегідроаскорбінова кислота

Добре розчиняється у воді, гірше - в етанолі, майже нерозчинна в інших органічних розчинниках. Важливою хімічною властивістю кислоти є її здатність оборотно окислятись в дегідроаскорбінову кислоту, утворюючи окисно-відновну систему, що пов’язана з відщепленням та приєднанням електронів і протонів. Окислення може бути викликано О₂ повітря, Н₂О₂. Цей процес не супроводжується зниженням вітамінної активності. Але, дегідроаскорбінова кислота є менш стійкою сполукою і в слаболужному і нейтральному середовищі піддається перетворенню в дикетогулонову кислоту, що не має біологічної активності. Тому при кулінарній обробці їжі в присутності окислювачів частина вітаміну С руйнується.

Водні розчини аскорбінової кислоти швидко руйнуються при підвищенні температури у присутності іонів металів (залізо, мідь). Розчини аскорбінової кислоти, приготовані на бідистильованій воді, що не містить розчиненого кисню та іонів важких металів, не руйнуються навіть при стерилізації в запаяних ампулах. 13(124) Не можна використовувати залізну тертушку.

Аскорбінова кислота є необхідним харчовим фактором для людини, мавп та морських свинок. Інші тварини не мають потреби в харчовому вітаміні С, у них він синтезується в печінці з вуглеводів.

Ознаки авітамінозу: біль у серці, втрата маси тіла, виникає цинга (вражається кровоносна система - судини стають проникними, ламкими, що є причиною дрібних точкових крововиливів під шкіру, характерна кровоточивість ясен, розвивається карієс, розхитуються, випадають зуби, набряки нижніх кінцівок, біль при ходьбі).

Біологічна роль: бере участь в окисно-відновних процесах. Підвищує імунітет організму (називають антиінфекційним вітаміном).

Поширення і потреба: перець, салат, капуста, горобина, смородина, цитрусові (лимон). Картопля також відноситься до основних щоденних джерел вітаміну С, хоча містить його набагато менше. Нехарчові джерела вітаміну С: шипшина, хвоя, листя чорної смородини, екстракти яких можуть задовольнити потреби організму.

Добова потреба 75 мг. Є рекомендації вчених (Л.Полінга) щодо більш високих добових доз аскорбінової кислоти (1 г). 13(121) Але дуже великі дози вітаміну С можуть зашкодити ниркам і підшлунковій залозі. Тому можливе лише короткочасне збільшення дози вітміну (протягом перших 2 – 3 діб хвороби), щоб мобілізувати захисні сили організму.

13(124) Вітамін С руйнується при поступовому підвищенні температури, тому овочі слід кидати у киплячу воду. Не слід довго тримати овочі у воді, бо вітамін переходить у воду і частково руйнується.

“Королі і капуста однаково потребують аскорбінову кислоту” – рослини-продуценти вітаміну С і самі мають потребу в ньому, оскільки він бере участь у відновленні нітратів у рослинних тканинах.

Вітаміноподібні речовини

Параамінобензойна кислота

1(164), 12(85) Входить до складу молекули Фотієвої кислоти. Хімічно стійка, не руйнується при автоклаву ванні, витримує кип’ятіння у килому та лужному середовищі. В ній мають потребу мікроорганізми, молодняк тварин.

Нестачаведе до депігментації волосся, шерсті, пір’я, шкіри.

Джерела: печінка, нирки, дріжджі.

Вітамін В₁₅

1(165) Вітамін В₁₅(пангамова кислота) був вперше виявлений в екстрактах печінки бики, пізніше виділений з насіння багатьох рослин, тому називається від грец. рan– всюди,gami– насіння.

Авітаміноз у людини не описаний, хоча препарати його застосовуються у медицині при порушенні обміну (при жировому переродженні печінки).

Бере участь у біосинтезі холіну, метіоніну як донор метальних груп.

Джерела:печінка, насіння рослин, дріжджі.

Інозит (В₈?)

1(165), 12(84) При нестачі спостерігається втрата шерстяного покриву у тварин, тому називається антиалопеційним фактором.

Бере участь в обміні фосфогліцеринів. Є фактором росту для дріжджів. Його вітамінні властивості для людини та тварин, крім мишей та пацюків не є точно встановленими.

Джерела:печінка, м’ясо, молоко.

Коензим Q (убіхінон)

1(166) Широко розповсюджений у всіх живих клітинах рослин, тварин, мікроорганізмів, убіхінон – скрізь існуючий хінон. Міститься у мітохондріях та аналогічних їм мембранних структурах. Нерозчинний у воді. Він є обов’язковим компонентом дихального ланцюга. Здійснюючи перенесення електронів від дегірогеназ на цитохроми.

В організмі людини може синтезуватись із продуктів обміну ФЕН чи ТИР та мевалонової кислоти, тому його не відносять до класичних вітамінів. Але при деяких патологічних станах, що розвиваються як наслідок неповноцінності харчування, він стає незамінним фактором. Так, у дітей, що отримували недостатню кількість білку з їжею, розвивається анемія, яка не лікується вітаміном В₁₂, фолієвою кислотою. Тоді лікування убіхіноном дає хороші результати, також допомагає при серцевій недостачі.

Вітамін U (антивиразковий фактор)

1(166) Вперше був відкритий у сирих овочах, парному молоці. Оскільки сік сирих овочів (капусти) затримував у курчат розвиток виразки шлунку, було висловлено припущення, що виразкова хвороба викликається недостачею особливого харчового фактору, що належить до вітамінів. Цю речовину назвали вітамін U(від лат.ulcus– виразка). Препарат з вітамінуUвиявився в 1000 разів більш активним при лікуванні виразкової хвороби, ніж капустяний сік. Вже через 2 – 3 дні зменшуються болі, а через 15 – 20 днів рентгенологічно майже не фіксуються органічні зміни слизової шлунку.

10(244) Стимулює процеси регенерації епітеліальних клітин.

Джерела:свіжа капуста, зелень петрушки, морква, цибуля, зелений чай, банани.

Ліпоєва кислота

1(167), 10(244) Бере участь в окислювальному декарбоксилуванні у тканинах α-кетокислот (ПВК та α-кетоглутарової). При нестачі спостерігається м’язова слабкість, дерматити.

Холін (В₄)

1

(СН₃)₃=N – СН₂ – СН₂ОН

(168)

Бере участь у реакціях трансметилювання при біосинтезі метіоніну, нуклеотидів, фосфоліпідів. Є структурним компонентом фосфатидилхоліну або лецитину. Є складовою частиною ацетилхоліна – медіатора (передатчика) нервового імпульсу.

Холін в організмі людини синтезується в достатній кількості і не може бути істинним вітаміном. Але при нестачі білка в їжі, а відповідно і амінокислот, що є донорами метильних груп для холіну, виникають симптоми холінової нестачі: жирове переродження печінки, дистрофія нирок, порушення процесу згортання крові.

Джерела:печінка, нирки, рибні продукти. Про потребу людини в холіні точних даних немає. В значній мірі вона визначається забезпеченістю організму харчовим білком.