16. Виробнича програма, її зміст і порядок складання

Виробнича програма (план випуску страв) – це сукупність завдань щодо обсягу виробництва продукції визначеної номенклатури та асортименту, а також належної якості, на певний календарний період (місяць, квартал, рік).

Виробнича програма підприємств ресторанного господарства має дві складові: перша – обсяг виробництва в натуральних вимірниках, друга – вартість обсягу виробництва продукції.

На підприємствах ресторанного господарства виробнича програма включає в себе перелік продукції власного виробництва в асортименті. При цьому враховується планова виробнича потужність кухні, пропускна спроможність залу та планова середня кількість страв, що споживається однією людиною в день.

Вихідними даними для складання виробничої програми є:

• дані про виявлений в процесі вивчення ринку попит;

• портфель замовлень на продукцію та послуги (наприклад, якщо ви плануєте виробничу програму ресторану на місяць і у вас є попередні замовлення – весілля, дня народження, інші свята);

• результати проведеного аналізу на підприємстві. При цьому слід враховувати всі недоліки попередніх періодів та запропоновані шляхи їх усунення;

• дані про ресурсні можливості підприємства, його здатність виконати той чи інший обсяг виробництва.

Для того щоб скласти обґрунтований та реальний план випуску страв, необхідно постійно стежити за попитом споживачів на продукцію підприємства. Для цього, особливо на початку існування підприємства, можна провести анкетування споживачів, яке дозволить виявити потреби споживачів та недоліки в роботі підприємства. Які б питання ви включили до такої анкети?

Виробнича програма спочатку планується в натуральних вимірниках, тобто в стравах, штуках, кілограмах, літрах тощо – в залежності від виду продукції. Скласти виробничу програму, це означає скласти меню на певний період, наприклад, на місяць.

Після того як визначена виробнича програма в натуральних показниках, її виражають в планових цінах реалізації і таким чином отримують плановий товарообіг по продукції власного виробництва

17. Виробнича потужність кухні та пропускна спроможність залу

Під час планування виробничої програми необхідно врахувати виробничу потужність підприємства та пропускну спроможність торгового залу.

Виробнича потужність цеху - це максимально можливий випуск підприємством (цехом) продукції певного асортименту в одиницю часу (в зміну, в добу, в рік). Виробничу потужність розраховують у відповідності з режимом роботи. При цьому враховують застосування нової техніки і технології, нових методів організації праці, час експлуатації обладнання.

Виробнича потужність цеху розраховується в натуральних показниках – стравах і визначається за формулою:

П_К = ,

де t – час роботи виробничого цеху, хв.;

t_П – час простою устаткування, хв.;

t _в – середній час варіння однієї страви, хв.;

V_К – ємність котлів, л.;

V_СТР– об’єм однієї порції страви, л.;

К_З – коефіцієнт заповнення котлів.

Ця формула може використовуватися лише для планування перших страв та інших страв, які можна виміряти в літрах.

Ступінь використання виробничої потужності визначається за формулою:

К_ВП = ВС₁ : П_КУХ,

де К_ВП - коефіцієнт використання виробничої потужності;

ВС₁ – фактично випущена кількість продукції, страв.

Для того щоб підвищити ефективність діяльності підприємства, тобто покращити його результативність, слід підвищувати рівень використання виробничої потужності.

Відповідно до відомої виробничої потужності кухні можна розрахувати виробничу програму на плановий період (плановий випуск страв). Формула для розрахунку:

Виробнича програма (ВП) визначається за формулою:

ВП=П_КК_ВПД,

де П_К – виробнича потужність цеху, страв;

К_ВП – коефіцієнт використання виробничої потужності;

Д – кількість днів у плановому періоді, днів.

Пропускна спроможність торгової зали – це максимальна кількість відвідувачів, які обслуговуються за певний період часу (зміну, місяць). Вона розраховується, виходячи з кількості годин роботи торгового залу, числа місць і середнього часу приймання їжі одним відвідувачем.

Середній час прийому їжі одним відвідувачем залежить від форми обслуговування, кількості вживаних страв, типу підприємства (в столові, кафе 20-30 хв., в буфетах – 15-20 хв.).

Пропускну спроможність торгового залу можна визначити за наступними формулами:

,

або

;

де t – час роботи торгової зали, хв.;

K_М – число місць

t_ПЇ – час прийому їжі одним відвідувачем, хв.;

S – площа торгової зали, м²;

S_Н – площа за нормою на одного відвідувача (1,9 м²)

Коефіцієнт використання пропускної спроможності показує наскільки використовується пропускна спроможність торгового залу і визначається за формулою:

К_ПС = ПС_ФАКТ : ПС_МАКС

Наприклад, якщо за день кафе може прийняти 150 відвідувачів, а прийняли лише 75, то рівень використання пропускної спроможності дорівнює 0,5 або 50,0%.

Основним чинником, який впливає на рівень використання пропускної спроможності торгового залу, є попит на продукцію підприємства

Відповідно до пропускної спроможності торгового залу можна планувати плановий випуск страв за формулою:

ВС_П = ПС_МАКС  К_ПС  К_ОС  Д_П,

де ВС_П - плановий випуск страв, в стравах;

К_ПС - рівень використання пропускної спроможності торгового залу;

К_ОС - середня кількість споживаних страв одним відвідувачем за день;

Д_П - кількість днів роботи підприємства в плановому періоді.