Тема 5. Холодильное оборудование

Цель: Изучить применение искусственного охлаждения в предприятиях пищевой промышленности, торговли; способы получения искусственного холода; устройство и принцип действия паровой компрессионной холодильной машины; свойства холодильных агентов, ответить на контрольные ситуационные вопросы, тесты, выполнить самостоятельную работу.

Содержание

1. Значение использования искусственного охлаждения в предприятиях пищевой промышленности и торговли.

2. Способы получения искусственного холода.

3. Устройство и принцип действия компрессионной холодильной машины.

4. Холодильные агенты.

5. Торговое холодильное оборудование.

6. Конструкция стационарных холодильных камер.

7. Контрольные вопросы по теме «Холодильное оборудование».

8. Тесты для самопроверки знаний по теме «Холодильное оборудование».

9. Ситуационные вопросы по теме «Холодильное оборудование».

10. Задание для самостоятельной работы по теме «Холодильное оборудование».

5.1 Значение использования искусственного охлаждения в предприятиях пищевой промышленности и торговли

Первые промышленные холодильные машины появились в середине XIX века. Первоначально искусственное охлаждение широко применялось при заготовке и транспортировке пищевых продуктов. Бурный технический прогресс ХХ столетия привел к использованию искусственного холода в различных технологических процессах.

Охлаждение и замораживание пищевых продуктов, их длительное хранение и транспортировка, создание искусственного микроклимата в закрытых помещениях, низкотемпературная закалка металла, замораживание водоносных грунтов для строительных работ, химическая технология, микробиология, медицина – далеко не полный перечень областей применения искусственного холода.

Особенно широкое применение нашли холодильные установки в отраслях, связанных с производством, хранением и транспортировкой продуктов питания.

Растущие потребности в холодильном оборудовании вызваны ростом охлажденных и замороженных продуктов.

Охлажденных продуктов привозят намного больше, чем замороженных. В большинстве развитых стран потребление охлажденных продуктов (по массе) в 10 раз больше, чем замороженных, несмотря на то, что стоимость первых в 5 раз выше, чем вторых. Особенно возрастает спрос на охлажденные продукты, готовые к употреблению.

Годовое потребление замороженных пищевых продуктов в западноевропейских странах – от 18 до 23 кг, в США – 55 кг на душу населения. Общее потребление замороженных пищевых продуктов возросло с 17,8 млн.т. до 30млн.т.

Хранение пищевых продуктов при низких температурах позволяет длительное время сохранять их первоначальное качество, питательность и внешний вид, увеличить длительность хранения, расширить ассортимент. В этой связи большое значение приобретает создание непрерывной холодильной цепи, призванной обеспечивать хранение продуктов в условиях низких температур на всем пути их продвижения от производства до потребления.

Под непрерывной холодильной цепью понимают совокупность холодильников различных типов и организацию взаимной связи между ними с помощью холодильного транспорта.

Холодильник – это промышленное предприятие (или его цех), в помещениях которого с помощью холодильной установки поддерживают определенные режимы, необходимые для обработки и хранения скоропортящихся продуктов. Отдельные типы холодильников являются, таким образом, звеньями непрерывной холодильной цепи.

В соответствии с этим различают следующие типы холодильников:

1. Заготовительные холодильники предназначены для заготовки продукции в сельской местности либо непосредственно в полевых условиях. Они имеют холодильные установки большой мощности. Вместимость камер хранения в таких холодильниках меньше вместимости камер охлаждения. К заготовительным холодильникам относят и станции предварительного охлаждения, преимущественно передвижные.

2. Производственные холодильники являются частью пищевых предприятий: мясо- и птицекомбинатов, молочных и консервных комбинатов. Почти вся вырабатываемая продукция подвергается холодильной обработке, поэтому производственные холодильники оборудуют мощными устройствами для охлаждения и замораживания.

3. Распределительные (базисные) холодильники предназначены для равномерного обеспечения городов и промышленных центров сезонными продуктами питания в течение всего года, а также для создания резервного запаса продуктов. Эти холодильники характеризуются большой вместимостью камер хранения и малой производительностью устройств для охлаждения и размораживания. В этом случае, если на распределительных холодильниках есть производственные цехи для фасования масла, производства мороженого, твердой углекислоты, полуфабрикатов и т.д. Такие предприятия называют хладокомбинатами.

4. Перевалочные холодильники предназначены для временного хранения продуктов при передаче их с одного звена холодильной цепи на другое. Для этих холодильников характерен большой фронт грузовых работ.

5. Торговое холодильное оборудование используется для кратко-временного хранения продуктов в торговой сети, ресторанах, кафе. Эти холодильники малой вместимости. В одной камере допускается хранить продукты различных видов.

6. Бытовые холодильники служат для кратковременного хранения продуктов в домашних условиях и для производства небольшого количества льда. Они являются последним звеном непрерывной холодильной цепи.

7. Транспортные холодильники предназначены для создания необходимых низкотемпературных условий перевозки продуктов на разнообразных средствах транспорта. Различают железнодорожный, водный, автомобильный и авиационный холодильный транспорт, а также холодильные контейнеры. Все эти виды холодильных устройств являются связывающими элементами между отдельными звеньями непрерывной холодильной цепи.

В целях успешного осуществления продовольственной программы Украины необходимо обеспечить комплексное развитие холодильного хозяйства, расширить применение искусственного холода при обработке и хранении продукции. При этом большое внимание необходимо уделить дальнейшему развитию торговли и общественного питания, внедрению современного торгового холодильного оборудования для оснащения магазинов. В этой связи необходимо:

• использовать серийно выпускаемые изделия с централизованным холодоснабжением;

• совершенствовать специальное секционное открытое оборудование с централизованным холодоснабжением;

• совершенствовать торговое холодильное оборудование для продажи товаров из контейнеров;

• в новом холодильном оборудовании, при реконструкции низкотемпературных холодильных систем необходимо внедрять озонобезопасные хладагенты R-507; R-404А; R-134А.