5.10 Задание для самостоятельной работы по теме «Холодильное оборудование»

Для сохранения скоропортящихся пищевых продуктов следует предусмотреть стационарные холодильные камеры или торговое холодильное оборудование. При этом отдельные виды продуктов, с учетом их свойств и режима хранения, группируют для совместного хранения в общей камере. Например, объединяют для совместного хранения мясо, мясопродукты – с битой птицей, дичью, рыбой; молоко, сметану, творог – с яйцами, маслом, сырами; фрукты – с напитками, консервами и т.д.

Исходя из условия задания, подсчитать суточное поступление скоропортящихся продуктов, сгруппировать их и определить площадь стационарных разборных камер. Торговое холодильное оборудование, установленное в торговом зале, выбрать оп справочнику (Л.10, Л.11), определить температурный режим хранения скоропортящихся пищевых продуктов и сроки хранения их, исходя их данных приведенных в таблице 5.4 и 5.5.

Температуры и сроки хранения пищевых продуктов в торговом холодильном оборудовании, кроме КХС приведены в таблице 5.4.

Таблица 5.4 – Температура и длительность хранения пищевых продуктов в торговом холодильном оборудовании

Наименование продукта	Температура	Длительность хранения, час
Мясо охлажденное	-1…4	8
Колбаса вареная	-1…4	16
Птица	-1…4	8
Копченые изделия	-2…5	16
Молочные продукты	0…6	16
Масло, сыр	0…6	16
Рыба охлажденная	-2…2	8
Рыбные консервы	-2…2	16
Овощи, фрукты	2…8	16
Яйца	0…6	16
Кондитерские изделия	2…8	16
Пиво, воды, соки	2…10	16
Замороженные плоды, ягоды	не выше -15	-
Мясо мороженное фасованное	не выше -15	-
Рыба свежемороженая	не выше -15	16

Температура и сроки хранения пищевых продуктов на предприятиях торговли в стационарных и сборных камерах приведены в таблице 5.5.

Таблица 5.5 – Температура и сроки хранения пищевых продуктов на предприятиях торговли в стационарных и сборных камерах (КХС, КХН)

Наименование продукта	Температура	Предельные сроки хранения, дни
1	2	3
Мясо охлажденное мороженное	0…2 2…4	5 4
Субпродукты охлажденные мороженные	0…2 -2…0	1 4-3
Птица охлажденная мороженная	2…4 -2…0	2 5
Рыба свежая мороженная соленая	-1…0 -2…1 3…5	3-2 5-3 5
Молоко, кефир, простокваша	2…4	1
Сметана, сыр	2…4	3

Продолжение таблицы 5.5

1	2	3
Мясо несоленое соленое	2…4 2…4	5 10
Маргарин	2…4	10
Сыр (твердый)	2…4	10
Яйца	2…4	10
Гастрономические товары	2…4	5…3
Овощи	4…6	2…4
Фрукты	2…4	5
Квашеные овощи	4…6	20
Вино	4…6	20

Площадь отдельных видов камер рассчитывают по формуле:

, (5.4)

где F – площадь камеры, м²;

G – суточное поступление скоропортящихся продуктов, кг;

 – срок хранения продуктов, в сут.;

β – коэффициент увеличения площади камер на проходы, размещение испарителей, отступы от стен и др. Для малых камер β=2,2, для средних – 1,8, для больших камер – 1,6.

g – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади камеры, кг/м².

Нормы загрузки холодильных камер на 1м² строительной площади приведены в табл. 5.6.

Таблица 5.6 – Нормы загрузки холодильных камер на 1м² строительной площади

Продукты	Нормы загрузки, кг/м^2
Мясо	150
Рыба	300
Молочно-жировые продукты	300
Гастрономия	150
Фрукты, овощи	100
Полуфабрикаты	150
Кулинарные изделия	100
Кондитерские изделия	150

15 % площади камер отвести для низкотемпературных камер, в которых хранятся замороженные продукты.

Опыт проектирования и эксплуатации продовольственных магазинов показывает, что теплоприток в холодильные камеры на каждый квадратный метр площади пола в среднем составляет:

- для камер хранения с плюсовыми температурами 90-100 Вт;

- для камер хранения до -4^оС 120-130 Вт;

- для камер хранения до -18^оС 200-220 Вт.

Меньшее значение теплопритока относится к камерам, расположенным в подвале.

Холодопроизводительность автоматической холодильной машины, по которой выбирают соответствующую модель машины, определяется из уравнения

(5.5)

где F – площадь камеры, м²;

g – удельный теплоприток в камеру, Вт/м²;

b – коэффициент рабочего времени машины, для малых машин b=0,75, для машин средней холодопроизводительности b=0,8.

φ – коэффициент, учитывающий потери в трубопроводах и аппаратах холодильной установки. Для машин малой и средней производительности φ=0,9…0,95.

По формуле 5.5 определить холодопроизводительность холодильной машины и сравнить с холодопроизводительностью машины, которая поставляется к ТХО, выбранной по справочникам (Л.10, Л.11).