9.2 Общие сведения о измельчительно-режущем оборудовании
Ручная резка пищевого сырья и готовых продуктов применяется к тем технологическим операциям, которые являясь весьма трудоемкими, не представляется возможным механизировать. К таким операциям относятся отделение мяса от костей, разделка и порционирование птицы, рыбы, нарезка полуфабрикатов и др. Клинки ножа изготавливаются из углеродистой инструментальной стали и имеют в поперечном сечении форму клина. Ручки ножей изготавливаются из бука и березы.
Машины для резания мясного сырья:
стационарные ленточные пилы применяются для разделения мясных полутуш на части для последующей обработки, для нарезки мясокостных полуфабрикатов, распиловки костей;
режущий механизм – бесконечное ленточное полотно;
мясорезательные машины применяются для производства мелкокусковых мякотных полуфабрикатов; режущий механизм – горизонтальная и вертикальная рамки (режут мясо на брусочки), сервирочоный нож (отсекает куску заданного размера);
мясорубки применяются для получения фарша из мяса, рыбы; режущий механизм – неподвижная подрезная решетка, вращающиеся ножи, неподвижные ножевые решетки;
машины для рыхления мяса применяются для нанесения на поверхность порционных кусков мяса насечек, что приводит к увеличению его поверхности и размягчению, режущий механизм – дисковые фрезы;
машина для резки замороженных продуктов предназначены для резания бескостных замороженных блоков, имеющих температуру ‑18…‑20оС, режущий механизм – гильотиновый нож.
Если в универсаме предусмотрен кулинарный цех, то для приготовления различных салатов, винегретов, закусок и другой продукции применяются машины для нарезки плодов и овощей. Режущий механизм зависит от формы кусочков (ломтики, брусочки, соломка, стружка, кубики, примочки, дольки). Универсальные машины имеют сменный рабочий инструмент, который определяет формы нарезки кусочков.
Машины для нарезки гастрономических товаров применяются для нарезки всех видов колбас, мясной и рыбной деликатесной продукции; режущий инструмент – дисковый нож. В универсамах машины устанавливаются на рабочем месте продавца или в подсобном помещении для нарезки гастрономической продукции или фасовке ее.
Машины для нарезки хлеба применяются для нарезки хлебобулочных изделий, режущий механизм – дисковые или серповидные ножи.
Машина для резки монолита масла предназначена для нарезки монолита масла на бруски и кубики; режущий механизм – струны, взаимно перпендикулярно натянутые на раму.
Машины для дробления твердых пищевых продуктов, размолочные машины предназначены для дробления сухарей, специй (режущий механизм – конусные жернова), кофе (режущий механизм – дисковые жернова, орехов, растирание мака (режущий механизм – цилиндрические вальцы).
Машины для тонкого измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины) применяются для получения пищевых или пюреобразных продуктов из вареных продуктов, в соответствии с этим назначением машины бывают роторные или лопастные.
9.3 Устройство, принцип действия и эксплуатация машин для нарезки гастрономических продуктов и мясорубки
Измельчительно-режущее оборудование входит в класс механического оборудования и подразделяется на виды:
машины для нарезания гастрономических продуктов;
оборудование для измельчения мяса и рыбы;
оборудование для измельчения хрупких продуктов.
1. Машины для нарезания гастрономических продуктов предназначены для нарезания колбасы, ветчины, сыра, мясной и рыбной гастрономии ломтиками различной толщины в подсобных помещениях магазинов или в торговом зале.
Принципиальная схема машины для нарезки гастрономических продуктов (МРГ-300А) приведена на рисунке 9.4. Машина состоит из корпуса, дискового ножа, каретки для продуктов, а также механизмов – приводного, регулировки и заточки.
Рисунок 9.4 - Принципиальная схема машины МРГ-300А
1 - электродвигатель; 2 – червячная передача; 3 – редуктор; 4 -регулировочная гайка;
5 – червячная передача; 6 – ограждение; 7 – дисковый нож; 8 – лоток для нарезанного продукта; 9 – продукт; 10 – регулировочный диск; 11 – каретка; 12 – кривошипно-шатунный механизм
Рабочим органом машины является дисковой нож (7), вращающийся от электродвигателя (1), посредством червячной передачи (5). Каретка для продукта (11) совершает качательное движение с помощью другой червячной передачи (2) и кривошипно-шатунного механизма (12). Машина комплектуется двумя сменными лотками для продуктов. Один предназначен для нарезки колбас под различными углами, другой – для нарезки гастрономических продуктов под прямым углом. Механизм регулировки толщины нарезки состоит из регулировочного диска, перемещаемого относительно ножа с помощью винта и регулировочной гайки (4).
Механизм заточки состоит из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных за корпусом над ножом.
Слайсер – это зарубежное название машины для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, ветчины и др.) на ломтики. Такую машину сокращенно можно назвать ветчино-колбасорезкой. Нарезка продуктов осуществляется на предприятиях торговли для расфасовки в вакуумную упаковку небольшими порциями.
Наибольшее распространение получили слайсеры итальянских фирм TOPAZ, SIRMAN и российской фирмы КВАРЦ.
Ленточные пилы предназначены для разделки мяса и рыбы на порции различной массы, в том числе для продольной распиловке туш. Ленточные пилы позволяют разделывать как замороженное, так и охлажденное мясо. Широко применяется ленточная пила марки КТ-750 финского производства и пила ПМ-ФПЛ-351А российского производства.
2. Машины для измельчения продовольственных товаров. Для приготовления мясного и рыбного фарша в магазинах применяются мясорубки МИМ-82, производительностью 180 кг/ч; МИМ-600, производительностью 600 кг/ч и ряд моделей западноевропейского производства.
Конструктивно мясорубки мало чем отличаются одна от другой. Они состоят из мясорубки, приводного механизма и станины.
Собственно мясорубка состоит из корпуса, шнека, загрузочной тарелки, зажимной гайки, двухсторонних ножей и набора решеток (рис. 9.5).
В конструкции мясорубки можно выделить следующие основные элементы: загрузочное устройство; рабочая камера; механизм подачи; режущий механизм; приводной механизм.
Загрузочное устройство – выполняется в виде чаши, снабженной деревянным толкателем.
Рабочая камера мясорубки представляет собой цилиндр, на внутренней поверхности которого имеется винтовая нарезка, препятствующая вращению мяса вместе со шнеком. Сверху, в корпусе рабочей камеры, имеется окно с раструбом, где крепится загрузочная воронка. Снаружи, на передней части корпуса, навинчивается зажимная гайка режущего механизма.
Рисунок 9.5 - Принципиальная схема мясорубки
1 - зажимная гайка; 2 – упорное кольцо; 3 - мелкая решетка; 4 - палец шнека;
5 – второй двухсторонний нож; 6 – крупная решетка; 7 – первый двухсторонний нож;
8 – подрезная решетка; 9 – загрузочная воронка; 10 – толкатель;
11 – шнек; 12 – корпус мясорубки; 13 – клиноременная передача;
14 – электродвигатель; 15 – хвостовик
Механизм подачи предназначен для подачи мяса к режущему механизму и создания необходимого давления для прохода мяса через режущий механизм. Для этой цели используется шнек. Он представляет собой однозаходный винт с постепенно уменьшающимся шагом винтовой линии, что способствует постепенному сжатию, а следовательно, увеличению давления мяса по мере продвижения к режущему механизму. В передней части шнека находится палец, на который надевается режущий механизм. Сзади шнек имеет хвостовик, с помощью которого он приводится в движение от приводного механизма.
Режущий механизм мясорубки состоит из ножей и решеток. Основной набор режущего механизма состоит (в порядке очередности надевания его на палец шнека) из подрезной решетки, двухстороннего ножа, решетки с крупными отверстиями, второго двухстороннего ножа, решетки с мелкими отверстиями, упорного кольца и зажимной гайки. При установке режущего механизма следует обращать внимание на правильное положение ножей и решеток: подрезная решетка ставится режущими кромками наружу, двухсторонний нож – режущими кромками в сторону вращения шнека, т.е. против часовой стрелки. Решетки можно ставить любой стороной. Из всего состава режущего механизма вращаются только два двухсторонних ножа. Остальные детали остаются неподвижными. Для фиксации их в неподвижном положении на корпусе мясорубки имеется шпонка, а на неподвижных деталях шпоночные пазы.
При регулировке режущего механизма необходимо добиваться плотного прижатия ножей к решеткам. При неплотном прилегании наматываются пленки и жилы, а при чрезмерном их прилегании сильно греется режущий механизм и ухудшается качество измельченного мяса. Степень прижатия ножей к решеткам регулируется следующим образом: сначала зажимную гайку завинчивают до упора, затем отпускают на ½ оборота и включают привод, после чего медленно заворачивают зажимную гайку до тех пор пока двигатель не изменит тональность звучания.
Перед началом эксплуатации мясорубок производят их осмотр, проверяют правильность сборки и крепления всех частей. Мясо и рыба подлежащие измельчению, очищаются от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезаются на кусочки. Подготовленный продукт загружается в загрузочную воронку и продвигается с помощью толкателя. Не допускается продолжительная работа мясорубки без загрузки продукта.
Ежедневно после окончания работы необходимо отвинтить зажимную гайку, вынуть из мясорубки режущий инструмент со шнеком, очистить его от продукта, промыть горячей водой, вытереть, просушить и смазать несоленым животным жиром.