20) Оперативно – производственное планирование и повышение эффективности производства на поп

Тема: Оперативно – производственное планирование

Является действенным средством повышения экономической эффективности производства

Сущность оперативно – производственного планирования – составление производственной программы

Оперативно – производственное планирование – должно определить какую продукцию следует изготовить, в каком количестве, на каких рабочих местах, в какие сроки, чтобы обеспечить бесперебойное, четкое, полное, своевременное выполнение всех заказов и удовлетворение спроса потребителей.

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно – техническую и технологическую документацию

Для заготовочных предприятий:

I. Технические условия

1) Вводная часть 2) Технические требования к продукции и услугам 3) Требования безопасности 4) Правила приемки и методы контроля 5) Упаковка и маркировка продукции 6) Хранение и транспортировка 7) Указания по использованию продукции, исполнение услуги 8) Гарантии изготовителем продукции

II. Технологические инструкции на п/ф

1) Вводная часть 2) ассортимент 3) Требования к качеству сырья 4) Требования безопасности, рецептура (норма расходов сырья и продуктов) 5) Технологический процесс 6) Упаковка и маркировка 7) Хранение и транспортировка 8) Указания по использованию продукции

III. Стандарты предприятия разрабатываются предприятием и утверждаются руководителем в соответствии с РОсПотребНадзором

Для доготовочных предприятий:

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (М: Хлебопроминформ: 1 часть 1996г; 2 часть 1997)

2) Сборник рецептур на кексы, торты, пирожные, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (М: Хлебпродинформ 2000)

3) Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции (М: Хлебпродинформ 2006)

4) Сборник рецептур блюд национальных кухонь (М: Хлебпродинформ 2006)

5) Сборник рецептур блюд диетического питания (Хлебпродинформ 2002)

6) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий при общеобразовательных школах (М: Хлебпродинформ 2004)

7) Технико – технологическая карта ТТК

Область применения ТТК:

1) Перечень сырья 2) Рецептура (масса брутто, нетто, выход) 3) Технологический прогресс 4) Оформление, подача, реализация и хранение 5) Показатели качества и безопасности ()органолептические – цвет, вкус, запах, консистенция)

Физико – химические показатели: доля сухих веществ

Микро – биологические показатели: пищевая энергетическая ценность блюд

Для доготовочных предприятий с постоянным контингентом потребителей

№ рецептуры	Наименование блюда	Дни недели; планируется кол-во блюд
42	Салат	5,0 6,0

На основании планового меню составляется План – меню на 1 день

Наименование блюда

№ по сборнику рец.

Количество

Краткая хар-ка

Составляется зав. Производством или шеф – поваром, накануне или за 15 часов, утверждается руководителем.

Требования к плану – меню:

1) Полное удовлетворение потребительского спроса в течении дня как по количеству, так и по ассортименту

2) Обеспечение разнообразного меню по дням недели

3) Химический состав и калорийность блюд

4) Наличие сырья в кладовых, сезонность сырья

5) Блюда и закуски должны быть разнообразны, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки

6) Обеспечение правильного сочетания гарнира с основным продуктом или соусом

7) Обеспечение выбора блюд с учетом их стоимости и коньюктурных колебаний спроса

8) Учет трудоемкости планируемых к выпуску блюд

9) Квалификационный состав работников

10) Техническая оснащенность производства торгово – технологического оборудования