- •1) Основы предпринимательской деятельности, виды
- •2) Организационно – правовые формы предприятий
- •3) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •4) Кейтеринг: сущность виды
- •Виды кейтеринга
- •Основные этапы кейтеринга
- •5) Франчайзинг: сущность опыт организации в оп
- •6) Классификация, типизация предприятия оп, общие требования с соответствии с требованиями гост-р гост р 50762-95 «оп. Классификация предприятий».
- •7) Специализация предприятия оп, виды, требования к организации специализированных предприятий
- •8) Концепция индустриализации производства продукции оп
- •9) Характеристика ресторана как типа предприятий оп
- •10) Характеристика столовой как типа предприятия оп
- •11) Характеристика закусочной, кафе, бара как типов предприятий оп
- •12) Характеристика заготовочного предприятия
- •13) Инновационная деятельность поп
- •14) Развитие оптовой торговли в условиях рыночных отношений
- •15) Формирование системы организации производственного материально – технического снабжения поп в условиях рыночной экономики
- •16) Методы комплексного управления товародвижением
- •17) Лизинг: виды, сущность
- •18) Организация складского и тарного хозяйства и пути ее совершенствования
- •19) Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени
- •20) Оперативно – производственное планирование и повышение эффективности производства на поп
- •21) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы Рыбный цех
- •Процесс обработки рыбы
- •Замороженная рыба
- •Разделка рыбы на филе и на порции
- •22) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из мяса
- •1. Размораживание
- •23) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы Первичная обработка птицы
- •Обработка субпродуктов
- •24) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей Овощной цех
- •25) Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах Горячий цех
- •26) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кондитерских изделии
- •27) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кулинарных изделий
- •28) Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовая, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и другие)
- •29) Сущность и структура системы организации труда
- •30) Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на поп
- •31) Методы нормирования труда на поп
- •32) Структура затрат рабочего времени и использование оборудования
- •33) Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии
- •34) Порядок проведения метода моментных наблюдений и хронометраж
- •35) Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях оп Организация обслуживания на поп
- •Метод обслуживания официантами
- •37) Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
- •38) Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
- •39) Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, спту, колледжей
- •40) Организация обслуживания гостей в ресторане
- •41) Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Зарубежное бортовое питание
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •Речные круизы
- •42) Особенности обслуживания организации туристов
- •Обслуживание индивидуальных туристов
- •43) Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп
- •44) Приемы их виды, порядок обслуживания
- •45) Организация обслуживания различных видов банкетов Банкет-фуршет
- •Банкет – коктейль
- •Банкет – чай
- •46) Организация обслуживания в пп гостиничного комплекса
- •Обслуживание в номерах гостиницы
- •47) Виды меню, требования к их содержанию
- •Факторы, учитывающиеся при составлении меню
- •Порядок изложения блюд в меню
- •Виды меню
- •48) Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню
- •Описание вин в карте
21) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы Рыбный цех
Обработка рыбы и приготовление п/ф
Тушки рыбы очищают от кожуры, потрошеные и промытые
Тушки разделанные на филе
Рыба осетровых пород, зачищенная звеньями или кусками
Котлеты, биточки фрикадельки, рыбные тефтели.
В ПОП поступает рыба свежая - -чешуя ярких цветов и переливающих оттенков, слизь-прозрачная, глаза-выпуклые, зрачки черные, блестящие, жабры блестящие, ярко-красные без слизи, мякоть просвечивающая, блестящая, круглая. При вскрытии рыбы мякоть вдоль позвоночника не окрашена и плотно прилегает к позвоночнику.
Соленая рыба
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают соленой водой, вымачивают 4 часа, через каждые 2 часа меняют воду.
Рыба осетровых пород
Устанавливают производственные столы, ванну с подогревом, оттаивают на воздухе на стеллажах 12-14 часов.
Процесс обработки рыбы
Отделение головы
Срезание спинных жучков
Вытягивание
Пластование рыбы на звенья
Ошпаривание в ваннах 80-90 градусов3-4 минуты
Зачистка поверхности звеньев
Промывание
Укладка в тару
Маркирование
Транспортировка
Замороженная рыба
1. Оттаивают в холодной воле при температуре не выше 12 градусов, 2 литра воды на 1 кг рыбы, добавляем соль поваренную 7-10 грамм на1 литр воды, что предохраняет рыбу от потерь минеральных солей. Время оттаивания 1,5-3 часа.
2. Очитска рыбы от чешуи спец.приспособлениями – скребок-терка, нож, чешуеочистительные машины производительностью 20-30 рыб в минуту.
3. Плавники на плавникорезке удаляют 20-30 шт в минуту или спец. ножницами.
4. Потрошение и обрубание голов
5. Потрошение при помощи малого ножа и комплекта поварской тройки
6. Обрубание голов-головообрубающая машина
7. Промывание в двух водах травяными щетками
8. Изготовление п/ф
9. После потрошения подвергаем фиксации – охлаждают 4- градусов, 15-18% раствор поваренной соли-5-10 минут, чтобы не было потери сока и на поверхности не развивалась микрофлора.
Разделка рыбы на филе и на порции
Используется комплект ножей поварской тройки.
Рыбные п/ф в охлажденном состоянии не более 12ч, а рыбную массу-6 ч.
Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на спец.столе+комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ и настольные весы.
Для хранения п/ф используют протвини, которые ставят на стеллажи и холодильные шкафы.
Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ножами поварской тройки, ящик специй.
22) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из мяса
Мясной цех заготовочного предприятия
Ассортимент
Крупнокусковые п/ф
Кусковые п/ф-толстый, тонкий край, вырезка, окорок
Мелкокусковые п/ф-бефстроганов, рагу, поджарка, азу
Натуральные п/ф-эскалоп, лангет, ромштекс
Рубленое мясо – котлеты, шницель, бифштекс, тефтели
Технологический процесс
1. Размораживание
медленное, температура 0+6
влажность 90-95%
говядина 51-65 час.
свинина 3-4 сут.
Баранина 2-3 сут.
Быстрое, температура +20+25 градусов
Влажность 85-95%
От 12-24 часов
2. Обмывание туш теплой водой +25 градусов, затем холодной
3. Обсушивание используются кондиционеры или салфетки
4. Деление на отрубы на разрубочном стуле с помощью топора или с помощью ленточной пилы.
5. Обвалка отрубов – отделение мякоти от костей
6. Жиловка – зачистка мяса от сухожилий, пленок, при помощи большого, среднего, малого ножей.
7. Изготовление п/ф
нарезку, отбивание, панирование порционных п/ф выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы, на них размещают доски, разделочные, протвини, лотки, небольшой ящик для специй, весы. Перед столом на стене вывешиваются технические условия, технологические инструкции.