- •1) Основы предпринимательской деятельности, виды
- •2) Организационно – правовые формы предприятий
- •3) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •4) Кейтеринг: сущность виды
- •Виды кейтеринга
- •Основные этапы кейтеринга
- •5) Франчайзинг: сущность опыт организации в оп
- •6) Классификация, типизация предприятия оп, общие требования с соответствии с требованиями гост-р гост р 50762-95 «оп. Классификация предприятий».
- •7) Специализация предприятия оп, виды, требования к организации специализированных предприятий
- •8) Концепция индустриализации производства продукции оп
- •9) Характеристика ресторана как типа предприятий оп
- •10) Характеристика столовой как типа предприятия оп
- •11) Характеристика закусочной, кафе, бара как типов предприятий оп
- •12) Характеристика заготовочного предприятия
- •13) Инновационная деятельность поп
- •14) Развитие оптовой торговли в условиях рыночных отношений
- •15) Формирование системы организации производственного материально – технического снабжения поп в условиях рыночной экономики
- •16) Методы комплексного управления товародвижением
- •17) Лизинг: виды, сущность
- •18) Организация складского и тарного хозяйства и пути ее совершенствования
- •19) Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени
- •20) Оперативно – производственное планирование и повышение эффективности производства на поп
- •21) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы Рыбный цех
- •Процесс обработки рыбы
- •Замороженная рыба
- •Разделка рыбы на филе и на порции
- •22) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из мяса
- •1. Размораживание
- •23) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы Первичная обработка птицы
- •Обработка субпродуктов
- •24) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей Овощной цех
- •25) Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах Горячий цех
- •26) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кондитерских изделии
- •27) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кулинарных изделий
- •28) Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовая, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и другие)
- •29) Сущность и структура системы организации труда
- •30) Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на поп
- •31) Методы нормирования труда на поп
- •32) Структура затрат рабочего времени и использование оборудования
- •33) Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии
- •34) Порядок проведения метода моментных наблюдений и хронометраж
- •35) Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях оп Организация обслуживания на поп
- •Метод обслуживания официантами
- •37) Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
- •38) Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
- •39) Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, спту, колледжей
- •40) Организация обслуживания гостей в ресторане
- •41) Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Зарубежное бортовое питание
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •Речные круизы
- •42) Особенности обслуживания организации туристов
- •Обслуживание индивидуальных туристов
- •43) Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп
- •44) Приемы их виды, порядок обслуживания
- •45) Организация обслуживания различных видов банкетов Банкет-фуршет
- •Банкет – коктейль
- •Банкет – чай
- •46) Организация обслуживания в пп гостиничного комплекса
- •Обслуживание в номерах гостиницы
- •47) Виды меню, требования к их содержанию
- •Факторы, учитывающиеся при составлении меню
- •Порядок изложения блюд в меню
- •Виды меню
- •48) Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню
- •Описание вин в карте
33) Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии
Фотография рабочего времени (ФРВ) – это наблюдение и фиксация всех без исключения затрат времени исполнителя или групп исполнителей в течении смены или другого периода
Цель: для выявления резерва повышения производительности труда за счет ликвидации потерь рабочего времени
Фотографии бывают: 1) Индивидуальные 2) Групповые 3) Бригадные 4) Самофотография
Цель самофотографии: является регистрация потерь рабочего времени, в т.ч. работы для самих работников и выявления причин их возникновения
Карта самофотографии
|
| ||||
---|---|---|---|---|---|
Причина простоев |
Текущее время |
Продолжительность простоев мин |
| ||
имн |
В % раб. врем |
| |||
Отсут. Электр |
10:05 |
10 |
|
| |
Отсут. Сырья |
|
5 |
|
|
Итого находим %
Фотография рабочего времени производится в 4 этапа:
1) Подготовка к наблюдению
2) Проведение самих наблюдений (за выборочным объектом)
3) Обработки и анализ данных наблюдения
4) Разработка мероприятий по устранению потерь рабочего времени и нормативного баланса времени
Сопоставление фактического и нормативного баланса позволяет определить возможный рост производительности труда за счет устранения потерь и непроизводственных затрат рабочего времени
П = Топн – Топф/Топф
34) Порядок проведения метода моментных наблюдений и хронометраж
Кроме фотографии есть метод моментных наблюдений - это изучение затрат рабочего времени исполнителей и машин путем записей производственных через случайные промежутки времени
При проведении моментов наблюдений фиксируется не время начала и окончания работы или перерывов в ней а количество повторений каждого вида затрат времени в течении рабочей смены
Этот метод основан на теории вероятности
Метод моментного наблюдения проводится в 4 этапа:
1) Подготовка наблюдательного листа
2) Определение необходимого количества момента наблюдений
3) Проведение наблюдений
4) Обработка данных, анализ, вывод
Количество моментов наблюдений
М = (a*(1-k)/k*P²) * 100
М – Количество наблюдений
а – коэффициент доверительной вероятности
k – удельный вес, исследуемый категорию затрат времени в общих затр-х
P² - допустимая величина относительной ошибки наблюдений (от 2-10%)
Для заготовочных = 2; для доготовочных = k
Интервал времени, через которое проводится наблюдение
t = Ф/N
Хронометраж – (последний способ нормирования труда) это изучение операции путем наблюдения и измерения затрат рабочего времени на выполнение ее отдельных элементов циклически повторяющихся при изготовлении каждой единицы продукта => определяем норму выработки
Хронометр осуществляется в 3 этапа:
1) Подготовка к хронометражному наблюдению
2) Непосредственно хронометраж
3) Обработка данных наблюдения
Цель: Выявление резервов повышения производительности труда и установление норм затрат времени
Ряд значений продолжительности выполнения данного элемента операции – ХРОНАРЯД