Обслуживание в номерах гостиницы

Ведется по заказу за дополнительную плату, не превышающую 15 % суммы счета, больные обслуживаются без дополнительной платы.

Прием заказов в номерах на обслуживание может производиться в поэтажных барах или специальных помещениях, где оборудована сигнализация для вызова официантов, а в ресторане – через метрдотеля по телефону или лично.

В 4-х или 5-ти звездочных отелях орагнизуется Room service – режим работы

круглосуточный, принимает заказы диспетчер, который должен не только принять заказ по спец.меню, но и согласовать с заказчиком способ приготовления блюда, способ подачи блюда в номер, вид сервировки, особенности обслуживания, количество обслуживаемых гостей, сказать о времени приготовления блюда.

В каждом номере есть спец.карта – меню завтрака.

Room service – напрямую подчиняется директору ресторана. Службу возглавляет менеджер, который проводит тренинги с официантами. Ему подчиняются супервайзеры (бригадиры), которые координируют работу официантов при составлении и оформлении заказов.

Услуга мини-бар. В службе предусмотрена спец.штатная единица, которые обслуживают мини-бары в номерах. Пополнение мини-баров осуществляют супервайзеры после подготовки гостиничного номера для проживания гостей.

Каждая гостиница имеет карту вин.

47) Виды меню, требования к их содержанию

Меню – перечень блюд мучных, кондитерских, булочных изделий и напитков, предлагаемых потребителю ПОП в течение дня и расположенных в последовательности их подачи и потребления.

Факторы, учитывающиеся при составлении меню

Вкусы и желания потребителей

Квалификация поваров

Имеющееся оборудование и мощности

Цены и ценовая стратегия

Питательная ценность

Порядок изложения блюд в меню

Холодные блюда и закуски

Рыбные (икра, шпроты, рыбная гастрономия, рыба заливная, морепродукты)

Мясные закуски

Птица и дичь

Закуски из овощей и грибов

Сыры

Масло сливочное

Молочные продукты

Горячие закуски

Рыбные и морепродукты

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые горячие блюда

Из рыбы

Рыба отварная, Припущенная, Жареная, Тушеная, Запеченная

Блюда из котлетной рыбной массы

Из мяса

Мясо отварное, припущенное, жареное, в соусе

Субпродукты жареные

Мясо тушеное, запеченное

Из рубленого мяса

Домашняя птица (тот же порядок)

Блюда из овощей – отварные припущенные, жареные, тушеные, запеченные

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

Мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие – суфле, пудинги

Холодные – компоты, кисели, желе

Горячие напитки – чай, кофе, како, шоколад

Холодные напитки – соки

Мучные, кулинарные, кондитерские и булочные изделия

Фрукты

Для кафе – горячие напитки, молочно-кислые продукты, кондитерские изделия, холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, соки, коктейли, фрукты

Виды меню

Меню формирует имидж предприятия, дает представление о характере кухни.

1. Меню Аля-карт – меню со свободным выбором блюд, указывает блюда с индивидуальной ценой на каждое.

2. Табль д-от – меню скомплектованного рациона, подразумевает полный обед по определенной цене.

3. Комбинированное меню – объединяет первые два вида.

4. Меню дю Жур – дежурные блюда дня.

5. Статичное (фиксированное) меню – одно и то же меню используется каждый день в течение нескольких месяцев.

6. Меню цикличное – меняется каждый день в течение определенного периода времени, затем этот цикл повторяется (школы, детские сады).

7. Меню дневного рациона – составляется для участников совещаний, съездов, питания туристов (скомплектованные завтраки, обеды, ужины), а также со свободным выбором блюд – санатории, дома отдыха.

8. Меню банкета – составляют по желанию заказчика в соответствии с видом банкета.

9. Специальное тематическое меню – в связи с каким-либо событием.

10. Меню бизнес-ланча (делового обеда) – в специально отведенное время с 12-16 час. меняется ежедневно или еженедельно.

11. Меню воскресного бранча – обслуживание населения семенными обедами в воскресные дни с 12-16 (шведский стол).

Отдельно организуют чайный фруктовый или десертный стол.

Стоимость заранее оговаривается, входит бокал вина или шампанского, детские билеты для детей до 12 лет.

12. Чайное меню

13. Постное меню

14. Свадебное меню

15. Интерактивное меню

16. Сезонное меню

17. Дегустационное меню

меню предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Они регламентируются правилами оказания услуг ОП от 10 мая 2007 г. № 276.

Должно быть

1. Наименование блюда с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов.

2. Сведения о массе порций готовых блюд (выход)

3. Цена блюда (в рублях)

4. Сведения о пищевой ценности продукции ОП (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых добавок.