- •1) Основы предпринимательской деятельности, виды
- •2) Организационно – правовые формы предприятий
- •3) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •4) Кейтеринг: сущность виды
- •Виды кейтеринга
- •Основные этапы кейтеринга
- •5) Франчайзинг: сущность опыт организации в оп
- •6) Классификация, типизация предприятия оп, общие требования с соответствии с требованиями гост-р гост р 50762-95 «оп. Классификация предприятий».
- •7) Специализация предприятия оп, виды, требования к организации специализированных предприятий
- •8) Концепция индустриализации производства продукции оп
- •9) Характеристика ресторана как типа предприятий оп
- •10) Характеристика столовой как типа предприятия оп
- •11) Характеристика закусочной, кафе, бара как типов предприятий оп
- •12) Характеристика заготовочного предприятия
- •13) Инновационная деятельность поп
- •14) Развитие оптовой торговли в условиях рыночных отношений
- •15) Формирование системы организации производственного материально – технического снабжения поп в условиях рыночной экономики
- •16) Методы комплексного управления товародвижением
- •17) Лизинг: виды, сущность
- •18) Организация складского и тарного хозяйства и пути ее совершенствования
- •19) Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени
- •20) Оперативно – производственное планирование и повышение эффективности производства на поп
- •21) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы Рыбный цех
- •Процесс обработки рыбы
- •Замороженная рыба
- •Разделка рыбы на филе и на порции
- •22) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из мяса
- •1. Размораживание
- •23) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы Первичная обработка птицы
- •Обработка субпродуктов
- •24) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей Овощной цех
- •25) Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах Горячий цех
- •26) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кондитерских изделии
- •27) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кулинарных изделий
- •28) Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовая, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и другие)
- •29) Сущность и структура системы организации труда
- •30) Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на поп
- •31) Методы нормирования труда на поп
- •32) Структура затрат рабочего времени и использование оборудования
- •33) Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии
- •34) Порядок проведения метода моментных наблюдений и хронометраж
- •35) Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях оп Организация обслуживания на поп
- •Метод обслуживания официантами
- •37) Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
- •38) Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
- •39) Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, спту, колледжей
- •40) Организация обслуживания гостей в ресторане
- •41) Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Зарубежное бортовое питание
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •Речные круизы
- •42) Особенности обслуживания организации туристов
- •Обслуживание индивидуальных туристов
- •43) Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп
- •44) Приемы их виды, порядок обслуживания
- •45) Организация обслуживания различных видов банкетов Банкет-фуршет
- •Банкет – коктейль
- •Банкет – чай
- •46) Организация обслуживания в пп гостиничного комплекса
- •Обслуживание в номерах гостиницы
- •47) Виды меню, требования к их содержанию
- •Факторы, учитывающиеся при составлении меню
- •Порядок изложения блюд в меню
- •Виды меню
- •48) Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню
- •Описание вин в карте
Банкет – коктейль
В зале столики стоят у стен
Вместо вилок используют пластмассовые шпажки.
Холодные закуски – 8-10 наименований, 1/3-1/4 порция на человека, нарезаны небольшими кусочками
Подают бутерброды, канапе, пирожки с начинками.
Горячие блюда подают в котельницах или капотницах. – 3-4 наименования.
Жареное в тесте мясо
Шашлык из свинины
Котлеты Пожарские
На десерт - мороженое в креманках, пирожные, нанизанные на шпажки фрукты
Напитки - водка, настойки, коньяки, крепленые десертные вина, коктейли.
В начале пьют безалкогольные напитки, соки, воды, пиво.
Спустя 10-15 минут крепкие напитки-25%, виски-75%
Вслед за напитками гостей обносят закусками.
Шампанское подают при подаче десерта после мороженого.
На одного официанта – 10-15 гостей
Банкет – чай
Для женщин с 16-18 часов.
Количество гостей от 6-12, может быть и до 30 человек.
Хозяйка банкета – женщина.
В зале круглые, овальные столы, стоят в центре, их накрывают полотняными цветными скатертями.
Десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки модерные, вазы для фруктов.
Для каждого гостя – десертные тарелки, рюмки для мадеры, емкостью 0,75, фруктовые приборы, десертные ложки.
Фруктовые тарелки ставят стопками по 4-6 лет с обеих сторон ваза с фруктами, торты, бисквиты, печенье, кексы, ликеры.
Могут быть закуски – ветчина, сыр.
Чай наливает хозяйка, чайник держит слева от себя.
Обслуживание начинают с подачи десертного блюда.
Вначале обслуживают почетных гостей, затем старших по возрасту и остальных гостей.
После десерта подают горячие напитки, справа от десертных тарелок подают вина - Мускат, Кагор.
Перед подачей чашки чашку ставят ручкой влево, а справой стороны за чашкой справа или сбоку ручки кладут чайную ложку.
46) Организация обслуживания в пп гостиничного комплекса
ПОП при гостиницах начинают работу не позднее 8 часов до 24 часов.
Бары с 7-22 или 23 часов.
Бары состоят из зала, подсобного помещения, моечной посуды, есть поэтажные бары.
Бары оборудуются с экспресс – кофеваркой, охлаждаемой витриной, пристенной витриной для товара.
Персонал бара – бармены, уборщицы, повара.
В гостинице в вечернее и ночное время работают бары с музыкальным обслуживанием.
Предлагают соки, минеральные, фруктовые воды, тарталетки с икрой, мелкоштучные изделия.
В утренние часы в ресторане при гостинице – завтрак по меню со свободным выбором блюд, в виде шведского стола.
Завтрак со свободным выбором блюд – ассортимент кисло-молочных продуктов мясная гастрономия-5 видов блюд из яиц, 1-из мяса, фрукты, горячие напитки, сливки, молоко, хлебобулочные изделия, тосты, горячие напитки.
Шведский стол – за фиксированную плату гость берет неограниченное количество еды, напитки оплачиваются дополнительно. Ассортимент зависит от времени обслуживания.
Меню завтрака рекомендуется включать холодные закуски 12-15, кисломолочные продукты 5-6, горячие блюда 6-8, сладкие блюда и фрукты 5-6, горячие и холодные напитки 4-5, кондитерские изделия 4-5, хлеб ржаной и пшеничный.
Обед - 12-16 наименований холодных блюд и закусок, суп 2-3, 4-6 вторых блюд, десерт, желе, компоты, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие напитки, фирменные напитки, соки.
Десерт – организуется отдельный фирменный стол, на котором устанавливают мелкие десертные тарелки стопками по 8-10 штук, чайные чашки 10-15 штук, чайные ложки-веером.
Обслуживает шведский стол бригада поваров и официантов.
1 повар выставляет холодные блюда
2 повар порционирует суп и т.д. (распределение обязанностей)
Закуски, блюда, горячие напитки из холодных и горячих цехов, мучные кондитерские изделия получают по заборному листу.
Континентальный завтрак – кофе, чай или горячий шоколад, сливки или молоко, лимон, 2 вида повидла, джем или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло.
Европейский завтрак – включает набор континентального завтрака с расширенным ассортиментом гастрономических продуктов. Горячие блюда – оливье, яичница, омлет.
Русский завтрак – свежевыжатые соки, масло сливочное, лососина с лимоном, овощи натуральные, джем, мед, блины с икрой зернистой или горячий шоколад, каши, блины, оладьи, запеканки, сырники.