- •1) Основы предпринимательской деятельности, виды
- •2) Организационно – правовые формы предприятий
- •3) Порядок и особенности организации малых предприятий оп
- •4) Кейтеринг: сущность виды
- •Виды кейтеринга
- •Основные этапы кейтеринга
- •5) Франчайзинг: сущность опыт организации в оп
- •6) Классификация, типизация предприятия оп, общие требования с соответствии с требованиями гост-р гост р 50762-95 «оп. Классификация предприятий».
- •7) Специализация предприятия оп, виды, требования к организации специализированных предприятий
- •8) Концепция индустриализации производства продукции оп
- •9) Характеристика ресторана как типа предприятий оп
- •10) Характеристика столовой как типа предприятия оп
- •11) Характеристика закусочной, кафе, бара как типов предприятий оп
- •12) Характеристика заготовочного предприятия
- •13) Инновационная деятельность поп
- •14) Развитие оптовой торговли в условиях рыночных отношений
- •15) Формирование системы организации производственного материально – технического снабжения поп в условиях рыночной экономики
- •16) Методы комплексного управления товародвижением
- •17) Лизинг: виды, сущность
- •18) Организация складского и тарного хозяйства и пути ее совершенствования
- •19) Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени
- •20) Оперативно – производственное планирование и повышение эффективности производства на поп
- •21) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из рыбы Рыбный цех
- •Процесс обработки рыбы
- •Замороженная рыба
- •Разделка рыбы на филе и на порции
- •22) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из мяса
- •1. Размораживание
- •23) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении п/ф из птицы Первичная обработка птицы
- •Обработка субпродуктов
- •24) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей Овощной цех
- •25) Организация производственных и трудовых процессов в горячем и холодном цехах Горячий цех
- •26) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кондитерских изделии
- •27) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении кулинарных изделий
- •28) Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовая, кухонной посуды, сервизная, хлеборезная и другие)
- •29) Сущность и структура системы организации труда
- •30) Внедрение прогрессивных форм организации и стимулирования труда на поп
- •31) Методы нормирования труда на поп
- •32) Структура затрат рабочего времени и использование оборудования
- •33) Методика и техника проведения фотографии рабочего времени, самофотографии
- •34) Порядок проведения метода моментных наблюдений и хронометраж
- •35) Классификация и характеристика организационных форм обслуживания на предприятиях оп Организация обслуживания на поп
- •Метод обслуживания официантами
- •37) Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
- •38) Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
- •39) Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ, спту, колледжей
- •40) Организация обслуживания гостей в ресторане
- •41) Организация обслуживания пассажиров различных видов транспорта Организация питания и обслуживания на железнодорожном транспорте
- •Организация питания и обслуживания на воздушном транспорте
- •Зарубежное бортовое питание
- •Обслуживание пассажиров водного транспорта
- •Речные круизы
- •42) Особенности обслуживания организации туристов
- •Обслуживание индивидуальных туристов
- •43) Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в поп
- •44) Приемы их виды, порядок обслуживания
- •45) Организация обслуживания различных видов банкетов Банкет-фуршет
- •Банкет – коктейль
- •Банкет – чай
- •46) Организация обслуживания в пп гостиничного комплекса
- •Обслуживание в номерах гостиницы
- •47) Виды меню, требования к их содержанию
- •Факторы, учитывающиеся при составлении меню
- •Порядок изложения блюд в меню
- •Виды меню
- •48) Структурирование карты вин, гармонизация ее с меню
- •Описание вин в карте
37) Организация питания и обслуживания потребителей на производственных предприятиях
Характер технологического процесса производственных предприятий оказывает влияние не только на выбор типа раздач, системы самообслуживания, но и на режим работы предприятия общественного питания, выбор способов организации рационального и лечебно-профилактического питания, предоставления дополнительных услуг потребителям. Технологический процесс производственного предприятия может быть прерывным, непрерывным и поточным.
Прерывный технологический процесс позволяет организовать на предприятиях перерыв на обед (ужин) через 3-4 часа от начала смены. Для формирования упорядоченного потока потребителей интенсивностью до 20 чел/мин необходимо разрабатывать ступенчатый график посещения столовой работниками отдельных бригад, цехов, участков. Это обеспечивает равномерную загрузку всей обслуживающей системы, эффективное использование механизированных линий комплектации и отпуска обедов. В некоторых случаях при прерывном технологическом процессе невозможно обеспечить ступенчатый график посещения столовой, тогда целесообразнее применять обслуживание с предварительной сервировкой стола.
Прерывный технологический процесс характерен для предприятий машиностроительной, металлообрабатывающей, легкой, пищевой, лесной, деревообрабатывающей промышленности, промышленности строительных материалов. Для отраслей черной и цветной металлургии, угольной, химической промышленности характерно непрерывное производство. При непрерывном технологическом процессе на предприятиях не устанавливается единый перерыв на обед (ужин). В этих условиях посещение столовой работниками осуществляется во время технологических перерывов или горячую пищу доставляют к пунктам питания или к рабочим местам.
Для поточного производства характерно предоставление перерыва продолжительностью 30-60 мин одновременно для всех работников. Интенсивность потока потребителей в этом случае колеблется в широких пределах. В зависимости от вместимости ПОП используют механизированные линии комплектации и отпуска комплексных обедов, или спец. формы обслуживания с предварительной сервировкой столов.
Для организации рационального питания рабочих и служащих на производственных предприятиях созданы комбинаты питания. Организация обслуживания осуществляется в залах столовых, кафе, кафетериев, буфетов, помещений для отпуска продукции на дом, приема и выполнения заказов. Оборудуются помещения для организации и проведения семейных торжеств, праздничных банкетов.
Для оснащения предприятий и обеспечения высокого уровня культуры и качества обслуживания используются различные типы раздаточного оборудования, контрольно-кассовых аппаратов, торговых автоматов. Наиболее эффективными являются комплексные системы обслуживания, включающие несколько типов раздач и форм обслуживания.
ПОП при производственных предприятиях могут обслуживать рабочих и служащих ближайших предприятий, население данного района.
38) Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведениях
Предприятия для обслуживания студентов размещаются при учебных корпусах и общежитиях. Режим работы предприятий, расположенных в учебных корпусах, согласовывается с администрацией для того, чтобы обеспечить реализацию студентам комплексных завтраков, обедов, ужинов. Кроме того, организуется реализация широкого ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий, молочных продуктов, столы саморасчета, витаминные и чайные столы. Предприятия при учебных корпусах должны начинать работу за 30 мин до начала занятий и заканчивать через час после их окончания. При наличии нескольких смен, а также занятий в вечернюю смену ПОП должны работать в течение всех перерывов между сменами, в т.ч. и во время большого перерыва между занятиями в вечерней смене. Предприятия, расположенные при общежитиях, должны начинать работу за час до начала занятий и заканчивать ее в 21-22 ч. При продолжительности работы зала 19 ч и более предусматривается перерыв для уборки зала продолжительностью не более 10 мин.
Нормативное количество мест на предприятиях для студентов должно составлять 20% расчетного количества студентов, профессорско - преподавательского состава и учебно-вспомогательного персонала. Для формирования регулярного потока потребителей с оптимальной интенсивностью рекомендуется всех студентов, занимающихся в первую смену, делать на два потока с разрывом в 50 мин. Время большого перерыва для каждого потока устанавливается продолжительностью 40 мин. Такая организация обеспечивает регулярный поток потребителей с интенсивностью до 20 чел/мин. Это позволяет эффективно использовать механизированные линии комплектации и отпуска завтраков, обедов, ужинов.
Рациональной формой организации обслуживания студентов являются кафе-автоматы по продаже горячих блюд, бульона, булочек, пирогов, бутербродов, кондитерских изделий, соков, кофе, чая, молока, минеральных и фруктовых вод.
Расчет с потребителями на ПОП, обслуживающих студентов, преподавателей, сотрудников, осуществляются в зависимости от принятой формы обслуживания. Наиболее эффективным считается отпуск комплексных обедов по абонементам. Во многих учебных заведениях введено льготное питание. Студенты приобретают абонементы на питание с 5-10% скидкой за счет стипендиального фонда. Введение льгот позволяет увеличить охват горячим питанием студентов и учащихся с 50 до 90%.