48. Свежие плоды: понятие, классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Показатели качества плодов подразделяют на общие (внешний вид, размер, запах и вкус и допускаемые отклонения) и специфические (зрелость или спелость, внутреннее строение, плотность, недоразвитость или зрелость семян и др.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе.

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Не допускаются плоды уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Все плоды должны быть свежими, сочными.

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других мех повреждений

К дефектам плодов относят повреждения механическими и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым (парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль).

49. Сливочное масло: понятие, показатели качества. Показатели качества. Дефекты: виды, причины возникновения и признаки обнаружения, меры по предупреждению. Хранение: условия и сроки.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта.

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения. Невыраженный вкус (низкая t пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски, вскармливания животных грубыми кормами и др.). Затхлый запах (длит хранение сливок при низких t до сбивания, низкой t пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиен-х условий пр-ва). Пригорелый вкус (нарушения режимов высоко t обработки или пастеризации сливок). Показатель качества «консистенция и внешний вид». Крошливая консистенция, длительное созревание сливок при низких t, излишняя промывка масляного зерна, засаленная консистенция ( длительное созревание и низкая t сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.). Мягкая. Слоистая. Рыхлая Мучнистая консистенция образуется на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, Неоднородность цвета.

50. Соленая рыба: понятие, классификация. Факторы, формирующие качество. (Сырье, особенности производства).

Это продукты с особыми ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленая), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса, сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная).

По способу разделки соленая, пряная, маринованная рыба может быть:

1.неразделанной - сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

2.жаброванной - сельди, сиговые, скумбрия и ставрида;

3.полупотрошеной - сельди, скумбрия и ставрида;

4.потрошеной с головой - лососи, скумбрия, сиговые, ставрида;

5.обезглавленной - сельди, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

6.в виде тушки - сельдь, скумбрия и ставрида;

7.в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

Посол рыбы принято условно делить на два этапа - период просаливания и период созревания. Просаливание представляет собой диффузионный процесс: соль проникает в мясо рыбы, влага с растворенными веществами выделяется из рыбы, и так происходит до выравнивания концентрации веществ в продукте и растворе. В процессе созревания происходят сложные биохимические изменения в рыбе, образуются особые вкусоароматические вещества, формируются новые свойства продукта. На скорость просаливания влияют качество соли, химический состав, разделка рыбы, способы посола.

Различают три способа посола: сухой (рыбу смешивают с солью); мокрый (рыбу солят тузлуком определенной концентрации); смешанный (рыбу солят тузлуком и солью).

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным.

Консистенция соленой рыбы должна быть нежной, сочной, допускается плотная, а для скумбрии - слоистость мяса. У соленой рыбы 2-го сорта консистенция может быть ослабевшей, но не мажущейся.

Консистенция пряной рыбы сочная, мягкая, но не дряблая; у маринованной рыбы допускается некоторая рыхловатость мяса рыбы.

Дефекты соленой рыбы:

1.загар - следствие некачественного сырья (вблизи позвоночника покраснение, запах гнилостный, консистенция мажущаяся);

2.затяжка - возникает в процессе производства (запах скисшей рыбы, даже гнилостный, вкус горько-кислый);

3.затхлость - появляется при хранении рыбы без тузлука из-за поражения ее плесенью или в результате окисления жира, дефект может быть устранен промыванием;

4.белый налет - возникает при посоле рыбы нестандартной солью с наличием в ней балластных веществ;

5.механические повреждения (кровоподтеки, деформация);

6.окисление жира (вкус и запах неприятные, пожелтение);

7.скисание - образуется из-за некачественного сырья, при повышенной температуре посола и хранения;

51. Сыры сычужные твердые: понятие, классификация. Факторы, формирующие качество. (Сырье и особенности производства).

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага.

По размеру и массе - крупные и мелкие. По технологии и органол-им показателям — на сыры группы Швейцарского, Голландского, Чеддера и терочные сыры.

Сыры группы Швейцарского. Сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок— крупные глазки круглой/овальной формы.

Сыры группы Голландского. Рисунок глазки слегка сплющенной или угловатой формы, хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.

Сыры группы Чеддера. С повышенным уровнем молочнокислого брожения. При выработки Чеддера применяется бактериальная закваска, состоящая из культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Терочные сыры. Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных t.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется.